� Pedrito, si de verdad quiere la receta del encurtido santafere�o, muy en serio se la mando. Lo �nico que le recuerdo es que esta receta no es francesa sino chibcha. Este encurtido, cuando se hace en Bogot� se llama encurtido santafere�o; cuando se prepara fuera de Bogot�, se llama encurtido sabanero. Ahora al grano: � Necesita una olla grande; esto es porque poni�ndole sus doscientos cincuenta gramos de cada ingrediente, a la larga la olla se le va a llenar. Los ingredientes que son m�s duros de cocinar se ponen primero, en el fondo de la olla. Le dicto el �rden en que van, del fondo a la superficie, m�s o menos as�: 01.-Remolachas 3 peque�as 250 g enteras y sin pelar 02.-Zanahorias 3 peque�as 250 g Peladas y partidas por mitad 03.-Chuguas 500 g 04.-Calabaza 1 grande y dura 250 g 04.-Habichuelas 250 g Preparada como en taquitos 05.-Repollitas 250 g enteras 06.-Cebolla cabezonas peque�as 500 g 07.-Sal 08.-Guisantes 250 g 09.-Coliflor 1 cabeza 250 g partida como en arbolitos 10.-Br�col (Broccoli) 250 g 11.-Agua hasta cubrir generosamente los vegetales. � Se lleva el agua hasta un hervor, pero gradualmente. El coliflor y el br�col no s�lo se agregan de �ltimo sino que hay que esperar un poco, hasta que los otros vegetales se hayan medio ablandado. Se dejan, entonces, hervir unos cinco minutos o menos � Cuando los vegetales est�n blanditos, se apaga el fuego y todo se deja enfriar, y ah� es el momento cuando se transfiere todo a un chorote de barro de tama�o proporcional. � Recuerde mjito, que hay que ponerle bastante agua, porque si queda muy seco, se le va a enmohecer. La calabaza hay que cortarla en trozos de 4 x 3 cent�metros; tambi�n se le pueden agregar al menjurje aceitunas e igualmente alcaparras. � Se cubre con un "limpi�n" bien limpio y se coloca encima una tapa y encima un ladrillo. En dos o tres d�as, cuando destape el chorote le va a pasar a mijito lo de la marrana "mona" que se le "lloriosiaron los ojos." Si quiere ponerle un poquito de aj�, del peque�ito ese que llamamos chivato, le queda todav�a m�s rico el encurtido; entonces se puede llamar aj� de calabaza. � Dizque todo hay que firmarlo� Su madre, Carmenza, a 26 de agosto de 1998.
