AgroMandiri: MANISAN KOLANG KALING
1. PENDAHULUAN
Kolang-kaling dapat diolah menjadi manisan kolang-kaling dengan cara
yang
mudah dan peralatan yang sederhana. Manisan kolang-kaling dapat
disimpan
lama karena tingginya kadar gula, dan rendahnya pH.
Manisan kolang-kaling sudah lama dikenal oleh masyarakat di pulau
Jawa.
Akan tetapi di Sumatera Barat, produk ini belum banyak dikenal.Usaha
pengolahan produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin
menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal,
dan
penampilan produk cukup menarik.
Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di
dalam
lemari pendingin. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan
dapat
disimpan pada suhu ruang. Kolang-kaling biasanya diolah menjadi
manisan
basah.
2. BAHAN
1) Kolang-kaling mentah
2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam
kolang-
kaling agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah
menjadi
manis.
Gula pasir yang digunakan berwarna putih dan bersih. Untuk membuat
1
liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam
panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai
volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter.
3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa
ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4
gram.
4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau menurunkan
pH
menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.
5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk
menguatkan
jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung Ca+2. Ion tersebut
diperoleh
dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan
senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan
di pasaran.
6) Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3%
yaitu dengan
melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah
larutan yang
dibutuhkan: 10 liter.
7) Vanili atau essence frambozen
3. PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong kolang-
kaling.
2) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merebus dan merendam
kolang-
kaling di dalam sirup gula.
3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan. Kemasan
yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik
polietilen.
4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan
menggunakan panas.
5) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi
larutan
sukrosa secara cepat.
4. CARA PEMBUATAN
1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur
Kolang-kaling dipotong-potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci
sampai
bersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam,
dan
ditiriskan.
Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan
kolang-kaling
mentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan
kapur.
2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula)
a. Penggulaan pertama
- Kolang-kaling direndam di dalam larutan gula 40% selama 48
jam.
Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah
itu umbi
dikeluarkan dan ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan
asam
benzoat. Setiap liter ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat,
dan 0,5-
1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama
10
menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan
refraktometer.
Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan
ditambahkan lagi
gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.
Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah
perendaman larutan
gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.
Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram
gula.
b. Penggulaan kedua
- Setelah itu, kolang-kaling direndam lagi ke dalam larutan gula
di atas
dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi
dikeluarkan dan
ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit.
Setelah dingin,
kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar
gula kurang
dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga
kadar gula
kembali menjadi 40%.
Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman,
larutan gula
ditmbah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.
Dengan
demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula.
c. Penggulaan ketiga
- Setelah itu, kolang-kaling direndamkan lagi ke dalam larutan
gula di
atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu
kolang-kaling
dikeluarkan dan ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit,
kemudian
didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut
dicampur dengan
kolang-kaling. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah
kolang-
kaling.
3) Pengawetan dan Pengemasan
Manisan kolang-kaling basah dikemas di dalam kantong plastik,
gelas
plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan
terkemas ini
sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya
tahannya di
dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat,
Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera
Barat
