Jobeet donne une solution qui me semble assez intelligente :
http://www.symfony-project.org/jobeet/1_2/Propel/en/12#chapter_12_sub_class

En gros, tu disposes de ta classe formulaire générée, dans laquelle tu
définis toutes les options pour tous les champs.
Ensuite, dans le configure, plutôt que de supprimer les champs, tu
appelles une méthode removeFields(). Cette méthode removeField()
contient le unset des chamsp inutiles.

Et si tu as besoin du même formulaire, mais avec d'autres options, tu
n'as qu'à hériter de la classe générées, surcharger la méthode
removeField() et c'est parti.

Si tu désires complétement changer l'aspect des champs, rien ne
t'empeche d'éégalement tendre ou surcharger la méthode configure().
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