GADUNG sudah banyak dikenal di berbagai daerah. Saat kemarau, sekitar Agustus-Oktober, gadung siap digali. Ini ditandai oleh daun pohon yang meranggas. Saat musim hujan, pohon akan berdaun lagi dan umbinya banyak berserat sehingga tidak layak dikonsumsi.
Menurut Rindit Pambayun, staf pengajar Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya (Kompas, 7/12/97), gadung bisa memenuhi kebutuhan energi tubuh dan enak dimakan, asal kandungan racunnya dinetralkan. Asam sianida atau asam biru baru timbul saat jaringan umbi gadung dirusak, misalnya dikupas atau diiris. Bila jaringan rusak, dua senyawa prekursor (kandidat racun), yaitu linamarin dan lotaustralin, yang terkandung di dalamnya akan kontak dengan enzim linamarase dan oksigen udara hingga menjadi glukosa dan sianohidrin. Sianohidrin, pada suhu kamar dan kondisi basa (pH di atas 6,8), akan terpecah membentuk racun sianida (HCN) dan aseton. Senyawa linamarin dan lotaustralin sangat mudah larut dalam air dan tidak tahan panas sehingga mudah dihilangkan. Karena itu, ada tiga cara proses yang dapat dilakukan. Pertama, segera setelah dikupas dan diiris (dengan ketebalan kurang lebih tiga mm) langsung dicuci dengan air mengalir, direndam di dalamnya selama tiga hari tiga malam. Setelah perendaman, gadung dicuci dan dijemur sampai kering. Kedua, setelah dikupas dan diiris, irisan segera diolesi abu dapur dan dijemur sampai kering, direndam dalam air selama satu malam, dan dijemur lagi sampai kering. Ketiga, umbi gadung yang telah dikupas segera direbus dalam air mendidih selama 30 menit, selanjutnya diiris tipis, dicuci, dan dijemur sampai kering. Melalui cara perendaman, selain melarutkan senyawa linamarin dan lotaustralin, juga memacu pertumbuhan mikro-organisme yang dapat menguraikan racun gadung menjadi asam organik. Cara ketiga, bertujuan melumpuhkan enzim linamarase sehingga tidak bisa mengatalisis pembentukan HCN. Dengan ketiga cara itu, residu HCN tinggal 1-10 mg per kg gadung. Residu dapat dihilangkan dengan proses pemanasan cukup saat gadung dimasak. Maka, gadung pun aman sebagai bahan pangan alternatif. *** SEPERTI umbi-umbian lain, karbohidrat dalam gadung didominasi oleh pati. Jumlah patinya memang kurang dibanding sumber karbohidrat lain seperti beras, jagung, maupun ubi kayu (dibanding nasi, kandungan karbohidrat gadung sekitar 40:30). Karena itu, untuk memenuhi kebutuhan energi tubuh, jumlah konsumsi gadung harus sepertiga lebih banyak dari nasi. Terjadinya malnutrisi karena mengonsumsi gadung yang tidak diproses dengan baik dapat dicegah dengan makanan berkadar asam amino esensial dan iodin tinggi, seperti ikan asin atau sumber protein lain, dan sayuran. Ubi kayu yang beracun, yaitu jenis SPP (sawo pedro petro) sudah lama jadi makanan pokok penduduk di Kepulauan Kei, Maluku Tenggara. Mereka aman-aman saja karena dapat mengolahnya dengan baik. Karena itu, gadung pun bisa jadi alternatif makanan pokok. (yun)
