Colext/Macondo
Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior
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...Re-leyendo �La Venturosa� (Novela costumbrista de Ram�n Manrique,
Editorial Kelly, Bogot�, Colombia, 1947):
"...�Y a comer a casa el asado tradicional! Su preparaci�n requer�a un
meticuloso proceso. Matado el animal, se le desollaba y despresaba.
Perniles, costillas, cabeza y tronco de la lechona recib�an la consagraci�n
ritual de las especias; se colocaban sobre cazuelas de barro cocido y se
met�an al horno. De las especias, los cominos, la pimienta, la nuez moscada
y la mostacilla; de yerbas, el culantrillo, el eneldo, el poleo, la cebolla
cimarrona, el ajo. Y para mejor adobar, una buena rociada de vinagrillo de
la tierra sobre la ricura de cada cazuela. Aquello, as� adornado y adobado,
se iba al horno bien caldeado con bagaseros y trozos de guadua seca, y se
tapaba y atrancaba con hojas y horquetas de varej�n. Una hora despu�s, el
olorcillo a estofado anunciaba que que la lechona se estaba dorando y que la
salsa empezaba a escurrirse por el esportillado. �La puerquilla nadaba en
su propio jugo!
Misia Bendita envi� un gran cazo con un dorado pernil de cerdo, mas otros
grandes trozos de solomillo tierno, adornados de perejil y culantrillo
fresco. Estos presentes ven�an custodiados por botellitas de mistela*, unas
de ruda y otras de mejorana, con sus correspondientes centinelas de
arepillas y bizcochuelos dorados al horno...Las mozuelas que tra�an estas
ricuras dijeron, ruboriz�ndose, el mensaje de la solterona: --Qui aqu� les
manda misi� Benedita estas poquedades... Que la mistela* 'e mejorana, que't�
juertecita, es pal dotor... y la de ruda, por ser m�s suavecita, pa' sumerc�
y pa' las ni�as..."
Lo que he copiado refleja una escena fiestera a finales del siglo XIX, en la
regi�n del Tolima Grande (Huila y Tolima, modernamente), en Colombia. La
lechona huilense/tolimense todav�a es el plato t�pico de esa regi�n. Como lo
contaban hace algunos a�os, despu�s de sacrificado el lechoncillo, �ste se
limpiaba y luego de ser eviscerado y deshuesado, se adobaba y se rellenaba.
El cuero se regaba abundante y fecuentemente con jugo de naranja agria,
antes y luego de colocarlo en un horno tradicional, de esos constru�dos de
ladrillo y barro. Para el relleno se combinaban cebollas, arvejas, papas y
arroz, mezclado todo esto con porciones peque�as de carne previamente
sazonada con comino, ajo, cebolla, sal y pimienta. La prueba final para
constatar que la lechoncita est� lista era --y todav�a es-- la de usar un
plato com�n y corriente, en lugar de un cuchillo, para cortar y separar las
porciones individuales.
Ma�ana env�o el proceso completo de preparaci�n, al estilo contempor�neo,
incluyendo algunas medidas.
Pues eso.... y Feliz a�o!
PANG2002
P.S. *La mistela es un licor casero preparado en una base de aguardiente a
la cual se a�aden, frutas, yerbas arom�ticas, y jarabe casero. Las yerbas se
ponen dentro de la botella de aguardiente (1L) y se dejan reposar por
treinta d�as. Luego se combina el aguardiente con el jarabe hecho con agua
(200 ml), azucar (500 g), trozos enteros de canela y jugo de lim�n (5 ml).
Se bebe en copitas peque�as despu�s de las comidas, luego de, o al tiempo
con, una tacita de caf� fuerte.
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cortesia de Anibal Monsalve Salazar
