Kikil Sapi buat manula Pernah melihat manula yang giginya sudah ompong makan Lontong Kikil Sapi? Di Warung Kikil Sapi Pak Said, Anda bisa menemukannya. Kikil di warung ini terkenal empuk sampai manula yang sudah ompong pun tak akan kesulitan menyantapnya. "Biar potongannya gede-gede, tapi kikilnya empuk sekali," ujar Ponijam, seorang pelanggan setia Kikil Sapi Pak Said, sembari memamerkan gusinya. Ponijan yang sudah lansia itu sama sekali tidak mengalami kesulitan mengunyah kikil meskipun semua giginya sudah tanggal.
Di warung Pak Said ini, kikil, bagian dari kaki sapi bisa menjadi sajian istimewa. Potongan kikilnya besar-besar dan empuk, kuahnya kental tapi tidak membuat enek. Bumbunya terasa di semua bagian kikil. Muhammad Said, pemilik warung yang menempel persis di dinding pabrik korek api ini telah berjualan Lontong Kikil sejak tahun 1975. Sampai sekarang, setelah 33 tahun kemudian, ia masih setia melayani pembeli di warungnya. Sama setianya dengan pembeli lama yang sekarang telah menjadi manula. Tampilan warungnya dari dulu juga tidak berubah. Hanya berupa tenda bongkar pasang dengan tempat duduk yang muat tak lebih dari sepuluh orang. Meskipun penampilan warungnya ora mbejaji blas (sama sekali begitu meyakinkan), setiap hari terlihat antrean pembeli, baik yang makan di tempat atau pesan untuk dibawa pulang. Sriyati, istri Pak Said, membagikan resepnya mengolah kikil sampai begitu empuk. Sebelum dimasak, kikil harus dibersihkan dari bulu-bulu yang menempel. Kaki sapi harus direndam di dalam air panas kemudian dierik bulunya dengan pisau. Setelah itu, kikil dibakar sebentar untuk merontoknya bulu-bulu halus yang masih tertinggal. Setelah bersih, bagian kikil dipisahkan dari tulangnya. Proses memasaknya sekitar enam jam. Cukup lama. "Tiga jam pertama, kikil direbus agar empuk dan tiga jam berikutnya kikil dimasukkan ke dalam bumbu agar bumbunya meresap," ujar Sriyati. Bumbunya antara lain bawang putih, kemiri, ketumbar, jintan, pala, merica, cabai merah, bawang merah goreng, bawang prei, dan garam. "Kuahnya memang kental. Kami tidak menggunakan santan atau kacang tapi kemiri yang banyak," ungkap Sriyati, sebagian penjual kikil kadang mengakali dengan menambah kacang goreng giling agar kuahnya kental. Selain untuk memenuhi kebutuhan warung, Pak Said juga menerima pesanan, misalnya untuk acara pernikahan. Tiap hari ia membuat kikil minimal empat panci. Satu panci berukuran besar membutuhkan satu "setel" kikil (empat kaki sapi). Satu panci dihargai Rp 700.000,-. Meski kikil yang dibutuhkan sangat, ia tidak khawatir kekurangan bahan baku karena sudah punya penyuplai tetap. Sekalipun terkesan sebagai makanan tidak berkelas, kikil Pak Said ini punya pelanggan dari berbagai lapisan, termasuk mereka yang datang dengan mobil. Karena selalu kewalahan menerima pesanan, Pak Said tidak membuka cabang di tempat lain. Bahkan, jika penasaran terlalu banyak, kadang warung terpaksa diliburkan. Sehari-hari ia berbagi giliran dengan anak perempuannya menjaga warung. Pagi hari mulai pukul 08.00, Pak Said melayani pembeli di warung. Siang hingga sore hari, giliran sang anak yang berjualan. Harga satu porsi Kikil Sapi ini Rp 8.000,-. Jika ditambah lontong, Rp 9.000,-. Lontong dan Kikil Sapi yang kenyil-kenyil ini akan terasa lebih nikmat jika ditambah sedikit kecap manis dan perasan air jeruk serta sambal. Ana/Koes Kikil Sapi Pak Said Jl Raya Pagesangan (warung menempel di Pabrik Korek Pakabaya) Surabaya Telp 031-7884033
