assalammualaikum.w.w
syukur alhamdullilah, rm citra bundo bukan sajo barado di semarang, tapi ado
pulo di tasikmalaya, dan baru kapatangko buka ciek lai di kudus, alhamdullilah
usaho ko berawal dr sebuah kantin di dephub bisa manampuang sanak2 dikampuang
kami yg menganggur, tapi dek namo rumah makan ko ndak sagadang rm . sederhana
agak taimpik dek rm, sederhana mambuka pulo di dakek rm tsb di tasik, tapi yg
namonyo persaingan pasar tu ka ba'a lai, tp mungkin dek usaho sanak2 kami yg
disinan mudahan2 tetap rami la yang makan di rm tsb...amin...
wassalam
renny
Message: 5
Date: Fri, 25 Aug 2006 23:10:55 -0700
From: Arnoldison
Subject: [EMAIL PROTECTED] Ada Rumah Makan Padang di Bulan
To: [email protected]
Message-ID: <[EMAIL PROTECTED]>
Content-Type: text/plain; charset=us-ascii
Ada Rumah Makan Padang di Bulan
RENDANG, sambal balado, gulai kepala ikan kakap merah, gulai gajeboh,
dendeng batotok. Wuah! Itulah menu rumah makan padang yang bisa
dijumpai di mana saja di negeri ini. Warung padang, penyaji masakan
khas Minangkabau itu telah menjadi salah satu karakter Indonesia lewat
rasa.
Waktu Neil Armstrong mendarat di Bulan, dia melihat ada rumah makan
padang!" seloroh Rahimi Sutan, pemilik rumah makan minang Natrabu di
Jakarta. Dia menggambarkan luasnya persebaran warung padang.
Natrabu hanya salah satu rumah makan padang yang sukses bertahan
hingga lebih dari empat puluh tahun. Begitulah dari Padang sampai
Merauke berjajar warung padang. Dari jalanan panas yang dilewati bus
malam atau truk gandeng di Sumatera dan Jawa, hingga ke pusat
perbelanjaan sejuk dan wangi di Ibu Kota, restoran padang menawarkan
rasa yang mengundang. Di Jalan Haji Agus Salim, rumah makan padang
Sederhana berdiri tak jauh dari resto lain, termasuk Sizzler, American
Grill itu.
Sekadar gambaran, di Bali saja ada sekitar 100 warung padang. Tentu
mereka tidak hanya melayani sekitar 6.000 orang asal Minang yang telah
menjadi penduduk Bali. Data lain dari Ikatan Warung Padang Indonesia
(Iwapin) mencatat, di wilayah Jakarta dan sekitarnya ada sekitar
20.000 warung padang. Cobalah melintas di Jalan Juanda atau Jalan Haji
Agus Salim, Jakarta Pusat, dan Anda dengan gampang menjumpai warung
padang. Pada ruas jalan yang panjangnya kurang dari lima kilometer itu
berdiri lebih dari lima restoran padang.
Mereka menawarkan jenis masakan seperti rendang, sambal balado, gulai
kepala ikan kakap merah, dan sejenisnya. Jangan lupa pula sambal dari
cabai hijau yang menggairahkan itu. Soal rasa itulah yang boleh jadi
membuat warung padang terus berkembang di tengah beragam jajanan impor
dan lokal yang berjajar di mal-mal itu.
Demi rasa itu pula, konon banyak warung padang yang masih meng-"impor"
bahan dari ranah Minang. Restoran Sari Ratu yang membuka usaha di 12
pusat perbelanjaan di Jakarta itu misalnya, mendatangkan telor bebek
dari Sumatera Barat. Menurut Direktur Sari Ratu, telor itu dihasilkan
oleh bebek yang digembalakan dan memakan pakan alami. Para bebek
tersebut dipercaya menghasilkan rasa telor yang lebih enak dibanding
bebek yang mengonsumsi pakan buatan pabrik.
Demikian pula bahan baku kelapa yang juga didatangkan dari Sumatera
Barat seperti Pariaman, yang katanya berpengaruh pada rasa dan warna
santan.
"Jika digulai rasa lebih enak dan warna di piring nantinya menjadi
lebih manis. Kita bermain di rasa karena ini memang bisnis rasa," kata
Rama yang di dapur pusat Sari Ratu, di bilangan Blok A, Jakarta
Selatan, di tengah aroma rendang yang sedang dimasak, yang membuat
"cegluk".
Rumah makan Citra Bundo di Semarang juga mempertahankan otentisitas
rasa padang dengan mendatangkan racikan bumbu kering dari Kota Padang.
"Namun untuk bahan baku daging atau sayur, kami cukup mendatangkan
dari Pasar Johar Semarang," kata Robby, pengelola rumah makan Citra
Bundo sambil melayani pembayaran para tamunya.
