--- In [email protected], "Mircea" <mmano...@...> wrote: > > Reteta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din Bucuresti > > Bucuresti, la 28 maiu 1920 > > > Onorate Domnule Ofiter! > > Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani �n urma cele > ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Luca Caragiale este, > pe l�nga onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa > dau la r�ndu-mi dovada de cavalerism, �mpartasindu-va la dorinta onoratei > Dumneavoastre sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetarul de preparare ai > mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati din tot > Bucurestiul. > > Astfel dau dovada de �ncredere �n Domnia voastra spre a nu trada > nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la r�ndul > meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, > antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. > > Adresez aceieasi rugaciune si onoratei Dumneavoastre sotii, Doamnei Mariuta, > celei mai desav�rsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. > > Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc > lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotar�rea sa va divulg taina > celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele �n capitala, > �n tara �ntreaga si �n strainatate. > > Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, �n stare finita de sapte > p�na la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se > servesc ori ca o gustare �ntre mese la o halba de bere, ori ca entr�e, > ori ca fel de m�ncare de sine statatoru. > > Ei �si au originea �n Balkani, provenind din Serbia, dar se �nt�lnesc > si �n Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria rom�neasca. > Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: > mici, �n Regat, din carne cu mirodenii, av�nd menirea sa �nc�nte > gustul mesenilor. > Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tac�m, ori la > scobitoare sub forma de gustare. > > Se ia carnita de vaca de la g�t, fara a se �ndeparta grasimea si se da de > doua ori prin masina, pentru a se marunti c�t mai bine si c�t mai uniform. > Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa > acestuia chiar de oaie, ca la 100 p�na la 150 de grame pe fiecare kilogram > c�ntarit de carne. Nu se va lua �n nici un caz slaninuta, costita sau > carne de porc, care nu fac dec�t sa strice gustul si sa ia din minunata > savoare a mititeilor. > > Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 > grame de oase la fiece kilogram de carne. > > Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa > cum urmeaza: > 8 grame de piper proaspat pisat marunt > 12 grame de cimbru uscat c�t mai proaspat pisat marunt > 4 grame de enibahar pisat marunt > 2 grame de coriandru pisat marunt > 2 grame de chimion turcesc pisat marunt > 1 gram de anis stelat pisat marunt > 8 grame de bicarbonat de sodiu > 1 lingurite de zeama de lam�ie > 1 lingura de untdelemn > 1 capat�na buna de usturoi aromat si nu din cel iute > > La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte > cinci kilograme de carne, c�te o masura mai mult din mirodeniile pomenite. > > Se fram�nta carnea �ntr-un vas pe masura timp de un ceas, adaug�nd la > �nceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lam�ie. > Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, > se adauga treptat, uniform si putin c�te putin. > > Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se > scoate, se lasa c�teva ceasuri la dezmortit si se mai fram�nta o data > pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. > Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capat�na pentru fiecare > kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. > Se stoarce mujdeiul de usturoi �ntr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si > se mai fram�nta odata amestecul pret de un sfert de ceas. > Se da din nou la ghetar p�na a doua zi. > Pret de trei ceasuri �nainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate > amestecul de la ghetar, pentru a se �ncalzi si inmuia; dupa trei ceasuri > sau c�nd s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de un deget mare > lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si > la capete si se lasa sa stea la zv�ntat un ceas. > Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ung�ndu-se din c�nd �n > c�nd cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de > jur �mprejur. > > Gratargii nostri �ntorc fiecare mititel doar de trei ori p�na este > prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau > cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine > savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea > tare, se usuca, leapada tot sucul aromat si devin seci. > Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de > Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare. > Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi > sunt. > > Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin > mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie �nmultesc > aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca > scad mai putin la prajit dec�t cei de carne de vaca, nu au pe departe > gustul si savoarea mititeilor adevarati. > O greseala mare mai este si zg�rcenia la condimente, mai ales la usturoiu > si piperu. > Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului at�t de specific al > mititeilor. > Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu > �l va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui dec�t urmasului > meu Maitre Cuisiner Sorin Luca plecat asta vreme prin tara intru cunoasterea > clientelei si instruiri. > > Mititeii preparati de D�nsa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ > mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al > chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi > inegalabili! > > Va astept luna viitoare c�nd va �ntoarceti cu regimentul din manevre, > dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei > si c�teva halbe �mpreuna! > > Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari > de m�ini Doamnei Mariuta, cea mai desav�rsita gospodina si Doamna din > �nalta societate! > > Dumnezeu sa va ajute! > > Cu plecaciune, > > > Mitica Piscupescu > Maestru Gastronom
* deliciosi mititeii. eu cred ca la 06 martie 2010 este neaparat necesar sa comandam si tuica fiarta & vin rosu cu scortisoara, tinand seama de ce timp este pe-afara.
