Ayam Betutu Selalu Dirindukan BEGITU mendengar nama ayam betutu, orang pasti melayangkan pikiran ke Bali. Sebab, masakan tersebut makanan khas dari Pulau Dewata. Tak heran, banyak orang Bali ahli membuat masakan nikmat itu. Salah seorangnya Ni Wayan Ngayon. Nenek empat cucu itu sangat terampil membuat menu yang selalu dirindukan oleh warga Bali yang tinggal di metropolis. Maklum, sejak kecil wanita berusia 60 tahun itu akrab dengan masakan istimewa tersebut. "Sejak kecil saya memang senang memasak," ujar ibu empat anak tersebut. Memang, di daerah kelahirannya, Buleleng, hampir semua wanita bisa memasak. Bahkan, sejak masih berstatus anak-anak, mereka diajari memasak. Biasanya, mereka belajar memasak ketika ada hajatan. Saat itulah semua warga desa, termasuk anak-anak, turut menyiapkan masakan untuk para undangan yang datang. "Dari situlah, sedikit demi sedikit saya mendapatkan pengetahuan memasak," ucapnya. Akhirnya, ketika dewasa, wanita yang akrab disapa Wayan tersebut menguasai berbagai resep masakan khas daerah kelahirannya. Dia tidak merasa kesulitan meski harus menyajikan makanan dengan bumbu jangkep (lengkap) yang memiliki ragam sangat banyak. "Ciri khas masakan Bali memang pada bumbu jangkep itu," ungkap dia. Menurut dia, bumbu tersebut tidak hanya bermanfaat untuk membuat masakan enak. Lebih dari itu, ragam bumbu yang digunakan dalam masakan memiliki khasiat bermacam-macam untuk menjaga kesehatan badan. Jahe, misalnya, mampu menghangatkan badan dan mencegah masuk angin. Serai berfungsi membuat badan tetap wangi dan segar. "Selain bisa menyedapkan masakan, bumbunya juga bermanfaat," tutur wanita yang tinggal di kawasan Sidosermo itu. Bahkan, lanjut dia, sajian ayam betutu andalan tersebut juga dapat disantap oleh siapa saja, tidak terkecuali warga evergreen. Mereka tidak perlu khawatir dengan ancaman kolesterol. Sebab, pada sajian itu yang digunakan ayam kampung pilihan. Ayam tersebut minim lemak, tapi tetap memiliki rasa gurih dan nikmat karena rajikan bumbu jangkep benar-benar meresap. "Masakan ayam betutu itu juga mengandung serat. Sebab, ada daun singkong sebagai pelengkap," ucapnya. Daun singkong dimasak bersama ayam. Daun itu dimasukkan ke dalam tubuh ayam utuh, baru dikeluarkan ketika disajikan. Jadi, masakan tersebut benar-benar memiliki cita rasa khas yang berkhasiat melancarkan pencernaan. "Bagi yang tidak suka dengan daun singkong, masakan ayam betutu bisa disajikan tanpa daun tersebut," tutur pemilik rumah makan Singgah Rasa yang khusus menyajikan masakan Bali di daerah Ketintang Baru Selatan dan sebuah kantin di Pura Agung Jagad Karana itu. Untuk mendapatkan serat, mereka bisa menggantinya dengan sayur khas Bali dari pohon pisang muda, terkenal dengan nama jukut ares. Dalam bahasa awam, sebutannya sayur ares. Sayur yang memiliki rasa gurih, pedas, dan sangat kuat aroma bumbunya itu sering juga disajikan ketika ada hajatan. Meski terlihat sederhana, cara pembuatan sayur istimewa tersebut tidak mudah. Bahkan, batang pohon yang bisa dimasak tidak sembarangan. "Yang bisa dibuat jukut nikmat adalah pohon pisang kepok, pisang batu (klutuk, Red), dan pisang hutan," papar Wayan. Bukan hanya pemilihan pohon yang harus diperhatikan. Cara pengolahan ikut menentukan kesempurnaan rasa jukut ares. Sebab, jika salah mengolah, rasa jukut bisa sepet. Hal tersebut merupakan dampak getah pohon pisang yang ikut larut dalam masakan. "Untuk menghilangkan getah atau rasa sepet, inti terdalam pohon pisang yang bakal menjadi daun harus dihilangkan," ujarnya. "Setelah pohon pisang