Prezado Fidêncio, Permita-me o amigo, mesmo que um tanto atrasado, esclarecer que é o mercado e nao meu gosto pessoal quem define o que e quanto vamos produzir em nossa queijaria. O preço da mussarela ao consumidor limita em muito o universo de potenciais consumidores desta especiaria, em Fortaleza, Ce. O queijo fresco, de reduzida vida de prateleira, sai com vantagem em relação a similares produzidos em regiões mais distantes do nosso unico mercado, Fortaleza. Optando por direcionar nosso leite de bufala para produção de limitada variedade de derivados para um unico mercado temos conseguido, pela especialização e escala, qualidade,custos e competitividade que garantem demanda sempre igual ou maior que a oferta, 12 meses ao ano. Tenho absoluta certeza que o leite de bufala se presta para a produção de inumeros derivados lacteos capazes de agregar valor ao nosso leite, dos quais a mussarela é, sem duvida, o mais nobre, e por o mais explorado pelos bubalinocultores. Penso que o desenvolvimento e difusão de metodos e processos de produção de diferentes derivados lacteos a partir do leite de bufala poderia atrair para a espécie,o interesse de pecuaristas que hoje investem em bovinocultura como unica opção pecuaria. Ao Roberto posso afirmar que derivados lacteos elaborados a partir de leite de bufala tem sabor diferenciado e identificavel por uma parcela cada vez maior de consumidores que respondem pela crescente demanda.
Um abraço Nelson ----- Original Message ----- From: bufalos To: bufalos@yahoogrupos.com.br Sent: Thursday, March 17, 2005 6:46 PM Subject: Re: [bufalos] Fwd: queijo tipo minas Roberto, o normal é gastarmos 5kg de leite para 1kg de mussarela. Às vezes, um pouco menos. Não há o conflito que você imagina. Normalmente, fazemos mussarela de todo o leite. Mas, como nem todo o leite dá mussarela, fazemos queijo. O leite da mussarela é muito especial! O do queijo, não. Entendeu? Alem disto, o queijo perde com rapidez. A mussarela, não. Nós fabricamos mussarela usando uma máquina que nos custou, na época, 60.000 dólares, à vista. Hoje, custa cerca de 230 mil reais. Para que? Para amassar a mussarela rigorosamente a 75 graus centígrados. Quem amassa manualmente não consegue fazê-lo a 75 graus. E para que a mussarela tenha um só padrão. A massa do frescal é crua e ele perde rapidinho. Mas, nosso amigo Nelson Prado fabrica somente o frescal. Veja como são as escolhas pessoais! Um abraço, Fidencio Em (10:13:30), bufalos@yahoogrupos.com.br escreveu: >Fidencio, > >Obrigado pelas informações, mas a minha dúvida não é técnica, mas sim >econômica. >Com certeza, a partir dos preços praticados no mercado a mozzarella tem >custo benefício bem melhor do que a mussarela. >Mas e o queijo frescal ? O de búfalas também é mais lucrativo ? >A minha tese é de que os criadores de búfalo devem ter muito cuidado quanto >a resultados quando partirem para a industrialização do frescal, pois é >muito complicado desalojar do mercado um queijo que tenha pouca >diferenciação degustativa e de rendimento em relação aos produzidos com >leite de vaca. >Daí a minha insistência quanto ao questionamento sobre as vantagens >comparativas do queijo frescal dessas duas espécies. >Roberto > >----- Original Message ----- >From: "bufalos" >To: >Sent: Wednesday, March 16, 2005 10:26 PM >Subject: Re: [bufalos] Fwd: queijo tipo minas > > Roberto, >o queijo frescal é feito de massa crua e se deteriora rapidamente. A >mussarela é feita de massa cozida, por ser amassada a 75 graus. Ela dura >muito mais. Porem, muitas vezes o leite dá queijo mas não dá mussarela. Não >é possivel fazer mussarela de leite com acidez. Já o queijo pode ser >fabricado. O queijo Minas-Padrão é feito com massa crua lavada em agua >quente. É mais fácil e mais viável do que o frescal