10.05.2005 Rasa makanan hasil rekayasa (Obesitas merupakan ancaman kesehatan serius) Penemuan komponen aktif yang menguntungkan dalam bahan makanan, membuka cakrawala baru dalam bidang kesehatan. Namun di sisi lain, perubahan pola makan, menimbulkan ancaman kesehatan cukup luas di kalangan masyarakat. Rekayasa rasa ternyata dapat berdampak positif maupun negatif. Industri makanan dan minuman, dewasa ini menghadapi saat-saat kritis dalam perkembangannya. Di satu sisi, perkembangan teknologi berhasil menemukan berbagai komponen aktif dalam bahan pangan, yang mampu meningkatkan kesehatan, mencegah penyakit atau meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Akan tetapi di sisi lainnya terutama di negara-negara industri maju, dewasa ini dihadapi masalah kesehatan serius akibat perubahan pola makan. Kegemukan atau obesitas, diabetes dan tekanan darah tinggi merupakan tiga masalah utama kesehatan yang dihadapi negara maju. Pemicunya, antara lain semakin meningkatnya konsumsi makanan yang terlalu banyak mengandung lemak, garam serta penyedap rasa. Apa yang disebut fast food atau makanan cepat saji, kini merupakan standar pola makan yang sudah mengglobal. Seperti diketahui, makanan cepat saji menjadi amat digemari, karena rasanya sesuai dengan apa yang diinginkan lidah. Makanan yang rasa umami-nya begitu mencolok, karena dibubuhi banyak penyedap rasa, digabung dengan minuman yang sangat manis, memang merupakan kegemaran manusia. Dalam evolusinya, indera pengecap yakni lidah, mengembangkan mekanisme yang unik, yaitu menggemari makanan yang umami dan minuman yang manis, serta menolak makanan atau minuman yang pahit. Menolak rasa pahit Tentu ada sebabnya, mengapa lidah menolak makanan atau minuman yang pahit. Sejak zaman purba, diketahui bahwa makanan atau minuman yang pahit, biasanya mengandung racun yang berbahaya. Untuk itu, lidah melakukan evolusi, tidak menyenangi makanan dan minuman pahit. Sementara makanan atau minuman yang rasanya umami, manis atau asin kebanyakan memberi manfaat kepada tubuh. Karenanya lidah melakukan evolusi, menyenangi rasa tsb. Tetapi, tentu saja tidak semua makanan atau minuman yang rasanya pahit beracun dan mematikan. Biji kopi atau daun teh misalnya, rasanya pahit karena mengandung alkaloid, tapi tetap digemari karena aroma dan khasiatnya. Untuk membunuh rasa pahitnya, minuman dari kopi atau teh biasanya dibubuhi gula. Trik atau siasat, menekan dan menyamarkan rasa pahit dengan rasa lain yang digemari lidah, memang sudah setua peradaban manusia itu sendiri. Tentu saja dalam takaran tertentu, air kopi atau teh yang dibubuhi gula terasa sedap. Namun, jika porsinya seperti fast food di negara maju, dimana disajikan menu hamburger berukuran maxi dan minuman ringan bergula dengan volume satu liter, tubuh akan mengkonsumi makanan dan minuman yang digemari dalam jumlah berlebihan. Inilah yang memicu berbagai masalah kesehatan. Terutama industri besar makanan dan minuman, selalu melakukan rekayasa untuk menutupi rasa pahit ini. Minuman ringan jenis Cola misalnya, untuk menyamarkan rasa unsur kafein yang pahit, tetapi diperlukan untuk menghadirkan perasaan segar, biasanya dibubuhkan gula dalam jumlah berlebihan. Demikian juga chips kentang, yang ketika digoreng dalam suhu tinggi juga memunculkan rasa pahit, dibubuhi garam dan penyedap rasa dalam kadar tinggi. Sejak lama industri farmasi selalu melapisi obat-obatan yang rasanya pahit dengan selaput gula. Tujuannya, agar obat tetap dapat dimasukan ke dalam tubuh, walaupun sebetulnya rasanya pahit. Trend hidup sehat Kini trend untuk hidup lebih sehat, semakin kentara di negara-negara makmur. Termasuk juga dalam soal makan dan minum. Ketika orang sudah dapat memilih jenis makanan, dan tidak lagi hanya sekedar bagaimana hari ini bisa makan kenyang, maka trend makanan sehat menjadi mode yang mencuat. Functional food, Bio-food atau makanan ekologi kini dijual dimana-mana. Tetapi kembali pada persoalan rasa. Makanan bio atau ekologi, yang membiarkan seluruh komponen atau unsur yang ada dalam tanaman berkembang secara alamiah, juga kembali menghadapi masalah rasa pahit yang tidak disukai lidah. Misalnya saja unsur polyphenol pada kacang kedelai dan cokelat yang bagus untuk kesehatan, rasanya memang pahit Setelah penggunaan unsur penyamar rasa, seperti gula, garam atau penyedap rasa yang biasanya dibubuhkan