Gara-gara Tempe Abu-abu Sumber: Kompas, Sabtu, 16 Februari 2008 | 19:24 WIB
http://www.kompas.com/read.php?cnt=.xml.2008.02.16.1924447&channel=1&mn=15&idx=16 WARNA terbukti ampuh meluluhlantakkan selera makan. Makanya, sebagian besar masyarakat, sampai sekarang, emoh makan tempe abu-abu. Asal tahu saja, hasil fermentasi tanpa garam dengan menggunakan jamur rhizopus oligosporus terhadap kedelai hitam itu menghasilkan tempe abu-abu. Nah, tampilan yang tidak putih itulah yang membuat tempe abu-abu dianggap tidak bersih. "Orang kan senang dengan tampilan tempe dari kedelai putih kekuningan yang terlihat putih bersih," begitu kata Prof.Dr.Ir Mary Astuti M.S, Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), Jumat (15/2). Ya, boleh dikata, malang nian nasib kedelai hitam. Perasaan tidak suka yang mengakar sejak 90-an tahun itu masih ditambah dengan ketiadaan data produktivitas petani membudidayakan kedelai hitam di Tanah Air. Padahal, ironisnya, kedelai hitam adalah saudara dekat kedelai putih kekuningan. Perbedaan antara keduanya cuma di pigmen, persis seperti orang kulit putih, kulit hitam, atau kulit sawo matang, tidak lebih. "Data tentang kedelai hitam itu nggak ada lho di Departemen Pertanian," aku Mary. Tapi nanti dulu. Mari simak catatan sejarah. Pada abad 12 Sesudah Masehi (SM), seturut Serat Sri Tanjung, ada bukti-bukti tertulis soal kedelai pada umumnya dan kedelai hitam khususnya di Banyuwangi. Pabrik kecap di Tuban adalah bukti juga soal dimanfaatkannya kedelai hitam. Di Pacitan, sampai sekarang, kedelai hitam tetap menjadi bahan dasar pembuatan tempe. Selanjutnya, Pacitan, Banyuwangi, maupun Tuban kini masuk dalam Provinsi Jawa Timur. Ini pun menjadi catatan penting yang menempatkan provinsi di bagian timur Pulau Jawa ini sebagai sentra tanaman kedelai. Sebanyak 38 persen dari produksi kedelai lokal berasal dari Jawa Timur. Sebagai pembanding, seperti diungkapkan Menteri Pertanian Anton Apriyantono, pada 2007, produksi kedelai lokal sebanyak 608.263 ton. Unggul Adalah hal yang menggembirakan ketika pada Senin 10 September 2007, diluncurkan varietas baru kedelai hitam yang diberi nama Mallika. Dengan penemuan yang segera diikat oleh Surat Keputusan Menteri Penerangan Nomor 78/2007, kini di Indonesia, sudah ada lima varietas unggul kedelai hitam. Empat varietas sebelum Mallika adalah Merapi, Slamet, Galunggung, dan Cikuray. Mallika yang artinya "raja" atau "kerajaan" dalam Bahasa Tamil digadang-gadang sebagai varietas kedelai hitam paling unggul saat ini. Mallika memiliki bulu coklat pada batang dan tempat polong. Mallika mampu tumbuh bercabang. Umur panen berkisar 90-an hari dengan umur bunga 33 hari. Lalu, umur polong masak 67 hari. Potensi hasilnya 2,4 ton hingga 2,9 ton per hektare. Mallika tahan terhadap kekeringan, genangan air, dan hama kedelai. Coba jajarkan kedelai putih kekuningan dengan Mallika. Meski memiliki 51 varietas unggul, kedelei jenis ini, paling banter cuma bisa memasok 2 ton per hektare. Dengan kemampuan lebih seperti disebutkan tadi, Mallika, bila dibudidayakan dengan benar, bisa membantu mempercepat terwujudnya swasembada kedelai yang dipatok pada 2015 mendatang. Tentu, Mallika tetap ditemani oleh seluruh varietas kedelai unggulan yang ada. Sejenak berhitung, pada 2008, pemerintah mencanangkan peningkatan produksi kedelai hingga 900.000 ton. Target tahun-tahun ke depan berturut-turut adalah 1.000.000 ton (2009), 1.200.000 ton (2010), 1.500.000 ton (2011), 1.800.000 ton (2012), 2.000.000 ton (2013), 2.400.000 ton (2014), dan 2.600.000 ton (2015). Karena selalu lekat dengan pasar ketersediaan dan permintaan, swasembada kedelai amatlah kokoh bila fondasinya justru kedelai lokal. Oleh karena itulah, ketergantungan pada kedelai impor mesti terkikis habis. Gambaran sederhananya seperti ini. Rata-rata konsumsi kedelai nasional setiap tahun 1.803.000 ton. Produksi kedelai dalam negeri 2003-2007, nyatanya, hanya mampu memenuhi 36-38 persen dari total konsumsi kedelai nasional. Dua tahun lalu, pemerintah masih getol mengimpor kedelai hingga 1.200.000 ton. Ongkos pembelian dari negara lain ini yang harus keluar dari kocek pemerintah besarnya Rp2,6 triliun. Lebih nyata lagi, masuklah ke kalangan konsumen riil. Kedelai impor dibanderol pada kisaran Rp6.500 hingga Rp7.000 per kilogram. Kedelai lokal, harganya, di bawah angka tersebut. Menariknya, kedelai hitam dibeli pabrik kecap skala besar seperti milik PT Unilever Tbk dengan harga Rp4.000 per kilogram. Ini berarti, jika secara nasional kebutuhan kedelai sudah terpenuhi seluruhnya, silakan hitung penghematan biaya produksi. Pasalnya, itu tadi, kedelai adalah bahan dasar untuk produk makanan olahan yang nilai tambahnya tinggi. Gurih Tak hanya sampai di situ, Mary Astuti menambahkan, kandungan protein dalam kedelai putih kekuningan bervariasi antara 31-48 persen sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21 persen. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang juga bervariasi dari 37-41 persen. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning. Itu sebabnya, rasa kedelai hitam lebih gurih dibandingkan dengan kedelai putih kekuningan. Rupa-rupanya, "Si Hitam" sekarang menjadi primadona para peneliti gizi dan kesehatan. Apa pasal? Antosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degeneratif. Antosianin dari kulit kedelai itu pun mampu menghambat oksidasi kolesterol LDL yang merugikan. Ini merupakan riset yang dimuat dalam Journal of The Science of Food and Agriculture edisi Februari lalu. Kadar antosianin Mallika sebesar 45 mg/kg. Kandungan ini lebih tinggi dibandingkan dengan buah blue berry yang sudah dikenal lebih dahulu sebagai sumber antioksidan antosianin. Kembali ke soal warna tadi, asal sosialisasi manfaat kedelai hitam betul-betul sampai ke masyarakat dengan baik, dijamin selera makan tempe abu-abu pun pulih. Pasti! (Josephus Primus) Tulisan ini dikirim pada pada Maret 27, 2008 1:51 am dan di isikan dibawah tempe, warna. Anda dapat meneruskan melihat respon dari tulisan ini melalui RSS 2.0 feed. Anda dapat merespon, or trackback dari website anda. mediacare http://www.mediacare.biz [Non-text portions of this message have been removed]
