Asin Jambal Roti Lebih Mahal dari Daging Sapi Minggu, 25/12/2011 - 21:37 [image: NURHANDOKO/"PRLM"] NURHANDOKO/"PRLM" CECEP (kanan) pedagang ikan asin bersama dengan Ahdi (58), salah seorang perajin yang sudah hampir 30 tahun membuat ikan asin jambal roti, menunjukkan ikan asin jambal roti kualitas super yang...
CIAMIS, (PRLM).- Bagi penggemar ikan asin tentu kenal dengan ikan asin jambal roti. Ikan asin tersebut memang memiliki tempat tersendiri bagi penyuka ikan yang dikeringkan dan pengawetannya hanya dengan ditaburi garam. Keberadaan ikan asin jambal roti saat ini juga naik daun, setidaknya sering disertakan menjadi pelengkap nasi timbel khas Sunda. Potongan kecil ikan asin dipadukan dengan ikan ayam, sambal serta lalaban. Belakangan ini harga ikan asin jambal roti menunjukkan tren relatif stabil, berkisar antara Rp 65.000 - Rp 85.000 untuk kualitas super. Naiknya harga jambal roti juga tidak bisa dipisahnya dengan semakin berkurangnya pasokan ikan manyung dan ikan kadukang yang menjadi bahan baku ikan asin jambal roti. Bagi perajin ikan asin di Pangandaran, Kabupaten Ciamis, kebutuhan bahan mentah ikan manyung tidak bisa dipenuhi oleh nelayan lokal, sehingga harus didatangkan dari luar wilayah seperti Cirebon, Pekalongan dan daerah lain yang memiliki pelabuhan samudra. Sedangkan untuk ikan kadukang, selain dari luar, sebagian di antaranya berasal dari hasil tangkapan nelayan tradisional di Pangandaran. "Memang banyak perajin ikan asin jambal roti di Pangandaran, akan tetapi sebagian besar bahan bakunya masih didatangkan dari luar. Manyung dari Cirebon, PPekalongan dan daerah lain, sedangkan kadukang ada beberapa yang dari hasil tangklapan nelayan lokal," tutur Cecep (47) pemilik kios ikan asin di kawasan Pantai Timur Pangandaran. Dia mengatakan, dibandingkan ikan asin lainnya, jambal roti menjadi buruan wisatawan yang datang ke Pangandaran. Akibat banyaknya permintaan, di lain pihak pasokan terbatas, menjadikan harga ikan asin jambal roti lebih mahal dibandingkan lainnya. Karena keterbatasan pasokan, menjadikan pedagang harus memiliki simpanan atau stok banyak. "Menghadapi libur tahun baru ini pedagang sudah menyetok (menyimpan) jambal roti dalam jumlah cukup. Saya punya stok satu ton lebih. Biasanya kalau libur panjang stoknya bisa lebih banyak lagi. Soal harga memang juga tergantung persedaiaan, kalau stok menipis harganya bisa menembus Rp 90.000 - Rp 95.000 untuk kualitas super," ungkap Cecep yang didampingi salah seorang perajin ikan asin jambal roti, Ahdi (58). Di kawasan wisata Pangandaran banyak dijumpai penjual asin jambal roti. Ikan asin terseut tidak hanya didagangkan dengan cara dijual dikos, akan tetapi juga di asongkan di sekitar tepi pantai atau di depan hotel. Selain itu juga banyak perajin ikan asin yang memilih menjual sendiri ikan hasil olahannya. Ahdi yang sudah tiga puluh tahun menggeluti pembuatan ikan asin jambal roti, mengungkapkan bahwa pada dasarnya membuat ikan asin jambal roti relatif mudah, yang penting adalah bagaimana membuat perbandingan kebuthan garam dengan bahan baku ikan. Berapa takaran yang pas, kata dia, kadang kala tidak sama untuk setiap perajin, alasannya karena diperoleh dari hasil pengalaman. Ada dua cara membuat ikan asin jambal roti dengan bahan baku ikan manyung dan kadukang. Cara pertama pembuatan ikan asin jambal roti adalah, sebelum diberi garam, terlebih dahulu isi perut ikan dikeluarkan ata dibersihkan, selanjuytnya ditaburi garam. Sedangkan cara kedua adalah terlebih dahulu memotong bagian kepala ikan, serta membuang isinya tanpa harus membelah perut ikan. Setelah bagian dalamnya dibersihkan, kemudian bagian perutnya diberi garam selama tiga hari atau sesuai dengan kondisi ikan. Sebelum dijemur, terlebih dahulu dibersihkan serta badannya dibelah. Saat ini, lanjut dia, harga ikan kadukang mencapai Rp 24.000 per kilogram basah, sedanghkan ikan manjung mencapai Rp 18.000 per kilogram basah. Dari satu kilogram ikan, ghhanya menghasilkan ikan asin sebesar tiga ons. Untuk satu kali proses pembuatan ikan asin, membutuhkan waktu paling cepat satu minggu, yaitu tiga sampai empat hari perendaman ikan hingga garam meresap ke dalam daging ikan, serta pengeringan yang masihg mengandalkan sinar matahari. "Kalau matahari terik bisa tiga sampai empat hari baru kering, sedangkan jika mendung bisa lebih lama lagi," kata Ahdi. Ia juga membuka rahasia ikan jambal roti kualitas super juga diperoleh dari ikan yang super pula, dalam arti ikannya masih segar atau belum terkena es. Sedangkan untuk kualitas biasa, umumnya berasal dari bahan baku ikan yang sebelumnya telah direndam es untuk menjaga kesegarannya. Garam yang dipergunakan juga harus garam krosok atau krital. Biasanya untuk menghasilkan jambal roti kualitas super, jelas dia adalah memakai cara kedua atau memasukkan garam ke dalam perut ikan, selanjutnya dibelah menjelang dijemur. Tanda-tanda jambal roti super, menurut Ahdi yang juga memasok produksinya kepada pedagang asongan ikan asin jambal roti, dapat dilihat dari warna daging relatif lebih cerah, serta bagian dagingnya empuk dan renyah. "Untuk kualitas super, orang sini mengatakan dagingnya renyah. Ada pula yang kualitas super tetapi warga dagingnya agak kekuningan, karena kandungan lemaknya yang sangat banyak. Yang pasti rasanya lebih lembut apabila dibandingkan dengan yang biasa, tidak cocok untuk balado, sebab hancur," tuturnya. (A-101/das)*** http://www.pikiran-rakyat.com/node/170767
