Selada : Lindungi Paru, Cegah Kanker
Jumat, 23 April 2010 | 09:15 WIB
JAKARTA, KOMPAS.com - Selama ini selada nyaris lebih banyak menjadi
penghias makanan, padahal kaya zat gizi dan sangat baik bagi kesehatan.
Jenis sayuran ini dapat melindungi paru, mencegah kanker dan stroke,
memelihara hati, serta mengatasi anemia dan bronkitis.
Selada (Lactuca sativa) jika dilihat sepintas bentuknya seperti lobak
yang berdaun kembang. Selada merupakan tanaman paling populer di antara
tanaman salad lainnya. Pada tahun 1952, nilai komersial tanaman selada
sebagai sayuran di Amerika Serikat, hanya dapat dilampaui oleh kentang
dan tomat. Tanaman ini diperkirakan telah mulai dijadikan usaha sejak
2.500 tahun lalu.
Tanaman selada diduga berasal dari Asia Barat. Berawal dari kawasan Asia
Barat dan Amerika, tanaman ini kemudian meluas ke berbagai negara.
Daerah penyebaran selada antara lain Karibia, Malaysia, Afrika Timur,
Afrika Tengah, Afrika Barat, dan Filipina.
Dalam perkembangan selanjutnya, pembudidayaan selada meluas ke
negara-negara yang beriklim sedang maupun panas. Beberapa negara telah
mengembangkan dan menciptakan varietas unggulan, seperti di Jepang,
Taiwan, Thailand, Amerika Serikat, dan Belanda.
Di Indonesia, selada belum berkembang pesat sebagai sayuran komersial.
Daerah yang banyak ditanami selada masih terbatas pada pusat-pusat
produsen sayuran seperti Cipanas (Cianjur) dan Lembang (Bandung).
Selada termasuk famili Asteraceae dan genus Lactuca. Yang termasuk dalam
famili ini adalah selada daun. Selama ini banyak orang salah kaprah dan
menganggap selada daun sama dengan selada air, padahal selada air
berasal dari famili yang berbeda.
Selada daun memiliki daun berwarna hijau segar, tepinya bergerigi atau
berombak, dan lebih enak dimakan mentah. Varietas selada daun yang
ditanam di Indonesia umumnya berasal dari luar negeri.
Sahabat Perokok, Tangkal Gangguan Hati
Selada air berbeda dengan selada daun. Selada air berasal dari famili
Brassicaceae dan mempunyai nama Latin berbeda, yaitu Nasturtium
officinale. Selada air mempunyai ciri-ciri batang berongga dengan daun
lonjong bertangkai. Daerah asalnya adalah wilayah timur Mediterania dan
wilayah yang berbatasan dengan Asia.
Selada air mengandung komponen antioksidan lengkap, sehingga mampu
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mendetoksifikasi racun tubuh.
Sebuah studi telah memfokuskan pada sifat-sifat antikanker yang dimiliki
selada air, terutama kandungan antioksidannya yang tinggi.
Jenis selada ini juga terbukti mampu mengobati tuberkulosis, kudis, dan
bersifat antibakteri. Kualitas antikudis ini sudah digunakan sejak
berabad-abad lalu dengan menggunakan selada sebagai obat tradisional.
Dalam penelitian terbaru, selada air mengindikasikan dapat melindungi
paru-paru perokok dari bahan karsinogenik yang ada dalam tembakau maupun
asap rokok. Konsumsi selada air membantu menghambat terbentuknya NKK,
yaitu zat karsinogenik dalam tembakau yang menyumbang terjadinya kanker
paru, kanker mulut, dan tenggorokan.
Hal ini dimungkinkan karena daun selada air mengandung PEITC (phenethyl
isothiocynate) yang keluar bila daun ini dikunyah, yang merupakan agen
kemopreventif pelawan kanker paru. Penelitian juga membuktikan bahwa
selada air berkhasiat menangkal radang selaput lendir pada saluran
pernapasan.
Di Jerman, selada air digunakan untuk mengobati infeksi saluran kencing
pada anak-anak. Bubuk daun selada di India digunakan sebagai peluruh
dahak untuk mengobati bronkitis dan gangguan lever.
