SUSU UHT &
PASTURISASI
Kemasan yang harus
disimpan dalam refrigerator dan shelf life nya pendek disebut "pasteurized
product", di Indonesia baru ada untuk susu. Sedangkan untuk kemasan lainnya yang
shelf life nya sampai setahun disebut "UHT product" (UHT = Ultra High
Temperature).
Istilah yang saya sebutkan diatas adalah untuk istilah
baku kami
proses sterilisasi produk. Perbedaan mendasar dari Pasteurisasi dan UHT adalah
dari tingkat penyuci hamaan dari produk yang dikemas, untuk pasteurisasi kami
hanya memanaskan produk itu sampai suhu 72 ~ 75 derajat Celcius selama 15 ~ 20
detik sedangkan untuk UHT, produk kami panaskan sampai suhu 135 ~ 150 derajat
celcius hanya selama beberapa detik (<4 detik). Mengenai bagaimana produk
tersebut dipanaskan lalu didinginkan lagi sampai kesuhu ruangan rasanya akan
memakan banyak waktu untuk menjelaskannya secara detail karena melibatkan
teknologi pemrosesan yang sangat kompleks dan sophisticated, tapi yang jadi
keunggulan kedua proses tersebut diatas adalah bahwa kandungan vitamin, mineral,
dan semua zat gizi dalam produk yang kami kemas tetap terjaga sesuai dengan
kondisi alamiahnya, jadi tidak rusak karena sebab-sebab fisik (misalnya
pemanasan yg terlalu lama atau kurang sterilnya kemasan,
dll.).
Menanggapi pertanyaan yang mana yg lebih bagus,kembali pada pola
pemakaian dan subyektivitas selera masing-masing orang, ada orang yang menyukai
susu yang rasanya "sangat susu" dan pola konsumsinya sangat cepat misalnya 1
liter susu dihabiskan dalam 2 hari saja, untuk orang dengan pola konsumsi
seperti ini, mereka akan pilih pasteurized milk. Tapi ada juga yang pola
konsumsinya lama, mungkin 1 liter akan habis dalam 1 minggu atau lebih, nah
untuk orang yang pola konsumsinya seperti ini mereka lebih baik memilih susu
UHT. Untuk kandungan gizi dan lainnya, kedua-duanya sama saja, tidak ada
perbedaan yang mendasar.
mengenai ukuran kemasannya, ada yang portion
pack (125 ml s/d 250 ml) atau ada juga yang family pack (1 liter >) ini juga
turut menentukan pola pembelian konsumen, jika karakteristik mereka sangat
mobile dan mengharuskan mereka minum susu tiap hari, sangat sulit jika membawa
kemasan 1 liter kemana2, jadi lebih baik membawa kemasan kecil2 yang 200 ml atau
250 ml, untuk anak2 karena ukuran lambung mereka kecil, mungkin 125 ml
lebih
cocok untuk 1 kali konsumsi.
Jika mbak ingin minum produk susu
itu dalam kondisi "hangat" kami sarankan untuk tidak merebusnya secara langsung
karena itu akan merusak kandungan gizi dari susu dalam kemasan tersebut, apalagi
jika memanaskannya sampai mendidih, karena tujuan dari pemanasan sebenarnya
adalah untuk sterilisasi produk tersebut. Jika hanya untuk selera saja (suka
minuman hangat) merendam susu (terlebih dulu dituang dalam gelas) dalam air
panas akan lebih baik.
Demikian penjelasan kami, terima kasih sebelumnya
untuk perhatian mbak akan produk-produk UHT yang kami produksi, jika ada hal-hal
yang kurang jelas jangan sungkan untuk menghubungi kami
kembali.
____________________________________
PT. Tetra Pak
Indonesia
Ronny Hendrawan
Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi
Pada Susu
Sumber : WASPADA
Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS
Susu merupakan sumber
gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan
yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu
mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin
A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi
molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.
Susu segar merupakan cairan
yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam
prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI
tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan
baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu
bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas
sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh
bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat
Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu bubuk
berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti
lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan
dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk
maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat
dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk
prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa
lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999).
Susu UHT (ultra high
temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi
dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik
(Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan
yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segarnya.
Proses Susu
UHT
Susu cair segar
UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba,
sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan
baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang
memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh
perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan
menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik.
mutu susu segar
juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah
pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan
sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin
termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk
mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi
yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan
kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT
dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptic multilapis
berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun
tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT
pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.
Selain itu kemasan
multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan
mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran
susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT
disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses
tersebut secara otomatis dilakukan hampIr tanpa adanya campur tangan manusia
sehingga menjamin produk yang sangat
higienis dan memenuhi standar kesehatan
internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic
multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan
bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan
setelah diproduksi.
Keunggulan
Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat
panjang pada susu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak
perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur
simpan produk susu cair lainnya seperti susu asteurisasi. Selain itu susu UHT
merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh
mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas
yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan
rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
Proses
pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu
bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama
vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit
pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar
30 persen terjadi pada pengolahan susu cair
menjadi susu
bubuk.
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi
pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat
proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada
proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya
daya cerna protein.
Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu
yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino
yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia
umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian
proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut Pandang ketersediaan biologis
asam-asam amino di dalam tubuh.
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan
rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada
produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif
kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat
mencapai 5-10 persen.
Tip
Penggunaan Susu UHT :
1.
Apabila kemasan susu
UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada
refrigerator.
2.
Susu UHT harus
dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius)
karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan
protein.
3.
Kerusakan susu UHT
sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah
kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang
memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk
tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
4.
Kerusakan juga
ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas,
aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan
asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma
masam.
5.
Hindari mengkonsumsi
susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga
pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH
oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan
tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.
Albert Cahyadi,
MM
Plant Manager
PT. Megasari Makmur
Jl. Pancasila V Cicadas Raya
Gunung Putri
Bogor 16965
