Teman-teman milis, maaf, saya posting naskah agak panjang ini, karena
menyangkut makanan, mungkin masih pas, dan barangkali berminat membaca:
SKETSA
Kamis, 18 September 2008
Goyang Lidah dan Transportasi Bukittingi
DI DEPANPasar Aur Kuning, di Jl. Bypass, Bukittingi, Sumatera Barat. Deretan
tenda panjang, mewadahi rimbunan pedagang lauk-pauk, makanan perbukaan. Pukul 5
petang, Selasa 16 September 2008 itu, suasana penuh sesak. Mancaragam makanan;
dendeng tiga rupa; basah, kering, batokok. Gulai ikan warna-warni, kuning,
hijau - - bertomat muda, bercabe rawit. Aroma lauk menusuk hidung. Bebek hijau,
kikil, otak, usus (tambunsu) berisi telur, gulai nangka olahan Kapau,
menggoyang lidah.
Seluruh makanan Padang, dari ragam dan jenis, memang tumplek di jantung Ranah
Minang itu. Penganan pembuka, mulai dari kolak, cendol - - beras dan berbahan
sagu - - es tebak (bercendol putih, tepung beras tanpa pandan), es cincau,
bubur kampiun, hingga kue bika tersedia.
Bika adalah kue tradisional berbahan tepung beras, bersantan berkelapa parut,
dimasak di atas cetakan setengah telapak tangan beralas daun waru. Aroma waru
dan adonan berbentuk putih itu menjadi khas. Biasanya orang Padang, dulu,
memasaknya di kuali tanah. Tutupya seng. Di atas seng diletakkan bara batok
kelapa. Bila bika matang, maka bagian atasnya berona hitam, laksana dibakar.
Saya tak bisa menghidangkan jernih, macam apa aroma utuh di bawah tenda itu,
yang pasti meriah lah. Parfum merek termahal pun saya pastikan kalah dengan
aroma adonan beragam makan khas. Seluruh penjual ibu-ibu atau gadis muda
berjilbab.
Tatakan makanan di situ, ada yang dibiarkan alami; wajan-wajan yang langsung
diangkut dari penjarangan. Untuk harga, terbilang hampir sama dengan di
Jakarta. Ketika meminta membungkuskan lima dendeng kering bercabe merah, dan
lima dendeng basah bercabe hijau, sosok gadis penjual, berjilbab hijau,
mengatakan, Sembilan puluh ribu. Itu artinya Rp 9.000 perpotong hampir sama
dengan di Jakarta, macam di kedai-kedai warung Padang di pinggir jalan.
Saya melangkahkan kaki menjelang akhir tenda. Jalanan padat berselingkitan.
Bila di Jakarta, suasana, aroma dan atmosfir, agaknya, mirip macam di , Jl.
Bendungan Hilir, Jakarta Pusat. Bila Anda berasal dari Minang dan penggemar
masakannya memang ritual tahunan di depan pasar Bendungan Hilir itu mengkopi
suasana di Bukittingi. Cuma bedanya di Jakarta udara panas, pengab. Di
Bukittingi, sejuk, angin dingin semilir membuat perut lapar mendesak sasar.
Tatapan mata saya kemudian tertuju kepada gulai kepala ikan kakap. Makanan ini
salah satu dari empat menu yang pernah saya buat dan jual di depan rumah di
bilangan rumah di Tebet Barat Dalam, Jakarta Selatan pada 1995 lalu. Di saat
itu usaha saya memproduksi serial fim animasi gagal, saya bangkrut Di kala
Ramadan tahun itu, dengan sedikit dana yang masih ada di tangan, saya
berbelanja ke Pasar Minggu, di subuh pagi, memasak dibantu seorang pembantu,
lalu menjualnya masakan di petang hari.
Seingat saya sosok Almarhum Pranadjaja, soprano yang punya sekolah musik itu
beberapa kali memesan gulai kepala ikan saya. Dalam dua jam saja berjualan
empat jenis masakan, menjelang buka puasa itu, omset Rp 600 ribu.
Kiat membuat gulai kepala ikan yang enak, sebenarnya sederhana. Pilih bahan
kepala ikan segar. Acuannya mata ikan masih bersih bening, tidak memutih atau
memerah. Bumbu juga harus segar mulai dari jahe lengkuas, bawang merah, bawang
putih, serai, cabe merah, daun kunyit, sehelasi daun jeruk, daun salam, dan
ini: daun ruku-ruku. Ruku adalah tanaman yang daunnya beraroma kemangi, tanaman
semak berbatang keras. Setahu saya, rukulah yang membedakan gulai kepala ikan
Padang dengan daerah lain. Juga penambahan asam kandis dan tomat muda.
Kini bila ingat usaha jualan makanan itu saya suka bertanya-tanya, entah racun
apa yang kemudian membaut saya tak meneruskan usaha menjual makanan itu.
padahal sejak kecil saya bercita-cita mempunyai restoran Padang.