Selain itu, selada air juga bersifat peluruh kencing, pencahar,
peningkat stamina. Berguna pula dalam mengatasi anemia, eksim, gangguan
ginjal dan lever, tumor, bisul, dan kutil karena kaya akan antioksidan
dan fitiokimia.
Dalam pengobatan tradisional, daun selada air segar digunakan untuk
membersihkan darah dan mengobati pasien yang mengalami gangguan
metabolik kronis serta astenia (kelemahan). Daun selada air yang
dilumatkan lalu digunakan sebagai masker wajah bisa mengatasi jerawat,
bintik-bintik, atau noda hitam. @
Baik bagi Ibu Hamil
Selada kaya akan kandungan vitamin A, C, E, betakaroten, seng, asam
folat, magnesium, kalsium, zat besi, mangan, fosfor, dan natrium. Namun,
dalam beberapa kasus, selada air dapat mengganggu orang yang mempunyai
masalah pencernaan berat atau tukak lambung.
Seperti jenis sayur-sayuran lainnya, selada juga mengandung komponen
gizi yang cukup baik, terutama vitamin A dan vitamin K. Kandungan gizi
tiap jenis selada berbeda-beda. Kandungan vitamin A paling banyak
terdapat pada selada yang berwarna merah.
Sementara kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada selada jenis roman
lettuce. Kombinasi vitamin C dan betakaroten pada selada sangat baik
untuk menjaga kesehatan jantung karena dapat mencegah oksidasi kolesterol.
Selada juga kaya akan vitamin K, paling banyak terdapat pada selada
berdaun merah. Selain membantu proses pembekuan darah, vitamin K
berpotensi mencegah penyakit serius seperti penyakit jantung dan stroke
karena efeknya mengurangi pengerasan pembuluh darah oleh faktor-faktor
seperti timbunan plak kalsium.
Selada juga mengandung komponen lain dalam jumlah minor, seperti vitamin
B kompleks dan berbagai mineral lainnya. Konsumsi selada jenis roman
lettuce sebanyak 100 gram cukup untuk memenuhi 34 persen kebutuhan asam
folat dalam tubuh. Asam folat merupakan komponen dalam DNA dan RNA,
sehingga sangat penting untuk pertumbuhan dan penggantian sel-sel tubuh
yang rusak.
Asam folat sangat diperlukan oleh ibu hamil untuk mengatasi anemia zat
besi, serta mengurangi risiko kelahiran bayi cacat. Asam folat juga
dapat mereduksi kadar homosistein di dalam darah. Homosistein sangat
berbahaya bagi tubuh karena berpotensi menyebabkan berbagai penyakit,
seperti jantung dan lever.
Daun selada mengandung bioflavonoid, berfungsi mirip vitamin C, yaitu
mempertahankan fisik agar tetap awet muda. Selain itu, bioflavonoid
berfungsi membantu mempertahankan kekuatan pembuluh darah agar tidak
mudah pecah. Karena itu, daun selada sangat baik untuk mencegah penyakit
stroke.
Hati-Hati Salmonella
Selada merupakan salah satu contoh sayuran yang biasa digunakan sebagai
penyusun salad dan banyak dikonsumsi mentah sebagai lalapan. Meskipun
lebih nikmat dan mempunyai nilai gizi lebih baik, konsumsi selada mentah
sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri patogen.
Hasil penelitian Lund et al (2000) menyebutkan, pada selada ditemukan
bakteri Salmonella. Bakteri patogen tersebut sangat berbahaya bagi
kesehatan karena dapat menyebabkan gastroenteritis.
Salmonella penyebab gastroenteritis ditandai oleh gejala-gejala yang
umumnya tampak pada 12-36 jam setelah mengonsumsi bahan pangan yang
tercemar. Gejala-gejala tersebut adalah diare, sakit kepala,
muntah-muntah, dan demam yang dapat berakhir selama 1-7 hari. Menurut
Buckle et al (1987), tingkat kematian akibat Salmonella kurang dari 1
persen, tetapi jumlah ini dapat meningkat pada anak-anak, orang tua, dan
orang yang sedang sakit.
