Pagi mas, Kayaknya minggu ini kita cerita ttg 'kepala' ya...hehhehe...tapi emang semua enak kok
Feria Sent from my BlackBerry® smartphone from Sinyal Bagus XL, Nyambung Teruuusss...! -----Original Message----- From: Abdur Rohman <[email protected]> Date: Fri, 29 May 2009 21:36:14 To: <[email protected]> Subject: [bango-mania] Kenyalnya Kepala Ikan Kenyalnya Kepala Ikan MENIKMATI ikan lazimnya memang di bagian tubuh. Bagian ini banyak diolah karena memang dagingnya berlimpah. Namun jangan salah, organ kepala pun nikmat untuk dicecap. Karena kepala ikan memberikan cita rasa yang lebih kaya. Lidah pun menjadi lebih bebas bereksplorasi rasa. Kekayaan rasa tersebut menurut Umar Schaichan, chef Mercure Grand Mirama Hotel Surabaya karena kepala adalah pusat cita rasa dari ikan itu sendiri. Aroma ikan juga lebih kuat dan mempunyai tulang terbanyak. ''Untuk makanan yang ingin mengambil aroma ikan yang kuat biasanya memanfaatkan kaldu dari kepala ikan,'' lanjut Umar. Apa yang bisa dimakan dari kepala ikan? ''Banyak sekali,'' kata Umar. Di area leher bercokol daging. Lalu di sekitar pipi, bibir, maupun di area bagian dalam juga ada. Bahkan di area mata ikan lezat juga disantap. Namun memang, daging di bagian kepala tekstur dan rasanya sedikit berbeda dari tubuh. Area ini banyak mengandung lemak dan minyak sehingga tekstur daging lebih licin, halus dan kenyil-kenyil. ''Tapi rasanya maknyus,'' kelakar Umar. Supaya bisa merasakan daging kepala ikan seutuhnya, memasak tidak bisa dengan jalan digoreng. Pengolahannya tertentu saja. Misalnya diolah menjadi sup atau gulai. Seperti pada beberapa olahan nusantara. Misalnya Woku di Manado, Gulai kepala ikan di Padang, atau kepala ikan kuah asam khas Ambon. Namun memang tidak semua kepala ikan bisa diolah menjadi masakan. Kebanyakan adalah ikan-ikan yang mempunyai ukuran besar. Dengan ukuran tubuh yang besar, otomatis ukuran kepala ikan juga jumbo. Menikmatinya pun lebih puas. Macam ikannya seperti salmon atau kakap baik kakap merah maupun putih. Tapi di antara itu, kakap merah yang paling banyak diolah. Selain cita rasa daging yang mantap, ukuran tubuh kakap merah juga juara. Memasak kepala ikan juga perlu teknik. Belah kepala ikan menjadi dua supaya bumbu gampang meresap. Memasaknya harus di atas api kecil supaya kepala tidak ''pecah''. ' 'Bila tidak berhati-hati memasak kepala ikan bisa berantakan,'' tambah Umar. Kalau mencari olahan khusus kepala ikan, rumah makan Tanase di kawasan Perak bisa menjadi jujugan. Namun, di sana kepala ikan hanya disajikan dalam satu jenis masakan, yaitu dengan kuah asam khas Ambon. Menggunakan bumbu kuning yang dicampur dengan belimbing wuluh, rasa olahan ini jelas segar. ''Kalau diolah dengan santan rasanya enek. Kuah asam kuning ini lebih pas di Surabaya,'' ujar Mieke, pengelola rumah makan Tanase. Olahan kepala ikan Tanase, menggunakan ikan kakap. Ukurannya pun sengaja dipilih yang jumbo sekitar 2-3 kg. ''Kakap ukuran itu daging kepalanya lebih terasa. Rasanya gurihnya juga lebih kena di lidah, seperti daging ayam,'' lanjut Mieke. Sebagai sajian khas Ambon, Kepala Ikan Kuah asam ini sejatinya dinikmati bersama papeda atau bubur sagu. ''Tapi karena sudah di Surabaya, kuah asam disajikan dengan nasi,'' katanya. (ign/tia) Sumber: Jawa Pos Foto: www.bestmalaysianfood.com/ Simak info kuliner nusantara lainnya di http://kecap-bango.blogspot.com
