Sabtu sore tgl. 10 Mei yang lalu kami berada di Jogjakarta. Acara
wajib setiap kami ke Jogja adalah makan tongseng kepala dan Sate
Klathak di Sate Pak Nano, Jl. Ringoad Selatan. Saya baru tahu kalau
ternyata nama Desanya adalah Menayu Kulon, setelah membaca artikel
Butet Kartaredjasa di Kompas Minggu keesokan harinya. Ternyata mas
Butet juga pelanggan tongseng Pak Nano.
Pak Nano adalah andalan kami untuk Tongseng dan Sate Klathak (sate
kambing yang dibakar tanpa kecap, hanya dibumbui bawang putih, garam
dan lada). Kami sudah menjadi langganan beliau sejak 11 tahun
lalu, sejak jualannya masih nunut di emperan rumah orang di daerah
Wirobrajan.
Tongseng kepala bikinan Pak Nano sampai saat ini, bagi kami, belum
ada yang mengalahkan. Rasanya sulit dijabarkan dengan kata-kata,
selain satu: Juara! Kuahnya nyemek khas tongseng Jogja, beda dengan
tongseng gaya Solo yang kuahnya cenderung banjir (mungkin
terinspirasi oleh sungai bengawan Solo). Pak Nano selalu menambahkan
irisan cabe rawit secara generous pada semua masakannya, tak peduli
dengan berfluktuasinya harga cabe rawit. Disini cabe rawit selalu
diberikan dengan senang hati sebanyak apapun kita minta. Pak Nano
sering nakal, jika kita minta cabe 5, maka yang diberikan seringkali
8 atau bahkan 10, alhasil kami semua megap-megap kepedesan!
Bayangkan saja, piring tongseng kecil ukuan 7 inchi kuahnya cuma ½
irus kecil tapi cabe rawitnya 10, wah rasanya pengin memanggil
pemadam kebakaran. 2 gelas teh panas tawar kadang belum cukup untuk
meredakan kebakaran di lidah kami.
Pada awalnya saya curiga,jangan-jangan rasa enaknya adalah karena
kepedesan itu, sehingga menutup rasa yang lainnya. Namanya
juga "kapok Lombok", pada waktu makan lombok/cabe kita kapok karena
kepedesan, namun toh makan lagi, karena kenikmatan yang didapat
tenyata sebanding. Seiring dengan waktu ternyata anggapan saya
salah. Saat ini Pak Nano sudah bisa berkompromi dengan para
pelanggannya. Yang kurang suka pedas menyengat (istilah Pak Nano
adalah pelanggan Balita) akan dilayani dengan senang hati, tidak
dinakali lagi seperti dulu-dulu. Jadi saya bisa memesan tongseng
dengan rasa pedas yang sesuai selera, sehingga rasanya secara
keseluruhan lebih dapat dinikmati. Setelah bisa merasakan
tongsengnya dengan tenang tanpa gangguan ketakutan
akan "kebakaran" , maka saya bisa menemukan kekayaan rasa yang
lainnya, yang diramu dengan hati-hati oleh Pak Nano. Bawang merah,
bawang putih, kemiri, lada putih, lada hitam, jintan bahkan juga
daun jeruk yang dirajang sampai hancur hampir menyerupai bubuk.
Pak Nano selalu menyediakan porsi sejumlah tertentu setiap hari,
tidak lebih. Jika habis ya tutup. Padahal kalau mau bisa saja beliau
berjualan sepanjang hari, karena setiap hari selalu ada pelanggan
yang "kecele". Meskipun demikian beliau tidak mau menambah porsi.
Rejekinya ya sudah segitu, begitu falsafah beliau. Omsetnya boleh
dibilang lumayan untuk warung makan di pinggiran, meskipun demikian
Pak Nano sangat bersahaja. Sandal Theklek (bakiak), kaos oblong dan
celana pendek ala bakul dawet adalah seragamnya sehari-hari.
Singgasananya adalah sebuah dingklik (bangku kayu pendek) yang
berada di depan anglo yang akan dipakainya untuk memasak. Di kanan
kirinya terletak angkring. Angkring sebelah kanan berisi kuali
tempat kaldu kambing (untuk kuah tongseng). Di atas kuali ini
diletakkan tampah yang isinya kepala-kepala kambing, balungan dan
otak yang sudah dimasak sebelumnya. Kuali sebelah kiri dipakai
untuk tempat bumbu-bumbu andalan.
Selain sebagai pedagang tongseng, pekerjaan Pak Nano yang utama
adalah sebagai abdi dalem keraton Yogyakarta. Profesi ini secara
tidak sengaja saya ketahui ketika pada satu acara sekaten 7 tahun
lalu saya menemukan Pak Nano berbaris di bawah naungan Pasukan
Lombok Abang, lengkap dengan seragam luriknya. Pengabdian kepada
Sultan adalah wajib, karena Sultan adalah wakil Tuhan YME, pelindung
umat di Jogjakarta. Duh, pas ya dengan suasana 100th kebangkitan
nasional, sangat patriotic.
Berbincang dengan Pak Nano selalu mengasyikkan. Lidahnya "cukup
cerdas" ( istilah ini sekarang sedang naik daun ya?), mungkin karena
terbiasa makan enak yang bermula dari masakan sendiri. Dari hasil
pertukaran perbendaharaan dengan beliau, kami menemukan beberapa
tempat makan "baru" yang setelah kami coba ternyata memang
mengharukan enaknya. Brongkos warung ijo, Bebek Bacem Pasar Ngino,
Bakmi Bu Slamet di Tamansari adalah beberapa tempat yang kami
datangi atas rekomendasi beliau dan kami setuju bahwa memang tempat-
tempat tersebut "patoet dipoedjikan".
Salam//MaYa - Cinere
SATE Pak Nano
Desa Menayu Kulon - Ringroad Selatan - Bantul - DIY.
Telp. 0274-7484197
