Dendeng Minangkabau
BONDAN WINARNO
Dendeng Lambok
/
Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan
mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan
pengembaraannya.
(Email : [email protected])
Senin, 25 Mei 2009 | 09:38 WIB
Laporan wartawan Bondan Winarno
Baru saja saya sadari bahwa di daerah Minangkabau, yang disebut dendeng hadir
dalam begitu banyak versi. Secara umum, setidaknya ada empat jenis dendeng yang
berhasil saya identifikasi, yaitu: dendeng balado, dendeng batokok, dendeng
lambok, dan dendeng baracik.
Tetapi, di dalam setiap jenis dendeng juga muncul berbagai varian. Setiap rumah
makan di Sumatra Barat memiliki ciri-ciri dendengnya masing-masing.
Standarisasi memang merupakan salah satu isu pelik dalam kuliner Indonesia.
Pada umumnya, hanya dendeng balado yang memakai cabe merah. Ketiga jenis
dendeng lainnya memakai lado mudo atau cabe muda yang masih berwarna hijau.
Cabe muda yang berwarna hijau ini tidak sepedas cabe yang sudah berwarna merah.
Aromanya pun berbeda.
Yang disebut dendeng balado biasanya adalah dendeng tipis yang digoreng garing,
lalu disiram dengan sambal berwarna merah. Sekalipun “penampakan”-nya mungkin
sama, tetapi masing-masing rumah makan di Sumatra Barat ternyata tidak membuat
dendeng baladonya dengan “pakem” yang sama.
Pertama, dari sisi dendengnya. Sebagian memakai cara mengiris daging sapi
tipis-tipis, dibumbui, dijemur sampai kering, kemudian digoreng. Bumbunya
sendiri berbeda-beda. Ada yang memakai ketumbar, ada yang tanpa ketumbar. Versi
lain justru tidak dijemur. Dagingnya direbus dengan bumbu-bumbu, lalu diiris
tipis-tipis, dan langsung digoreng sampai garing. Ada pula yang tidak dijemur
dan tidak direbus, tetapi langsung digoreng.
Kedua, dari sisi sambal yang dipakai sebagai topping-nya. Yang wajib ada dalam
bumbu balado ini adalah garam, bawang merah, cabe merah, perasan jeruk nipis.
Ada versi lain yang menambahkan bawang putih. Kadang-kadang, ada pula yang
menumis sebentar bahan-bahan tadi dengan minyak tanak atau minyak kelapa.
Disebut minyak tanak karena dihasilkan dari santan kelapa yang ditanak.
Perbedaan proses itu membuat dendeng balado juga tampil dalam berbagai tingkat
kerenyahan. Ada yang renyah sekali, tetapi ada juga yang alot dan keras. Ada
yang mak nyuss, ada yang biasa-biasa saja.
Dalam “pencarian” dendeng balado yang paling juara, akhirnya saya harus
mengakui keunggulan sajian Restoran “Kembang Goela” – baik yang di jakarta
maupun yang di Bali. Harus diakui, proses pembuatannya tidak tradisional.
Tetapi, hasil akhirnya sungguh dahsyat. Saya duga, di “Kembang Goela” dimulai
dengan pilihan daging yang bagus. Mungkin daging direbus dulu dalam bumbu-bumbu
lengkap, lalu dibekukan. Dalam keadaan beku, daging diiris tipis (shaved)
dengan mesin yang menghasilkan irisan setipis kertas. Setelah digoreng,
hasilnya adalah dendeng renyah yang langsung hancur di mulut – dengan bumbu
balado yang mendekati sempurna.
Maaf kalau saya masih memakai istilah “mendekati sempurna”. Soalnya, di
“Kembang Goela” tidak dipakai bawang merah yang didatangkan dari Sumatra Barat.
Harap dicatat, di ranah Minang, bawang merahnya berbeda dengan bawang merah di
Jawa. Di sana bawang merahnya berukuran besar, rasanya pun khas – seimbang
antara asam dan pedasnya. Bawang merah khas Minang inilah yang menjadi kunci
keistimewaan dendeng balado.
Jenis dendeng lain yang populer di Sumatra Barat adalah dendeng batokok. Secara
harafiah, ditokok berarti dipukul dengan palu. Proses pembuatan dendeng yang
satu ini memang harus ditokok-tokok.
Karena favorit dendeng batokok saya adalah dari Rumah Makan “Mintuo” di
lintasan Padang-Solok, maka saya akan memakai referensi dendeng batokok yang
top markotop ini. Daging sapi mentah, direndam selama dua jam dalam bumbu dan
rempah yang cukup kaya, yaitu: bawang merah, bawang putih, daun jeruk nipis,
kunyit, lengkuas, jahe, dan garam. Semua bumbu dan rempah itu dihaluskan, lalu
ditambah asam jawa yang dilarutkan dalam air.
Daging mentah yang sudah direndam bumbu ini kemudian diiris-iris dengan
ketebalan sekitar satu sentimeter, lalu ditokok-tokok dengan batu agar seratnya
pecah dan menjadi lebih tipis serta lebar. Ketika menokok-nokok itu, bumbu pun
ikut meresap ke dalam serat-serat daging. Lembaran-lembaran daging mentah ini
kemudian dibakar di atas bara arang tempurung kelapa. Setelah matang dan
sebelum gosong, daging panggang dilumuri dengan minyak tanak.
Topping-nya adalah lado mudo, bawang merah, perasan jeruk nipis, dan garam.
Lado mudo dan bawang merahnya tidak digiling halus, sehingga masih tampak
lebar-lebar bertaburan di atas dendeng.