Belakangan saya mendapat jawab, capek tenaga rupanya. Seharusnya bila semuanya
tak dikerjakan sendiri, menjual makanan tidak terlalu mengurus tenaga. Apalagi
bila pekerjaan itu memang bisa dinikmati, terlebih hasil jualan bukan sebatas
untuk mendapatkan uang, terlebih memberi kepuasaan dan pengalaman kuliner,
kepada pihak lain merwisata lidah.
SUDAH lama saya tak ke Bukitttinggi. Pertama ke kota Jam gadang itu, saya
menjelang masuk SD, sekitar 1970. Berikutnya sering lewat bila naik bis ke
Pekanbaru, Riau, juga ada perjalanan jurnalistik pada 1980-an akhir.
Selanjutnya, pada penghujung 1990, untuk keperluan menulis buku. Baru kini
lagi.
Tidak banyak berubah lansekapnya. Di perempatan Aur, saya menyimak banyak
sekali mobil-mobil dari luar kota berpelat BM, BH, BL. Dari seoang kawan, Amruh
Kumandang, yang baru setahun ini pulang ke Bukitinggi dari merantau ke Jakarta,
kini membuka toko buku dan alat peraga sekolah, bertajuk Binagari, saya dapat
gambaran bahwa di pasar Aur itu kini menjadi pusat grosir untuk Sumatera.
Suasana sudah macam di Pasar Tanah Abang, Jakarta Pusat. Keadaan pasar dan
transaksi yang hidup. Agaknya, karena hendak lebaran, keramaian melonjak.
Ketika saya berdiri didekat sebuah ATM sebuah bank, di pojokan dua mobil
berpelat hitam, Panther dan Kijang parkir. Dua anak muda dan seorang ibu-ibu
berpakaian biru berjilbab memanggil, Padang-Padang. Padahal dari lokasi itu,
jarak sepelemparan batu, sudah ada terminal antar kota.
Sudah ada delapan penumpang yang naik di Panther. Hanya tinggal kursi depan di
sebelah supir, yang masih kosong. Panther pelat hitam bergerak. Kijang di
belakangnya maju. Sekitar enam meter dari mobil pelat hitam yang mengambil
penumpang umum itu, seorang Polwan dan koleganya, pria lebih berumur,
membiarkan saja adegan itu.
Lalu si ibu yang disapa Bundo oleh kenek mobil, saya perhatikan bercakap-cakap
dengan kedua polisi itu. Suara paraunya kembali berteriak,Padang-Padang,
untuk mengisi penumpang mobil berpelat hitam.
Kini bis besar berpenumpang 40 orang sudah tak laku. Penumpang lebih memilih
bis kecil dengan belasan kursi, ber-AC. Penumpang cepat penuh, mobil cepat
berangkat. Tinggal satu dua saja bis besar yang jalan, itupun sudah
hoyong-hoyong.
DULU landmark Bukittingi kawasan Jam Gadang. Jam tua itu kini tetap tegak
berdiri, namun bagi saya sudah terasa tidak tinggi lagi. Waktu mengubah saya
dalam membandingkan tinggi. Panorama yang begitu mempesona justeru kini
lokasinya ada di kantor walikota.
Posisi Kantor Walikota Bukittinggi, seakan tanah negeri di awan di dataran
tinggi. Di sekelilingnya panorama Gunung Merapi dan Gunung Singgalang, dikitari
bukit di barisan Bukit Barisan. Menatap ke kiri, kanan, ke sekeliling, pilihan
menempatkan bangunan itu, lebih tepat sebetulnya bagi pusat wisata dunia, pusat
budaya Mingangkabau dengan kemelimpahan konten melayani turis lokal dan manca
negara.
Namun faktanya di tanah strategis itu, justeru cuma menjadi pilihan kantor
pejabat. Suasana bila ditatap dari jalan di arah bawah, persis macam di era
kerajaan jaman dahulu. Bangunan istana raja ada di lokasi strategis.
Sementara rakyat jelata ada di bawahnya. Macam itulah posisi kantor walikota
duduknya. Dan keadaan demikian, bukan monopoli Bukitinggi, hampir terjadi di
tingkat Kabupaten dan Kota di Indonesia kini.
Di banyak daerah, kantor-kantor pemerintah megah, dan tak mempedulikan bahwa
mereka semua yang bekerja di pemerintahan itu sesungguhnya abdi masyarakat,
yang seharusnya mendahulukan berbagai fasilitas untuk kepentingan rakyat.
Tak terbantahkan, mereka yang bekerja di kantor walikota, saban hari pasti
merasa duduk di istana bergonjong, berpanorama indah, udara sejuk. Mereka lupa
kesemrawutan di perempatan Aur dan kemacetan di Pasar Aur, yang terkadang mirip
macam di jalan Sudirman Jakarta, di petang hari.
Sayang sekali Bukittinggi. Di ranah sentra Mingakabau yang egaliter, tetapi
pembangunan kini sudah terpolusi aras birokrasi: feodal dan tidak merakyat.
Karenanya, saran saya, bila Anda ke Bukittinggi, selain menikmati Ngarai
Sianok, terutama pergilah menggoyang lidah. Yang lain, entalah!
Iwan Piliang, presstalk.info
