JAKARTA, KOMPAS.com - Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat seringkali
menelan korban jiwa. Kita perlu mewaspadai makanan yang mengandung bakteri
patogen dan zat-zat
beracun yang dijual dan beredar di pasaran.
Makanan termasuk
kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan
akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.
Makanan yang
menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi.
Menurut Undang-Undang
No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang
tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan
kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan
manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia,
dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam
pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi
tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan
dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut
dinamakan keracunan makanan.
Infeksi dan Keracunan
Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat
dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan
keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan
mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang
menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan
meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah
Salmonella.
Sebaliknya, keracunan makanan tidak
disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau
substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme
penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam
makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus.
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu
membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya,
bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan
komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya.
Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut
dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Setiap mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri pada aw 0,90; khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw
0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam
jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan
lain-lain.
Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada
manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit
tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri
lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan
foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau
racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Bakteri Patogen
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut
ini beberapa di antaranya.
1. Escherichia coli
E. coli merupakan mikroflora alami
yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur
E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah
enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive,
dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare
pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan
dan air minum berbeda dari negara asalnya.
Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri
patogen
penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli
0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat
penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat
pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia
dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti
penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S.
aureus.
Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S.
aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam,
kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich,
serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh
enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan
hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis.
Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab
shigellosis (disentri basiler). Makanan yang sering terkontaminasi
Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu,
serta air yang terkontaminasi.
Sayuran segar yang tumbuh pada
tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri
basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA
(1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika
Serikat setiap tahun.
5. Vibrio cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut,
serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies
Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus,
dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber
kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V.
vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.
6.
Clostridium botulinum
Clostiridium botulinum merupakan
bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan
botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata
berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian
karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng
yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga
makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.
Botulinin
merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu
mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya
karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat
diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30
menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau
kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi
botulinin dapat dicegah.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah
toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di
dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku
utama ampas kelapa.
Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan
biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin
mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati,
sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi
hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari
setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.
Kapang
dan khamir
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi
aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang
dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis,
Alternaria, dan Mucor.
Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan
kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang
berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang
disebut mikotoksin.
Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan
sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti
halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung
bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir
(oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).
Kapang dan khamir
dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan,
insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan
kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut. @
Prof.
DR. Made Astawan
Dosen Departemen Teknologi
Pangan Dan Gizi IPB