que dá muita troca. >Já a ricota é feita do soro da mussarela. >Fidencio Maciel > >Em (11:59:28), bufalos@yahoogrupos.com.br escreveu: > >>Prezados José e Otavio, >> >>Apesar de nunca ter produzido queijo frescal com leite de búfala acredito >>que o problema de durabilidade menor, supondo que a higiene da ordenha é a >>mesma para bovinos e bubalinos, esteja ligado ao alto teor de gordura do >>leite de búfalas. Talvez uma padronização do leite com o desnate reduzindo >o >>teor de gordura para 3,8 a 4,5 % resolva o problema. Há algum tempo atrás o >>Alberto Couto (se a minha memória não me traiu) publicou na lista uma >>receita de mozzarella na qual ao invés de padronizar o leite com o desnate, >>faz-se uma redução do teor de gordura pela adição de água. >>No meu laticínio de leite Jersey, um leite com 4,8 a 5,2 % de gordura, além >>da padronização por desnate para 3,5% , nós usávamos para a fabricação do >>queijo frescal apenas o leite da ordenha da manhã, pois o leite resfriado >da >>ordenha da tarde gerava um queijo todo "furadinho", devido ao grau de >acidez >>mais alto devido à estocagem por mais de 12 horas. >>A verdade é que a gordura é muito suscetível à acidificação, razão pela >qual >>na própria ordenha se houver uma certa demora na transferência do leite >para >>o tanque de resfriamento, ela chega a virar uma "falsa manteiga" no >garrafão >>de descarga dos sistemas canalizados. >>Mas a pergunta que deixo no ar para os laticinistas do grupo é se o queijo >>frescal de búfalas tem também tão grande vantagens comparativas quanto a >>mozzarella em relação às produções com leite de bovinos ? >> >>Um abraço, >> >>Roberto >>----- Original Message ----- >>From: "Otavio Bernardes" >>To: >>Sent: Monday, March 14, 2005 5:43 PM >>Subject: Re: [bufalos] Fwd: queijo tipo minas >> >>Prezado José, >> >>Sugiro que entre em contato com o Ital- Instituto de Tecnologia de >>Alimentos, órgão da Sercretaria de Agricultura de SP, em Campinas >>(http://www.ital.org.br), cuja divisão de laticínios poderia ser-lhe util. >> >>De qualquer forma, creio que, a princípio, a durabilidade do queijo tem >mais >>relação com a qualidade higienica do leite utilizado e não da espécie >>(bufalo x bovino). >>A pasteurização lenta (65oC por 30 minutos, reduz a carga bacteriana, mas >>não a elimina). Talvez uma verificação na higiene de ordenha e conservação >>pós ordenha (resfriamento), aliada a uma pasteurização lenta assegurando >que >>a temperatura seja mantida em torno de 63-65oC realmente por 30 minutos e >>uso posterior de um fermento lático sejam úteis. Já tivemos oportunidade de >>manter sob refrigeração queijos tipo frescal de leite de búfalas por mais >de >>15 dias sem problemas. >> >>Otavio >> >> ----- Original Message ----- >> From: josecasati >> To: bufalos@yahoogrupos.com.br >> Sent: Saturday, March 12, 2005 7:03 PM >> Subject: [bufalos] Fwd: queijo tipo minas >> >> --- Em bufalos@yahoogrupos.com.br, "josecasati" >> escreveu >> >> Tenho feito em nossa fazenda em Linhares ,ES,qeijos tipo minas com >> leite de nossas bufalas,mas tem um problema,eles nao duram >> muito,mesmo pasteurizando o leite na fazenda a 65 º C e guardaando >> os queijos logo na geladeira.Nos fizemos uma prensa para tirar o >> soro.Fazemos queijo minas com leite de vaca e ficam otimos. >> Onde estamos errando? >> Fim da mensagem encaminhada --- >> >> ___________________________________________________________________ >> Lista de discussao sobre bubalinocultura: >> Inscrição: envie mensagem para [EMAIL PROTECTED] >> (sem assunto nem nada no texto) >> Para sair da lista: enviar mensagem para >> [EMAIL PROTECTED] (sem assunto nem texto) >> Página do grupo: http://br.groups.yahoo.com/group/bufalos >> >> Yahoo! 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