termuda diiris tipis-tipis, bagian tersebut diambil," sambungnya. Selain itu, kandungan air dalam pohon harus dihilangkan. Caranya, tiriskan potongan batang pisang, lalu taburi dengan garam. Diamkan potongan itu beberapa jam, kemudian peras airnya hingga hilang. Bisa juga ditekan dengan tangan, talenan, atau alat lain. Setelah itu, cuci potongan tersebut berulang-ulang. "Sayur ares cocok dimakan dengan sambal bawang merah goreng yang renyah," tegasnya. (may/nda) Ayam Betutu Istimewa Bahan: Ayam kampung satu ekor Daun singkong satu ikat Bumbu: Bawang putih enam siung Bawang merah enam siung Cabai merah besar lima buah Cabai rawit 10-20 buah Jahe satu ruas Ketumbar satu sendok teh Kunyit tiga ruas Lengkuas satu ruas Terasi secukupnya Garam secukupnya Serai satu batang Daun jeruk dua lembar Daun salam hijau satu lembar Cara Membuat: Ayam dan daun singkong dibersihkan. Bagian dalam ayam (jeroan) dihilangkan. Haluskan semua bumbu agak kasar. Kecuali, serai, daun jeruk, dan daun salam. Tumis bumbu dengan sedikit minyak hingga layu dan harum. Tambahkan serai, daun jeruk, dan daun salam. Aduk sampai rata. Setelah rata, siram bumbu dengan air secukupnya, sesuai selera. Setelah itu, masukkan ayam yang bagian dalamnya telah diisi daun singkong. Masak terus sampai air mendidih dan ayam agak empuk serta semua bumbu merasuk. Bolak-balik ayam hingga bumbu benar-benar merata. Setelah rata, angkat ayam, bungkus dengan daun pisang seperti membuat lemper. Supaya air kuah tidak bocor, membungkusnya harus rapat. Kukus ayam sampai lunak selama dua hingga tiga jam. Setelah matang, angkat, keluarkan daun singkong dari perut ayam, sajikan. --- Jukut Ares Bahan: Pohon pisang muda satu batang (ambil bagian paling dalam) Tetelan ayam, bebek, atau mentok Bumbu: Bawang putih enam siung Bawang merah senam siung Cabai merah besar lima buah Cabai rawit 10-20 buah Jahe satu ruas Kemiri empat buah Kunyit tiga ruas Kencur satu ruas Lengkuas satu ruas Terasi secukupnya Garam secukupnya Serai satu batang Daun jeruk dua lembar Daun salam hijau satu lembar Cara Membuat: Haluskan semua bumbu agak kasar. Kecuali, serai, daun jeruk, dan daun salam. Tumis bumbu dengan sedikit minyak hingga layu dan harum. Tambahkan serai, daun jeruk, dan daun salam. Aduk sampai rata. Tetelan dipotong-potong sesuai selera, masukkan ke dalam bumbu. Terus masak bumbu hingga berubah warna dan hampir matang. Lalu, tambahkan air sesuai selera. Pohon pisang yang dibersihkan dan diambil bagian terdalamnya diiris tipis-tipis. Inti pada pohon yang kelak menjadi daun (bakal daun) dibuang. Tiriskan dan beri garam. Air dalam pohon dihilangkan dengan cara menekan irisan pohon pisang hingga air keluar. Cuci dengan air bersih sambil tetap dihilangkan airnya berulang-ulang. Setelah benar-benar bersih dan air dalam pohon pisang tidak ada lagi, baru dimasukkan ke dalam campuran bumbu dan tetelan. Masak terus hingga sayur matang dan lunak. --- Sambal Bawang Goreng Bahan: Bawang merah tiga siung Cabai rawit tiga buah Cara Membuat: Bawang merah diiris tipis, lalu digoreng hingga kekuningan. Cabai diiris tipis, goreng sebentar dalam minyak atau cukup disiram minyak panas. Setelah semua matang, sajikan dengan cara ditaruh dalam wadah. Setengah bagian bawang merah dan setengahnya untuk cabai. Sajikan bersama jeruk limau agar lebih segar. Cara memakan, ambil bawang merah goreng secukupnya. Tambahkan cabai sesuai selera, lalu beri sedikit air jeruk dan diaduk sambil ditekan-tekan. Sumber: Jawa pos Simak info kuliner nusantara lainnya di http://kecap-bango.blogspot.com
