Abundando en esto, recuerdo hace muchos años haber leido en una revista médica acerca de unos compuestos llamados aminas heterocíclicas que se generan en toda carne que esté cocinada, es decir, no solamente en las partes quemadas, como parece sugerir el artículo del maiz morado, lo que hubiera reducido su existencia a los asados, parrilladas y otras carnes (o pescados) a la brasa. Esto quiere decir que, cualquier carne (o pescado) simplemente cocinada tambien ha generado aminas heterocíclicas por el hecho de haber sido sometida a la temperatura de cocción.
Esto es perturbador y, en cierto modo, terrorífico, porque el procesamiento térmico afecta a toda la carne que comemos (casi nadie come la carne cruda) y produce hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), N-nitrosocompuestos y aminas heterocíclicas (HAs). ¿Por qué son peligrosos estos compuestos? Porque interactuan facilmente con el material genético celular, lo que los convierte en agentes carcinógenos (cancerígenos). ¿Cómo se descubrió esto? Cuando se investigaba si el humo del tabaco podia producir cáncer, se pensó que tal vez el humo generado al cocinar alimentos también podía ser cancerígeno. Resultó que sí lo era. En 1977 se analizó el humo de las sardinas asadas y se descubrieron unas nuevas sustancias con un altísimo poder mutagénico: las aminas heterocíclicas. Así las primeras aminas mutagénicas (Trp-P-1 y Trp-P-2) se descubren en 1977; la última se descubre en 1994 en el extracto de carne y tiene un nombre horriblemente largo: 2-amino-1,7,9-trimetilimidazo[4,5-g]quinoxalina. Hoy he buscado un poco de información sobre estos compuestos y se estima que con temperaturas de cocción a partir de 160 grados las HAs aumentarán su concentración en la comida a medida que aumente la temperatura de cocinado. Pero 160 grados es demasiado poco. Al cocinar un pollo ya superamos los 160 grados, al freir un bistec ya se supera eso, al freir un huevo... en realidad, al freir cualquier cosa, al asar cualquier cosa, incluso los guisos, sin estar en contacto directo con el fuego, pueden superar y superan los 160 grados en olla express. Tambien aumentan las HA no solo con la temperatura sino con el tiempo de cocción aunque tambien un factor muy importante es si el alimento está en contacto directo con la fuente de calor (freir, preparados a la brasa, asados, etc.), mientras que el breve e intenso calor de los hornos de microondas casi no genera HAs. Es interesante que ciertos adobos o marinados, por su accion antioxidante, inhiben la formacion de HAs, o bien los rebozados que actuan como capa aislante. La grasa, al ser una buena transmisora del calor, aumenta drásticamente la formación de HAs, lo cual se evidencia claramente en las frituras que son ricas en HAs. Todos estos compuestos han producido horribles tumores y cánceres en ratones Hoy he encontrado esta tésis de doctorado en química muy interesante al trespecto. http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-1105103-141420//2.pdf Para terminar, una frase demoledora: se estima que el 80% de los casos de cancer tiene su origen en conductas asociadas al estilo de vida (tabaquismo 30%, y ALIMENTACIÓN 35%-45%). Siendo la ALIMENTACIÓN la mayor causa de cancer conocida, no las radiaciones, no el tabaco, no los insecticidas, no los medicamentos, no el amianto, no el radón... la A-LI-MEN-TA-CION. Creo que es bueno que pensemos en esto porque el cáncer nos alcanzará a todos, a unos antes y a otros después, solo tenemos que vivir el tiempo suficiente. Un saludo A. El 18/11/06, Guillermo Vásquez Cuentas<[EMAIL PROTECTED]> escribió: > LECTURAS INTERESANTES Nº 145 > Remite: [EMAIL PROTECTED] [EMAIL PROTECTED] > AREQUIPA, PERU > 17 NOVIEMBRE 2006 > > ____________________________________________________________________________________ > > EL MAÍZ MORADO > Tomado de: http://www.payqu.com/salud/