Tingkat bahaya yang demikian tinggi mendorong beberapa lembaga yang
bergerak di bidang pangan membuat aturan sangat ketat mengenai kandungan
Salmonella pada selada. Menurut rekomendasi ICMSF (International
Comission on Microbiological Spesification for Foods) tahun 1986,
kandungan Salmonella harus nihil (tidak ada) dalam 25 gram sampel yang
diuji.
Sementara itu, menurut peraturan Public Health Laboratory Service (2000)
tentang penilaian kualitas mikrobiologi sayuran segar, juga disebutkan
bahwa batas aman Salmonella adalah tidak terdeteksi dalam 25 gram sampel
sayuran segar, termasuk selada. Di Indonesia juga dipersyaratkan agar
sayuran yang dimakan mentah tidak boleh mengandung Salmonella.
Selain Salmonella, pada selada juga mudah ditemukan bakteri patogen
lainnya, seperti Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, dan
Shigella sonnei (Lin et al, 2000). Karena itu, semua orang yang gemar
mengonsumsi sayuran mentah seperti selada sebaiknya lebih berhati-hati.
Berdasarkan penelitian Susilawati (2002), Salmonella selalu ditemukan
pada sayuran segar. Sementara itu, penelitian Ruslan (2003) menunjukkan
bahwa Salmonella selalu ditemukan dari tujuh kali pengambilan sampel
dari semua jenis sayur olahan.
Jika hendak mengonsumsi sayuran mentah seperti selada, sebaiknya cuci
berulang kali hingga bersih. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas
dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Selain
itu, pencucian juga dapat dilakukan dengan desinfektan seperti klorin.
Menurut Codex Alimentarius Comission (2000), konsentrasi klorin yang
aman digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm (mg/kg),
dengan waktu kontak 1-2 menit. Di Amerika Serikat, maksimum 200 ppm
klorin yang diizinkan untuk sanitasi buah dan sayuran. Bila digunakan
untuk pencucian buah dan sayuran segar, batas maksimum penggunaan klorin
adalah 5 ppm. Setelah dicuci dengan klorin, sayuran harus dicuci dengan
air bersih kembali.
Selain itu, proses pemblansiran juga dapat menjadi pilihan. Blansir
adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke
dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93°C.
Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit. Selain itu, bagian-bagian
selada yang tidak dinginkan, seperti akar maupun daun yang sudah mulai
membusuk, sebaiknya dibuang.
Jangan Disimpan Dekat Buah
Sebelum diolah atau dikonsumsi, selada sebaiknya disimpan di dalam
lemari pendingin. Sebelum disimpan, selada harus dikeringkan terlebih
dahulu untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Lebih baik lagi jika selada
dibungkus dengan plastik untuk mencegah kontaminasi.
Penyimpanan selada sebaiknya tidak terlalu dekat dengan buah-buahan yang
dapat memproduksi etilen seperti apel, pisang, dan buah pir, agar tidak
mudah busuk. Lama penyimpanan selada tergantung jenisnya. Selada roman
lettuce dapat bertahan selama 5-7 hari, sedangkan selada butterhead
hanya 2-3 hari.
Untuk menghindari bahaya yang tidak diinginkan, sayuran segar seperti
selada sebaiknya tidak dikonsumsi dalam keadaan mentah, terutama bila
disajikan untuk anak-anak atau orang tua. Proses pemasakan juga dapat
membunuh mikroba yang bersifat patogen.
Penyajian usai pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian.
Sebaiknya makanan yang telah melalui proses pemasakan langsung
dikonsumsi. Sebagian besar kasus food borne disease (penyakit yang
berasal dari makanan) di Indonesia diakibatkan oleh penanganan sesudah
pemasakan yang tidak sempurna, seperti penyimpanan yang terlalu lama.
Prof DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
--
you have this email because you join to "aga-madjid" GoogleGroups.
to post emails, just send to :
[email protected]
to join this group, send blank email to :
[email protected]
to quit from this group, just send email to :
[email protected]
if you wanna know me, please visit my facebook at [email protected]
or add me in Yahoo Messenger at [email protected]
thanks for joinning this group.
Subscription settings: http://groups.google.com/group/aga-madjid/subscribe?hl=en
