Companheiros,
Recebi essa reportagem sobre um bife especial e com um preço igualmente
especial.
Os japoneses agregaram um valor ao bife que dá inveja.
Sinceramente, não provei dessa iguaria, mas conheço uma carne que duvido não
ser uma das mais saborosas: o filé de um búfalo no ponto.
Quando ofereço a algum amigo, sempre ficam maravilhados.
Será que não conseguiríamos desenvolver algo parecido ao que os japoneses
fizeram?
Quem sabe?
Abraços,
Ronaldo C.Garcia
UOL
O sucesso do bife japones
14.02.2007
A carne do boi wagyu, que é alimentado com cerveja e recebe sessões diárias
de massagem, vem provocando uma peculiar disputa entre alguns restaurantes
brasileiros
Eduardo Delfin
OAS_AD('Right1'); Por Júlia Zillig
EXAME
O espanhol Belarmino Iglesias, dono da cadeia de restaurantes Rubaiyat, detém
há anos o título de melhor churrasqueiro do Brasil. Suas carnes foram eleitas
seguidamente as melhores do país, e o reinado parecia incontestável. A surpresa
veio quando um de seus principais concorrentes, a churrascaria Varanda, também
de São Paulo, lançou no ano passado uma novidade: o bife de Kobe, carne de
origem japonesa e praticamente desconhecida no país. O lançamento causou um dos
maiores rebuliços gastronômicos do ano passado. Essa sensação toda se deve a
dois motivos. O primeiro é o preço. Cada bife custa 115 reais, o dobro da média
das melhores churrascarias. O segundo foi a espantosa percepção de que aquele
preço todo era justo. Afinal, a carne demonstrou um nível de maciez e sabor
muito superior aos similares nacionais. O bife de Kobe conquistou fãs, e o
Varanda viu-se repentinamente beneficiado pelo boca-a-boca que se espalhou.
Iglesias, porém, decidiu reagir. Em janeiro, uma
versão da carne japonesa foi incluída no cardápio de dois de seus
restaurantes. Ao longo deste ano estará disponível em toda a rede. "Fui em
busca do bife certo", diz o espanhol.
O bife mais caro do mundo
As principais características da carne de Kobe
Criação
Tudo é feito para relaxar os animais e tornar a carne macia inclusive
massagens, dieta regada a cerveja e sessões de música clássica
Genética
A raça japonesa wagyu, que dá origem ao bife de Kobe, é especialmente rica em
gorduras, o que aumenta o sabor da carne
Preço
A média internacional é de 1000 dólares por quilo no Brasil, o bife pode
custar 150 reais. Um restaurante americano faz um bife de Kobe com fritas que
sai por 1 050 dólares
A carne que mobilizou Belarmino Iglesias é uma das mais refinadas iguarias da
gastronomia. Especialistas colocam o bife de Kobe ao lado do foie gras, das
trufas brancas e das ovas de esturjão-beluga como ícones da culinária mundial.
A genética é a grande explicação para sua excelência. O wagyu, raça japonesa da
qual é extraída a carne, tem uma imensa quantidade de gordura, e a peculiar
maneira com que essa gordura se mistura à carne dá aos bifes suculência e
maciez incomparáveis. O gado é originário da região de Hyogo, onde fica a
cidade de Kobe. Até meados do século 19, essa raça era usada apenas para puxar
carros de boi no cultivo de arroz. O consumo começou com a Revolução Meiji, de
1868, e aos poucos os japoneses descobriram as características únicas da carne
e desenvolveram métodos especiais para potencializar essas qualidades. Os
animais são alimentados com aveia, bebem cerveja e recebem três sessões diárias
de massagem -- tratamento dispensado apenas a atletas
olímpicos. Em algumas fazendas, toca-se música clássica para relaxar o gado, e
os massagistas usam saquê para deixar o pêlo brilhante. No Japão, as
autoridades criaram um índice para medir o nível de gordura entremeada à carne,
que vai de 1 a 12. Os cortes que recebem notas acima de 9 são considerados os
melhores do planeta.
Além de sabor, maciez, suculência e outros atributos, a conseqüência de
tamanho cuidado é o preço. No Japão, o quilo do bife de Kobe chega a custar
cerca de 1 000 dólares. No restaurante Nello, em Nova York, um bife acompanhado
de batatas fritas sai por 750 dólares. Caso ganhe algumas raspas de trufas
brancas, a conta sobe para 1 050 dólares. Uma mania mais recente é a
transformação da carne de wagyu em hambúrguer, algo visto pelos mais puristas
como um sacrilégio equivalente a fazer um suco de caviar com laranja. Na
Indonésia, o hotel Four Seasons oferece um hambúrguer de wagyu, foie gras,
cogumelo de Portobello e pêra coreana por 110 dólares. Recentemente, o
restaurante madrileno Estik lançou um hambúrguer de Kobe que custa cerca de 250
euros. No Brasil, os cortes custam por volta de 100 reais. O bife mais pedido é
o contra-filé -- extraído da região dorsal do animal, a que recebe mais
massagens e tem maior quantidade de gordura.
O SUCESSO DO BIFE JAPONES vem causando problemas no mercado brasileiro: está
ficando difícil encontrá-lo. Restaurantes como o Madame Butterfly, no Rio de
Janeiro, e o D'Artagnan, em Belo Horizonte, contam com a iguaria no cardápio,
mas sofrem com a oferta limitada e inconstante. "Tive de tirar a carne do
cardápio", diz Jorge Coterno, dono do Tuzzetto, no Rio. Há cerca de 30
produtores no país e a concorrência é grande. A saída encontrada pelos maiores,
como Varanda e Rubaiyat, é copiar o sistema desenvolvido pelos restaurantes
americanos e criar o próprio rebanho wagyu. No caso do Rubaiyat, trata-se de
uma versão híbrida, uma espécie de Kobe paraguaio -- mistura de wagyu com
brangus, raça que já abastece a rede. Além das diferenças genéticas, a versão
brasileira do gado tem um tratamento menos nababesco que o dispensado a seus
ancestrais orientais. Ele não bebe cerveja, por exemplo -- fica na água mesmo.
Como se pode atestar pelo crescimento da demanda, porém, os carnívoros
brasileiros não têm sentido falta.
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