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Acredite, se quiser..
On Aug 24, 2010, at 3:49 AM, Claudiß wrote:
> (thx to Alzira Miranda)
>
>
>
>
> O chocolate de 1000 reais
>
> Fernanda Thedim
>
> Acredite se quiser: é isso mesmo que deve custar a iguaria desenvolvida pela
> chef Samantha Aquim
>
> Fotos Alexandre Landau
> <clip_image001.jpg>
>
>
> A pasta com divisórias de plástico está abarrotada de embalagens e fichas
> técnicas de chocolates finos comprados mundo afora. Do italiano Domori ao
> americano Mast Brothers, do belga Pierre Marcolini ao francês Michel Cluizel,
> a chef carioca Samantha Aquim já catalogou mais de 600 variedades do produto.
> Afirma que provou um a um, para avaliar as diferentes nuances de aromas e
> sabores. Amparada em tamanho conhecimento, decidiu encarar um doce desafio:
> criar seu próprio chocolate gourmet. Foi uma verdadeira saga em busca da
> fórmula perfeita. Ao longo de três anos de pesquisa, ela passou temporadas em
> uma fazenda de cacau no interior da Bahia e fez inúmeras experimentações. O
> resultado do processo, enfim, chega ao consumidor, disponível a partir de
> setembro em suas lojas, no Leblon e em Ipanema. Não poderia ser mesmo uma
> barra convencional. Tem design sinuoso assinado por Oscar Niemeyer,
> semelhante a uma chaise longue, como mostra a foto acima. Com tratamento e
> valor de preciosidade, será vendida numa elegante caixa de degustação feita
> de imbuia, com tiragem limitada de 200 peças, todas numeradas e com dois
> compartimentos revestidos de acrílico dourado. O preço desse mimo ainda não
> está definido, mas deverá ficar acima de 1 000 reais. O kit, com 42 pastilhas
> e três tabletes, inclui uma pinça dupla folheada a ouro, apropriada para
> pegar as pastilhas em dégradé marrom que dão um toque especial à novidade.
> Pequenas provas da iguaria poderão ser saboreadas a preços mais em conta,
> entre 46 e 61 reais.
>
> Fotos Alexandre Landau
> <clip_image002.jpg>
>
> Barras do “Q”: desenho de Niemeyer em caixas com pinça dourada
>
>
> Chef formada pela escola de gastronomia francesa Lenôtre, Samantha só
> conheceu uma plantação de cacau em 2007, durante visita a propriedades no
> município de Ilhéus (BA). Em sua primeira incursão, provou mais de trinta
> espécies da fruta e presenciou todo o processo de produção das amêndoas de
> cacau, desde a colheita e seleção dos frutos até a fermentação dos grãos,
> quando o chamado “cacau mole”’(mistura das amêndoas com a polpa) descansa em
> dornas de madeira semelhantes às peças usadas para pisar as uvas nas
> vinícolas. “Fechar os olhos era se perder em um labirinto de ideias
> aromáticas surpreendentes”, recorda, em um estilo muito semelhante ao
> consagrado pelos enochatos. “Ora o cheiro da banana tomava o ambiente, ora
> vinham notas de jasmim no ar.” A chef retornou ao Rio cismada em desenvolver
> seu próprio chocolate, sob certas imposições que dificultaram sobremaneira o
> trabalho. Ela usaria apenas grãos nacionais de determinada safra e de uma só
> fazenda. Disposta a levar a ideia adiante, seu próximo passo foi persuadir a
> família, com quem divide um prestigiado bufê e a loja. Por que motivo o
> grupo, reconhecido no mercado, trocaria as marcas belga Callebaut e a
> francesa Valrhona, usadas na fabricação dos bombons e barrinhas da grife
> Aquim, pela aventura de confeccionar sua própria matéria-prima? “No início,
> houve resistência. Depois todos se apaixonaram pela ideia”, diz a mestre-cuca
> de 32 anos.
>
> <clip_image004.jpg>
>
> Samantha confere a fermentação em dornas de madeira: o processo pode levar
> sete dias
>
> <clip_image006.jpg>
>
> A produção da amêndoa perfeita: da colheita da fruta já madura à torração,
> passando pela retirada dos grãos, toda feita manualmente
>
> A exemplo da devoção em torno do vinho, com suas incontáveis possibilidades
> de sensações gustativas, e, mais recentemente, do café, que ganha a cada dia
> variações e novos especialistas, o chocolate se sofisticou e virou igualmente
> tema para iniciados. O aprendizado de Samantha se deu com a mão na
> massa. Na tática de cooptar os sócios para sua causa, ela embarcou com o
> irmão, Rafael, para a Bahia e o apresentou ao fazendeiro João Tavares,
> parceiro fundamental no projeto. Lá, eles escolheram o tipo de cacau adequado
> e teve início para valer o processo de fabricação. O trio acompanhou a
> fermentação, que pode levar sete dias, e a secagem dos grãos ao sol, sempre
> removendo as imperfeições e vendo o ponto exato da torração. Tudo para obter
> a amêndoa ideal, ingrediente-chave na composição do produto. Foram dois anos
> na rota Rio-Ilhéus até voltarem à cidade com cinco sacas do grão na bagagem.
> Vencida essa primeira fase, a etapa seguinte foi encontrar uma fábrica onde
> ele pudesse ser processado e transformado em massa (ou liquor) de cacau.
> “Cheguei a orçar a compra de equipamentos, mas era inviável para fazer apenas
> 200 quilos de chocolate”, conta a chef, que recorreu a uma indústria em Santa
> Catarina. Depois de arrastados testes, provas e misturas, Samantha obteve a
> fórmula definitiva. Batizada de “Q”, leva 77% de cacau (72% de massa e 5% de
> manteiga), 22,5% de açúcar e 0,5% de lecitina de soja. Revela notas herbais,
> com toque de alecrim, que despertam o amendoado da torra e uma doçura
> comportada. Uma joia rara (e caríssima) que se derrete na boca.
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> [ ]'s
> Claudiß
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