Sementara, pengelola warung padang juga mempertahankan keaslian rasa
masakan Minang dengan menggunakan koki dari Sumatera Barat. Atau
setidaknya mereka meminta bantuan "lidah orisinal" untuk mengontrol
kualitas masakan. Dan ternyata, di antara mereka ada yang meminta jasa
para ibu yang memang terlatih soal icip-icip rasa. Rahimi Sutan (75),
lelaki asal Payakumbuh, yang mendirikan restoran padang Natrabu pada
1960 misalnya, mengajak ibu kandungnya sebagai pengontrol rasa di masa
awal beroporesinya Natrabu. Begitu juga Sari Ratu dibantu Hajjah
Rosmaiyar (59) yang kelahiran Batusangkar, sebagai pengontrol keaslian
rasa.
"Ibu hobi masak dan bisa membuat masakan minang. Orang Minang itu
wanitanya mengerti dapur, hingga turun temurun mereka pandai memasak.
Jadi, lidah mereka tidak bisa ditipu," kata Rama tentang sang ibu yang
ikut mengawasi kualitas rasa.
Masih soal rasa, beberapa pengelola restoran perlu mempertimbangkan
tabiat lidah konsumen orang-orang di luar komunitas Minang. Sari Ratu
dan Natrabu misalnya, hanya mentoleransi tingkat kepedasan alias kadar
cabai dalam sambal.
"Di Jakarta kan tidak semuanya orang Minang. Maka rasa disesuaikan,
yaitu dengan mengurangi pedas. Sekarang lidah orang asing sudah mau
rasa Minang kok," kata Rahimi Sutan yang bercita-cita membuka cabang
di Amerika.
Di luar urusan pedas yang relatif itu, pengelola warung padang tetap
menjaga keaslian rasa dan tidak berkompromi dengan rasa lokal.
Misalnya selera rasa "wong" Jawa Tengah yang konon cenderung menyukai
yang manis-manis.
"Tidak seperti rumah makan padang lainnya di Jawa Tengah, Citra Bundo
tetap mempertahankan kekhasan rasa Padang. Kami tidak mau mengubah
masakan kami menjadi lebih manis," kata Robby dari Citra Bundo yang
terletak di Jalan Ahmad Yani, Semarang.
Untuk menjaga keaslian rasa, di antara pemilik warung padang saling
bertukar resep. Hal ini dilakukan para pengelola warung padang di Bali
yang tergabung dalam Asosiasi Rumah Makan Minang (Armina). Rasa memang
tidak akan menjadi seragam karena mereka tetap mempunyai ciri khas
masing-masing sesuai asal pemilik warung.
"Ciri khas masakan daerah Solok itu misalnya, rendang lebih hitam,
sedang rendang dari Bukittinggi itu biasanya lebih cokelat. Gulai
kepala ikan biasanya lebih banyak berasal dari Padangpariaman," kata
Yasril Kelana, pria asal Desa Sulit Air, Solok, yang membuka rumah
makan minang di Denpasar, Bali, sejak 28 tahun silam.
Konsumen dengan lidah terlatih memang dapat mendeteksi rasa yang
dianggap melenceng dari pakem rasa asli masakan minang. Elly Kasim
(59), penyanyi asal ranah Minang era 1960-an itu, misalnya, menjumpai
rasa minang yang telah berubah pada beberapa warung padang di Jakarta.
"Masakan minang itu tak dapat dilepaskan dari santan dan cabe. Di
Jakarta ada yang disederhanakan, ada yang dinasionalkan dan tidak
seperti di Padang. Pedasnya dikurangi, gulai kepala ikan santannya
sudah diencerkan," kata Elly Kasim yang dikenal dengan lagu Bareh
Solok.
PEDAS atau agak pedas, kental atau setengah kental, yang jelas rumah
makan padang terus ramai dikunjungi orang. Warung padang menjadi lahan
bisnis yang menurut pengalaman pengelolanya terbukti tak tergoyahkan
oleh krisis ekonomi manapun. Rahimi Sutan, yang juga menjalankan
bisnis biro perjalanan Natrabu itu, mengakui, bisnis rumah makannya
tidak goyah oleh situasi ekonomi.
"Bagaimana pun keadaan dunia, orang tetap mau makan. Kalau makanan
tidak habis terjual, kan masih bisa dimakan keluarga," kata Rahimi.
Daya tahan rumah makan padang tentu bukan sekadar karena menjual
makanan yang dibutuhkan orang, tetapi juga pada urusan manajemen.
Sarwono Yudo Husodo, bekas menteri yang kini "jualan" nasi padang
lewat empat restoran Sederhana itu, melihat demokratisnya pengelolaan
rumah tangga warung padang.
"Yang menarik dari manajemen restoran padang adalah para karyawan
digaji tidak berdasar jam kerja, tapi berdasar apa yang telah mereka
hasilkan," kata Siswono yang membuka restoran padang Sederhana di
Niaga Tower dan BII Plaza, keduanya di Jalan Sudirman, Jakarta.
