Sajian: Ikan Serbabakar
Jenis ikan laut air dalam ini memang memiliki banyak nama. Di wilayah pantai utara (pantura) Jawa Barat, dari Karawang, Pamanukan, Indramayu, Cirebon, bahkan sampai Tegal di Jawa Tengah, orang menyebutnya ”ikan etong”. Akan tetapi, di Jakarta—menurut label di berbagai supermarket—disebut sebagai ikan ayam-ayam. Ada malah yang menyebutnya sebagai ”ikan kambing-kambing” atau ikan ”pecah kulit”. Nama yang masuk akal memang ”pecah kulit”—karena sebelum membakar ikan laut yang dulu dibuang-buang, karena tak laku seperti halnya bawal atau kakap merah ini—si ikan memang harus dikelokop terlebih dulu kulit kerasnya. Ditambah lagi, karena tampangnya ”seram”, kurang menawan, maka ikan ini dulunya tak laku. Akan tetapi, dua tahun terakhir ini, tutur Hajjah Nengsih, pengelola Restoran Ma’ Pinah di Pamanukan, Subang, ikan etong ini laku keras. Ikan etong menjadi ikan favorit di wilayah pantura, terutama jika dibakar. ”Kurang enak jika digoreng,” tutur Hajjah Nengsih. Etong bakar, tambah Bu Hajjah, paling enak dimakan untuk lauk nasi putih, daging ikannya dicocol terlebih dulu di kecap berbumbu. Restoran Ma’ Pinah, kata pengelola restoran ini, memang utamanya menyediakan menu yang ”serba bakar”, entah itu ikan bawalnya, etongnya, atau bahkan kakap, udang dan cuminya. Istimewanya etong, jika dibanding dengan ikan-ikan lain—jika dibakar tidak gosong, lantaran kulitnya sudah dikelupas. Sementara, umumnya ikan, jika dibakar akan gosong kulitnya. Membuat kurang begitu sedap rasa dagingnya. Juga, hati-hati jika termakan duri ikan kakap. ”Yang membedakan ikan bakar kami dengan restoran lain adalah bumbu racikannya, racikan resep kami sendiri,” tutur Hajjah Nengsih. Di restorannya di Pamanukan, Subang, masakannya ditangani tujuh koki tetap. Selain serbabakar, restoran Hajjah Nengsih ini juga mempunyai menu lain yang juga laris, yakni Gurami Asam Manis —gurami dengan di antaranya dibumbui kecap Inggris. Menu keseluruhan yang disajikan restoran di pantura ini memang merupakan ”menu generik”. Restoran lain pun menyajikan menu serupa. Hanya saja, upaya untuk membumbuinya dengan resep pengalaman sendiri, membuat sajian menjadi terasa lain.(sha/foto Priyambodo) Sumber: KOMPAS, Minggu, 15 Maret 2009 Klik juga: http://kecap-bango.blogspot.com/2009/03/sajian-ikan-serbabakar.html
