BONDAN WINARNO Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan masih akan terus melakukan pengembaraannya.
Tidak jauh dari tempat tinggal kami di Bukit Sentul, ada sekelompok penjual sate kambing yang dikenal sebagai sate kiloan. Saya sendiri tidak mengerti mengapa mereka memakai istilah yang justru dapat berkonotasi negatif. Handuk yang dijual kiloan, misalnya, adalah handuk yang berkualitas rendah. Kain yang dijual secara kiloan di Tanahabang juga bercitra tekstil murahan. Jadi, gimmick apa yang ingin dimanfaatkan para pedagang sate kiloan ini? Pada akhir pekan panjang yang lalu, saya lihat salah satu penjual sate kiloan yang paling terkenal di Babakan Madang itu menggantung sepuluh ekor kambing muda yang baru saja disembelih. Saya pikir, kesan yang ingin mereka kedepankan adalah volume. Semakin banyak kambing yang disembelih, kesan laris yang merupakan bukti kelezatan akan tampil. Di warung sate kiloan, para tamu membeli daging kambing secara kiloan. Daging kemudian dipotong-potong dan ditusuki dengan tusukan bambu. Seperempat kilogram daging kambing menghasilkan sekitar 13 tusuk. Cukup untuk dua orang karena potongan dagingnya besar-besar. Karena kambingnya muda, dan fresh from the butcher, kenyataannya sate ini memang empuk. Tidak perlu lagi upaya mengempukkan daging dengan daun pepaya dan lain sebagainya. Di Bogor, di kawasan yang dikenal dengan sebutan Empang, ada seorang penjual sate kambing yang sangat terkenal. Warungnya terletak di sebuah gang di sebelah masjid tua. Tidak ada papan nama ataupun penanda lain yang menunjukkan kehadiran warung di kampung yang tampaknya didominasi warga keturunan Arab itu. Warung sate itu milik Utsman Thohir bin Abdulrrachman yang akrab dipanggil Pak Rebing. Belum lama ini saya ditemani JS-er Marchellinus Hanjaya, pemimpin redaksi majalah Appetite Journey, makan sate Pak Rebing. Potongan dagingnya cukup besar, tetapi sekilas penampilannya seperti belum matang. Sama sekali tak tampak tanda-tanda kegosongan pada tusukan sate yang tersaji. Dagingnya juga pilihan, tidak berlemak, sehingga tidak tampak minyak yang menetes-netes ketika dibakar. Tetapi, ternyata dagingnya sudah empuk. Bumbunya adalah campuran kacang tanah dan kecap, dengan acar bawang merah dan ketimun yang dihidangkan terpisah. Tentu saja, seperti daging bakar lainnya, sate pun harus segera disantap ketika masih panas. Bila dibiarkan dingin, dagingnya sudah menjadi kering dan keras. Itulah sebabnya sate kambing menjadi kurang enak bila dibungkus dan dibawa pulang. Mereka yang khawatir bahwa daging yang gosong dipanggang (charred meat) dapat mengakibatkan kanker, mungkin akan menyukai sate Pak Rebing ini. Daging yang dibakar hingga coklat kehitaman mengandung PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons) yang terbukti memicu kanker pada hewan maupun manusia dalam skala ujicoba khususnya kanker prostat dan kanker anus. Tetapi, karena tubuh manusia mempunyai cara metabolisasi yang efisien, para ahli juga berpendapat bahwa sebetulnya merokok jauh lebih berbahaya sebagai pemicu kanker dibanding PAH pada sate yang sedikit gosong. Tanpa dibakar pun, daging sapi dan daging kambing dipercaya mengandung karsinogen yang cukup besar bila dikonsumsi secara berlebihan. Salah satu penyebab mengapa sate Pak Rebing tidak gosong adalah karena satenya tidak dilumuri kecap manis ketika dibakar. Kandungan gula dalam kecap membuat efek karamel yang mempercepat kegosongan ketika dibakar. Kecap manis dipakai sebagai kondimen yang dibubuhkan setelah proses pembakaran selesai. Sop kambing di warung Pak Rebing juga perlu dicicipi. Bumbunya minimalis, menghasilkan sop bening yang segar dengan daging kambing yang empuk. Marchel mengejutkan saya dengan melolos beberapa tusuk sate dan memasukkan dagingnya ke dalam sup. Hal itu mengubah citarasa sop karena munculnya efek smoky dari daging bakar yang diserap dalam kuah panas. Hmm, sebuah teknik yang boleh dicoba. Sekalipun melawan tradisi, saya ingin menggugat food