secara berlebihan, belakangan ini terus dikecam sebagai tidak sehat, para peneliti berusaha mencari alternatif lainnya. Di zaman biologi molekuler, pendekatannya tentu dengan melihat bagaimana mekanisme rasa pahit ini muncul. Dengan meneliti senyawa apa yang melakukan interferensi dengan sel-sel pengecap rasa pahit di lidah, para peneliti melakukan rekayasa, untuk memblokir sel-sel pengecap ini supaya tidak aktif. Dengan demikian, otak bahkan tidak mengetahui bahwa unsur yang rasanya pahit ada di dalam mulut. Pemblokir rasa pahit Belum lama ini perusahaan bioteknologi dari AS, Linguagen, berhasil membuat pemblokir rasa pahit ini. Senyawa kimia itu adalah Adenonisine Monophosphat-AMP, yang juga terdapat secara alamiah dalam bahan makanan alami, termasuk dalam susu ibu. AMP bekerja dengan cara memblokir interaksi antara pengecap rasa dengan unsur yang rasanya pahit. Sejak ditemukannya gustducin, sejenis protein di dalam sel pengecap rasa yang melakukan interaksi dengan reseptor pengecap rasa, untuk mengaktifkannya pada tahun 1990 lalu, pengetahuan mengenai sistem pengecap pada lidah ibaratnya mengalami revolusi. Kini para ahli dapat merekayasa interaksinya, dengan memblokir atau menghidupkan mekanisme tsb. Sejauh ini, senyawa AMP yang ditemukan oleh Linguagen difokuskan untuk digunakan dalam industri makanan dan farmasi, misalnya saja dalam sirup obat batuk untuk anak-anak, atau di dalam makanan fungsional atau makanan bio, yang kini menjadi trend dan dipromosikan sebagai makanan sehat. Dengan membubuhkan pemblokir rasa pahit, diharapkan makanan bio menjadi sama digemarinya seperti fast food. Linguagen menyebutkan AMP sebagai unsur yang aman, karena antara lain juga terdapat dalam air susu ibu. Seperti diketahui, air susu ibu mengandung Calcium dalam kadar tinggi, untuk pertumbuhan tulang bayi. Calcium ini rasanya pahit, tetapi bayi tetap saja lahap meminum susu ibu. Rahasianya terletak pada AMP yang dikandungnya, yang memblokir pengecap rasa pahit di lidah bayi. Sistem pertahanan alami Tetapi sejumlah ahli makanan dan rekayasa bio-molekuler, juga mengingatkan sistem pertahanan alami yang dikembangkan dalam evolusi manusia tidak bisa direkayasa begitu saja. Pengecap rasa di lidah manusia, mengembangkan mekanisme untuk mengenali makanan yang berbahaya, yang biasanya rasanya pahit. Prof. Wolfgang Meyerhof dari institut penelitian bahan pangan – DIFE di Potsdam kembali mengingatkan fungsi mendasar dari pengecap rasa pahit ini. Jika penggunaan senyawa pemblokir rasa pahit dilakukan tanpa terkendali, lidah yang merupakan sistem terdepan pertahanan terhadap unsur berbahaya, seolah dilumpuhkan. Makanan yang sudah basi atau dalam proses pengolahan makanan yang secara tidak sengaja terbubuhkan racun, menjadi tidak terdeteksi lagi oleh lidah. Akibatnya, makanan busuk atau racun dengan mudah masuk ke dalam tubuh. Karena itu, diingatkan untuk menggunakan pemblokir rasa pahit ini secara bijaksana dan tidak berlebihan. Selamat makan
--------------------------------- Yahoo! Mail Mobile Take Yahoo! Mail with you! Check email on your mobile phone. [Non-text portions of this message have been removed] ------------------------ Yahoo! Groups Sponsor --------------------~--> Dying to be thin? Anorexia. Narrated by Julianne Moore . http://us.click.yahoo.com/FLQ_sC/gsnJAA/E2hLAA/BRUplB/TM --------------------------------------------------------------------~-> *************************************************************************** Berdikusi dg Santun & Elegan, dg Semangat Persahabatan. Menuju Indonesia yg Lebih Baik, in Commonality & Shared Destiny. www.ppi-india.org *************************************************************************** __________________________________________________________________________ Mohon Perhatian: 1. Harap tdk. memposting/reply yg menyinggung SARA (kecuali sbg otokritik) 2. Pesan yg akan direply harap dihapus, kecuali yg akan dikomentari. 3. Lihat arsip sebelumnya, www.ppi-india.da.ru; 4. Satu email perhari: [EMAIL PROTECTED] 5. No-email/web only: [EMAIL PROTECTED] 6. kembali menerima email: [EMAIL PROTECTED] Yahoo! Groups Links <*> To visit your group on the web, go to: http://groups.yahoo.com/group/ppiindia/ <*> To unsubscribe from this group, send an email to: [EMAIL PROTECTED] <*> Your use of Yahoo! Groups is subject to: http://docs.yahoo.com/info/terms/