Singkong manis VS singkong pahit
Jenis singkong yang ditanam oleh petani terdiri atas 2 jenis singkong, yaitu singkong manis dan singkong pahit. Didalam singkong pahit terdapat kandungan racun yang sangat kuat yang disebut linamarin dan lotaustralin (methyl linamarine). Kedua racun ini termasuk kelompok glukosida sianogenik, yang oleh enzim linamarase diubah menjadi asam sianida (HCN). HCN bersifat mudah menguap di udara, terutama pada suhu di atas 25°C. HCN juga mudah larut dalam air. Umbi singkong yang rasanya manis minimal mengandung HCN 20mg/kg umbi segar, sedangkan yang pahit bisa mengandung lebih dari 50 kalinya, karena kandungan HCN dalam umbi singkong apabila melebihi 50 mg/kg (0,05%) akan menyebabkan timbulnya rasa pahit pada singkong. Selain menyebabkan rasa pahit, kandungan HCN yang tinggi juga dapat menyebabkan umbi singkong menjadi cepat rusak (lunak), ditandai mula-mula timbul bercak-bercak hijau, biru, kemudian coklat yang akan semakin meluas pada bagian umbi singkong. Kandungan HCN dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya (dari mengalami mabuk hingga meninggal). Gejala keracunan HCN adalah : mual,muntah, diare, sesak napas, apatis kemudian koma, shock. Kadar HCN paling tinggi adalah pada bagian kulit singkong. Pengupasan kulit perlu dilakukan karena justru dalam kulit ini terdapat HCN dengan konsentrasi mencapai 15 kali lebih besar dari konsentrasi HCN di dalam daging umbinya; pada daun juga mengandung HCN dalam kadar yang rendah. Jenis singkong berdasar kandungan HCN - Singkong tidak berbahaya dg kadar HCN < 50 mg/kg umbi segar yang diparut, cenderung rasanya manis (contoh : singkong jenis Adira I, Gading/mentega, W-1705, W-1548, Mangi, Valenca, Betawi) - Singkong agak beracun dg kandungan HCN 50-80mg/kg, rasa agak pahit, aman dikonsumsi apabila sudah diolah (contoh : Adira IV, Singapura, Basiorao) - Singkong beracun dg kandungan HCN 80-100mg/kg, rasa pahit, aman dikonsumsi apabila diolah lebih dahulu (contoh : Muara, Bogor) - Singkong sangat beracun dg kandungan HCN > 100 mg/kg,rasa sangat pahit (contoh : Adira II, Tapikuru, SPP, Pengkang, Pucuk biru); perlu metoda pengolahan yang tepat agar kandungan HCN turun. Metoda pengolahan untuk menurunkan kadar HCN Ada beberapa cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar HCN dalam umbi singkong : perendaman dalam air mengalir, perebusan, pengukusan, penggorengan, pengsangraian, pengeringan, fermentasi. Selama proses fermentasi pada pembuatan tepung mocal/mocaf (Metoda RD3-USM), kadar HCN dalam tepung dapat turun hingga 60%, karena dalam prosesnya melalui perendaman, fermentasi, pengeringan. Dalam proses fermentasi umbi singkong akan terjadi pemecahan dinding sel sehingga HCN akan efektif larut keluar, disamping itu pati yang ada dalam sel akan tuntas keluar, serat-serat (sumbu umbi) akan melunak, proses liberasi granula pati akan menjadi sangat intensif, dimana pati akan mengalami gelatinisasi selama pemanasan pada aplikasi tepung (seperti pada pembuatan mie mocal, bakso, roti, dll), sehingga tepung mocal sangat baik untuk bahan pangan pada produk-produk pangan semi basah maupun kering. Salam Sukses, Adi S. BKPA-USM ----------------------------------------- Cara Mudah dan Cepat Bergabung di: AGROMANIA BUSINESS CLUB (ABC) Isi Form di http://tiny.cc/formulir ----------------------------------------- MILIS: http://tiny.cc/milis