Kebanyakan pemilik rumah makan padang memang menerapkan manajemen
serupa. Siswono menjelaskan manajemen warung padang yang prinsipnya
adalah pemerataan. Hasil penjualan dipotong biaya produksi. Hasilnya
kemudian dibagi dua bagian berdasarkan kesepakatan. "Uang bagian
karyawan itu lalu dibagi berdasarkan indeks prestasi yang dimiliki
masing-masing karyawan."
Cara seperti ini, kata Siswono, akan mendorong karyawan untuk
berprestasi. Mereka akan berusaha melayani tamu sebaik-baiknya agar
tamu mau datang kembali. Sistem pembagian gaya fifty-fifty serupa itu
juga diterapkan Sari Ratu dan Natrabu. Cara itu menjadikan karyawan
merasa ikut memiliki perusahaan.
"Kalau ada satu piring yang pecah, maka itu akan menjadi beban kami
semua. Jadi, para karyawan saling mengingatkan dan budaya kontrol pada
diri sendiri itu makin kuat," kata Rama dari Sari Ratu.
Cara semacam itu diakui Rahimi Sutan sebagai salah satu kunci sukses
Natrabu. Rahimi memperlakukan awak rumah makan sebagai kawan kerja,
partner, dan bukannya pegawai.
"Kalau keuntungan banyak, semua juga dapat banyak. Ibaratnya, berat
sama dipikul, ringan sama dijinjing. Itu yang membuat rumah makan
tidak guncang oleh krisis," kata Rahimi.
Natrabu secara berkala juga mengajak para awak restoran untuk
berdiskusi membicarakan masalah pekerjaan. Mereka boleh menyampaikan
keluhan atau kritik terhadap hasil atau cara kerja. Jika seseorang
karyawan diberhentikan, kata Rahimi, maka itu merupakan kesepakatan
bersama seluruh karyawan.
"Jauh sebelum orang ramai-ramai teriak reformasi, kami rumah makan
minang sudah demokratis. Jadi, kalau mau belajar demokrasi, pelajari
saja manajemen restoran minang," seloroh Rahimi.
Tanpa jargon-jargon yang muluk-muluk, bisnis warung padang diam-diam
juga menggerakkan ekonomi rakyat. Di situ terlibat banyak pihak, mulai
peternak bebek, petani sayur, sampai para pemasok kebutuhan yang
berkaitan dengan bisnis rumah makan. Sari Ratu misalnya, bekerja sama
dengan sekitar 100 pemasok kebutuhan.
Sekadar gambaran, Sari Ratu setiap bulannya mengolah sekitar dua ton
daging sapi, 25.000 ekor ayam, 20.000 butir telor bebek, dan 10 ton
beras. Jumlah bahan itu digunakan untuk memasok 12 cabang Sari Ratu di
Jakarta. Untuk telor, mereka mendapat pasokan dari petani bebek di
Sumatera Barat. Sari Ratu juga melibatkan sekitar 250 orang tenaga
kerja mulai dari tenaga cuci piring sampai staf administrasi.
Banyak karyawan rumah makan padang harus melewati proses "pengkaderan"
lengkap khas rumah makan. Ace Iskandar, yang kini menjadi manajer
operasional Natrabu, memulai kariernya sebagai tukang cuci piring.
Setahun kemudian dia menjadi penyiap sari buah, lalu beralih ke bagian
pelayanan tamu, dan staf administrasi, sampai kemudian menjadi
manajer.
Warung padang juga menjadi penampungan tenaga kerja ketika di beberapa
wilayah negeri ini dilanda konflik. Yasril Kelana, pemilik rumah makan
padang di Bali, menceritakan bagaimana perantau Minang di daerah
konflik itu kehilangan pekerjaan. "Mereka mengungsi di Bali dan
membuka rumah makan. Kami sangat bersyukur daripada mereka jadi
penganggur, mereka bisa berusaha," kata Yasril, yang sebelumnya pernah
berdagang pakaian di Jakarta.
Begitulah rendang dan masakan minang lainnya diolah dan dijual
orang-orang yang tangguh menghidupi diri dan banyak orang lain. Selain
itu, mereka juga menghidupkan selera banyak orang yang sering berucap
tambo ciek! ketika selera mereka terpuaskan di meja makan. Tambo ciek!
(ARN/ATO/NAL/COK/XAR)
Kompas, Minggu, 25 Mei 2003
---------------------------------
Do you Yahoo!?
Get on board. You're invited to try the new Yahoo! Mail.
--------------------------------------------------------------
Website: http://www.rantaunet.org
=========================================================
* Berhenti (unsubscribe), berhenti sementara (nomail) dan konfigurasi
keanggotaan,
silahkan ke: http://rantaunet.org/palanta-setting
* Posting dan membaca email lewat web di
http://groups.yahoo.com/group/RantauNet/messages
dengan tetap harus terdaftar di sini.
--------------------------------------------------------------
UNTUK DIPERHATIKAN:
- Hapus footer dan bagian yang tidak perlu, jika melakukan Reply
- Besar posting maksimum 100 KB
- Mengirim attachment ditolak oleh sistem
=========================================================