Di rumah-rumah makan lain, ada dendeng batokok yang mengalami proses perebusan
terlebih dulu. Ada juga yang dagingnya tidak dibakar atau dipanggang, melainkan
digoreng – sekalipun tidak sampai garing. Versi dendeng batokok goreng ini
biasanya adalah jenis yang direbus sebelumnya.
Di “Mintuo”, cabe muda yang dipakai sangat muda, sehingga tingkat kepedasannya
pun masih rendah. Ini membuat rasa bawang merah mencuat dengan indahnya. Secara
warna, dendeng batokok “Mintuo” juga tampil lebih cantik.
Versi dendeng yang ketiga adalah dendeng lambok. Dalam bahasa Minang, lambok
berarti lembab. Dalam pengembaraan saya di ranah Minang, dendeng lambok inilah
yang paling “kacau” atau paling banyak ragamnya. Salah satu elemen pembeda
dendeng lambok dari dendeng balado dan dendeng batokok adalah digunakannya
tomat hijau sebagai bahan bumbu baladonya.
Di satu rumah makan, saya melihat dendeng lambok dalam bentuk daging sapi rebus
dalam bumbu balado yang agak berkuah, sehingga lebih mirip gulai. Di rumah
makan yang lain, dendeng lamboknya tampil mirip dendeng batokok plus tomat
hijau. Mungkin karena ragamnya yang tidak jelas, hingga kini saya belum
menemukan dendeng lambok yang dapat saya jagokan.
Jenis dendeng terakhir – yaitu dendeng baracik – adalah favorit saya. Dendeng
ini diperkenalkan kepada saya oleh JS-er Andrew Mulianto. Sepanjang pengetahuan
saya, dendeng baracik hanya dapat dijumpai di satu lepau makan di lintasan
Padang-Solok, tepatnya di Desa Talang, dekat Kayu Aro – kawasan penghasil teh
terkenal. Menurut pemiliknya, Hajjah Emi, dendeng baracik memang eksklusif
merupakan sajian di lepau nasinya. Resepnya diperoleh dari ayah mertuanya.
Konon, ketika Emi muda sedang hamil, sang ayah mertua membuatkan dendeng khusus
itu. Sensasi kelezatan itu tidak pernah dilupakan Emi, dan memicunya untuk
membuat dendeng baracik sebagai sajian juara di kedainya.
Secara harafiah, baracik berarti diracik. Nomenklatur ini baru jelas maknanya
bagi saya setelah nyelonong ke dapur untuk melihat bagaimana dendeng baracik
itu dibuat. Ternyata, dendengnya dibuat dari potongan tebal daging bagian dada
sapi (disebut gajebo di Minang, atau sandung lamur di Jawa).
Bungkah-bungkah gajebo itu dilumuri bumbu – antara lain ketumbar – dan kemudian
dijemur sebentar agar layu, tetapi tidak sampai kering. Daging berbumbu yang
sudah layu ini kemudian dibawa ke dapur. Dalam dapur yang panas dan penuh asap,
proses pelayuan dendeng berlanjut.
Bila ada tamu yang memesan dendeng baracik, Hajjah Emi akan memotong-motong
gajebo layu dengan ketebalan sekitar dua milimeter, besarnya sekitar lima kali
lima sentimeter. Anda harus berada di dapur untuk menikmati sensasi aroma
dendeng yang digoreng dengan sedikit minyak tanak atau minyak kelapa. Tabiak
salero!
Sementara dendengnya digoreng, Hajjah Emi merajang lado mudo, bawang merah, dan
tomat. Dendeng yang sudah digoreng setengah kering itu diletakkan di piring,
ditaburi semua rajangan, lalu dikucuri dengan perasan asam sundai (mirip jeruk
purut, tetapi berukuran besar dan isinya berwarna kuning muda). Langsung diaduk
dan dimakan dengan nasi hangat. Tekstur dendengnya garing di luar, lunak di
dalam, dengan aroma daging layu dan ketumbar yang sangat khas. Bagian lemaknya
juga memberi sensasi rasa yang sulit digambarkan.
Onde mande, lamaknyo!
Berselancar lebih cepat. Internet Explorer 8 yang dioptimalkan untuk
Yahoo! otomatis membuka 2 halaman favorit Anda setiap kali Anda membuka
browser. Dapatkan IE8 di sini!
http://downloads.yahoo.com/id/internetexplorer
--~--~---------~--~----~------------~-------~--~----~
.
Posting yg berasal dari Palanta RantauNet ini, jika dipublikasikan ditempat
lain harap mencantumkan sumbernya: ~dari Palanta r...@ntaunet
http://groups.google.com/group/RantauNet/~
===========================================================
UNTUK DIPERHATIKAN, melanggar akan dimoderasi/dibanned:
- Anggota WAJIB mematuhi peraturan serta mengirim biodata! Lihat di:
http://groups.google.com/group/RantauNet/web/peraturan-rantaunet
- Tulis Nama, Umur & Lokasi pada setiap posting
- Hapus footer & seluruh bagian tdk perlu dalam melakukan reply
- Untuk topik/subjek baru buat email baru, tidak dengan mereply email lama
- DILARANG: 1. Email attachment, tawarkan disini & kirim melalui jalur pribadi;
2. Posting email besar dari 200KB; 3. One Liner
===========================================================
Berhenti, kirim email kosong ke: [email protected]
Untuk melakukan konfigurasi keanggotaan di:
http://groups.google.com/group/RantauNet/subscribe
-~----------~----~----~----~------~----~------~--~---
