Hej!
Stivelse består af lange kæder af
glucosemolekyler i en spiralstruktur.
Spiralstrukturen gør at det farves blåt når der
tilsættes iod fx. iodophor. Iodmolekylerne lægger
sig indeni spiralen og får derved en blå-sort
farve.
Når der ikke længere dannes blå farve med iod er der ikke mere stivelse.
Der er så dannet glucose, maltose (to
glucoseenheder der sidder sammen)og maltotriose
(tre x glucose). Det er de forgærbare
sukkerarter. Samtidigt er der en del lidt længere
kæder, bl.a. dextriner, som gæren ikke kan
omsætte, men som giver sød smag og måske
mouthfeel.
Urinsticks og blodsukker-sticks måler normalt kun
glucose. Men blodsukker-måleapparater er
kalibreret til at måle i blod og jeg har dårlige
erfaringer med at bruge dem til andet. Når jeg
har testet med en kendt ren glucoseopløsning,
viser de forkert.
Nogle urin-glucose-sticks leveres med en
farveskala så man kan skønne indholdet af glucose
i væsken. De kan også bruges i andet end urin.
Der er ingen simpel sammehæng mellem indholdet af
glucose og mængden af øvrige forgærbare
sukkerarter. Den vigtigste af disse er maltose,
men hvis man købte enzymet maltase og tilsatte
det inden man målte med urin-glucose-sticks kunne
man måske udvikle en metode til at måle
koncentrationen af forgærbare sukkerstoffer.
Ellers er standardmetoden så vidt jeg ved
simpelthen at måle massefyldeændringen ved en
gæring - som de fleste håndbryggere gør alligevel.
Hvis I vil vide mere om sukkerstofferne, så lån
min bog "Det levendes kemi" på nærmeste biblotek.
- Hvis biblioteket ikke har den, så bed dem
skaffe den - eller købe den! ;-)
Venlige hilsner
Thorkild J. Nielsen
Tusborgvej 13
9310 Vodskov
Hej S¯ren
S¯ren Hjortb¯l wrote:
Hej Christian
Jeg slet ikke kommet dit stadie i nu. Indtil nu er jeg ved f processen til
ske som jeg vil have, men bedre sig hele tiden. AngÂende div. test. er slet
gÂet i gang med det i nu. Men jeg lÊser jo jÊvnligt at i bruger div. test.
Jeg vil nu nok tro at vi er p nogenlunde samme stadie. Jeg er bare
skruet sÂdan sammen oven i hovedet, at jeg ikke kan tÂle en for stor
diskrepans mellem teorien og s den virkelighed den (in)direkte
materialisere, hvilket nok er grunden til at jeg aldrig har fÂet en
uddannelse, ej heller en studentereksamen.
Hvordan g¯r, Hvordan virke det?
Selve jodtesten er simpel!
Du skal bruge noget jod, som du kan f smidt i nakken p apoteket, men
du kan ogs bruge iodophor til testen (selvom det ikke indeholder den
samme koncentration), hvis du har det. Iodophor virker i hvert fald
udmÊrket i de fors¯g jeg har lavet (Jeg har brugt begge dele).
Under mÊskningen tager du s en pr¯ve (ca. en teskefuld) og ligger den
p en hvid tallerken. Derefter drypper du lidt jod ned i pr¯ven og
bliver den straks m¯rke lilla, s er der stadigvÊk stivelse i vÊsken.
Jeg er i gang med en all-grain vejledning, hvor der selvf¯lgelig vil
indg en beskrivelse og billeder af selve testen.
Kemien bag reaktionen (farveskiftet), kan jeg endnu ikke forklare (mÂske
kan Thorkild?), men det bygger pÂ, at selve jod-molekylet der er aktivt
i reaktionen (det bestÂr vist af 3 jod atomer og er negativt ladet) har
en vis rummelig udstrÊkning. Derfor vil der ske et farveskifte, hvis der
er noget stivelse med en tilpas lÊngde. Jeg undskylder min lidt
ubehjÊlpsomme formulering, men det er efterhÂnden mange Âr siden jeg gik
i skole.
Hvad testen viser er s blot, at stivelsen er nedbrudt til nogle
"sukkerstoffer" der er mindre, men ikke hvorvidt disse sukre er forgÊrbare.
Det jeg er blevet stillet i udsigt, er en metode til at estimere mÊngden
eller rettere forholdet mellem forgÊrbart sukker og s dextriner. Det
vil selvf¯lgelig vÊre et groft sk¯n, men ikke desto mindre vil man kunne
teste om ens Skotske Ale vil f den ¯nskede rests¯dme, selvom der
selvf¯lgelig er andre faktorer der spiller ind: f.eks. valg af gÊr og
produktionen af "copper"-marmelade.
- Christian F. Behrens #1720
http://pikobryg.dk
