Ini suatu ungkapan pertanyaan yang konyol, tapi menarik untuk di jawab.
Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran
karena menurut mereka dimana mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan
tetapi ikan tidak perlu bau amis, apabila ikan tersebut benar-benar
segar.
Ketika baru beberapa jam di angkat dari air, ikan, kerang dan udang
tidak akan mengeluarkan bau. Mungkin masih ada aroma laut yang segar,
tetapi bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan makanan asal laut ini
mulai mulai mengurai, barulah aroma amis merebak ke mana-mana. Dan ikan
mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis
lain.
Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda
dibandingkan dengan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ini mengurai
lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi
enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian
(dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan
kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Hidung manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut
sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat
untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit hanya ikan tidak segar, atau
senikmat kalau baru diambil dari laut, tetapi tidak selalu berarti
bahwa ikan itu berbahaya.
Amina dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat di netralkan menggunakan
asam. Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung
asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut (jika anda
membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cobalah cuci terlebih dahulu
dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan tetapi jangan
dipendam, sebab remis menyerap air seperti karet busa dan air itu akan
meledak ledak ketika Anda mencoba memanggang atau menggorengnya). Cara
terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut adalah meminta izin
untuk membaui barang yang Anda minati sebelum membeli. Bagaimanapun, di
pasar kawasan Laut Tengah tertentu yang sangat memelihara standar
tinggi, permintaan ini dapat dianggap penghinaan.
Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain
karena di alam bebas-ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih
kecil (Hukum rimba juga berlaku di bawah sana).Oleh sebab itu mereka
melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk
mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang
keluar dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut dengan
cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi
perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih
utuh.
Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien
dibandingkan pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk
hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan
bekerja lebig giat, untuk menghentikan kerja kotor mereka kita harus
mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan
daging hewan berdarah panas.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak
hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi
kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka “meninggal
menjadi jenasah ikan”.
Alasan ke-empat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak
tidak jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih
menghargai makanan hasil laut di zaman sarba antikolesterol ini. Akan
tetapi lemak tidak lemak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena
teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging
sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam
organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang
tidak sedap. Jika Anda tidak tahan dengan bau di restoran makanan hasil
laut, sebaiknya Anda lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.