pairing sate kambing dengan sop kambing atau gule kambing. Mengapa selalu begitu? Bukankah ini merupakan loading kambing secara berlebihan? Mengapa bukan sate kambing dengan pecel, urap sayur, atau gado-gado, sehingga tercipta keseimbangan antara sumber gizi hewani dan nabati? Saya sendiri bukanlah penggila sate kambing, sehingga kurang dapat merekomendasikan di mana Anda dapat mencicipi sate kambing yang paling enak. Saya hanya tahu tempat makan sate kambing yang kebetulan tidak jauh dari rumah atau kantor. Seperti misalnya sate kambing di ujung Jalan Cikajang, Kebayoran Baru, atau sate kambing Pancoran di Jalan Raya Pasar Minggu. Rumah kami di Bintaro dulu juga bertetangga dengan Sate Jono Yogya. Kadang-kadang saya juga menyempatkan singgah ke Sate Kapuran yang menjadi kebanggaan orang Semarang. Tentu saja saya juga pernah mencicipi sate kambing Hadori yang legendaris di depan Stasiun Kereta Api Bandung. Konon, hampir semua perwira TNI AD yang pernah mengikuti pendidikan di Seskoad pasti menjadi pelanggan fanatik Hadori. Bahkan, setelah mereka menjadi petinggi negara, mereka masih selalu singgah ke Hadori bila berkunjung ke Bandung. Anehnya, ketika Hadori membuka cabang di Kemang, Jakarta Selatan, hanya beberapa tahun sudah tutup lagi karena tidak laku. Belum lama ini saya juga sempat mencicipi sate kambing yang legendaris di Jombang, yaitu sate kambing Pak Slamet yang lebih dikenal sebagai Sate Ringin Contong karena di dekat situ ada pertigaan dengan pohon beringin yang dipangkas membentuk contong (seperti corong). Berlokasi di emperan sebuah bangunan kuno, di angkring penjual sate ini sering nangkring pula beberapa gelundung kepala kambing utuh. Bila berminat, kepala kambing ini dipotong-potong dan disajikan dalam bentuk gule. Menurut saya, gulenya justru lebih enak daripada satenya. Menurut penjualnya, ia memakai daging kambing keturunan Australia yang sudah diternakkan di sekitar Jombang. Tidak jauh dari Jombang, di jalan utama dekat pabrik gula Cukir atau lebih populer dengan nama Tebuireng yang dikenal sebagai kawasan pesantren juga ada sate kambing Pak Faqih yang terkenal. Semua alumni pesantren Tebuireng pasti pernah menjadi anggota Pak Faqih Sate Club, dan selalu kembali ke warung sate ini bila bersilaturahmi ke Tebuireng. Dulu, Pak Faqih sendiri yang berjualan sate kambing dengan bumbu kacang-kecap yang legendaris itu. Sekarang, di tempatnya dulu berjualan, usaha sate ini diteruskan oleh salah seorang putrinya. Seorang putrinya yang lain membuka warung sate juga dengan nama Pak Faqih, tetapi berlokasi di jalan sempalan yang menuju ke Wonosalam. Kabarnya, ada lagi satu warung sate pecahan Pak Faqih di nDiwek, desanya Asmuni Sri Mulat. Saya sempat singgah di warung sate Pak Faqih yang di jalan utama Cukir, dan tidak terlalu kesan pada mutunya. Mungkin karena sudah terbiasa dengan sate kambing di Jakarta yang potongannya besar dan empuk, maka sate kambing yang agak alot bolehlah menyingkir dulu. Dalam tayangan acara BCRN (Bango Cita Rasa Nusantara) yang saya pandu di TransTV, beberapa kali pula sempat kami tampilkan sate kambing yang terlalu populer untuk dilewatkan. Misalnya, Sate Wahab di Tangerang penemuan JS-er Dr Sindhiarta Mulya. Di samping sate, di warung ini pembeli suka pesan kambing bakar potongan lebar daging (steak) kambing yang dibakar dan disajikan dengan bumbu sate. Sate Tambaksegaran di Solo yang terkenal dengan sate buntelnya juga perlu dicatat secara khusus. Sate buntel adalah daging kambing cincang yang dibungkus dengan lemak. Demikian pula sate kambing dari Bangil, Jawa Timur, yang sungguh mak nyuuuusss! Tidak bisa dipungkiri, sate kambing adalah hidangan populer yang sangat bergantung pada selera pribadi. Setiap orang mempunyai sate kambing kegemarannya sendiri. Setiap kota juga mempunyai penjual sate kambing andalan masing-masing. Jadi, mohon maaf bila sate kambing favorit Anda belum sempat tercantum dalam Hall of Fame dunia persatean ini. Minggu | 16 April 2006 | 9:31 wib |
