From: Garry <[EMAIL PROTECTED]> Subject: [alumni_UPH] Ingredient yg membuat donat tahan lama WAS : Experiment dan Info Donuts To: [EMAIL PROTECTED], [EMAIL PROTECTED] Date: Wednesday, August 27, 2008, 7:37 PM
Akhirnya di bahas juga, ada penjelasan yg sekiranya dari sisi sciencenya ..... Bgmn dgn anak pangan, gak ada yg jelasin kah ??? atau yg kerja di pabrik terigu?? Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu ....... Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari : 1. TERIGU Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%. Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru). Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar. Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll. 2. GULA Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama. 3. GARAM Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi 4. SHORTENING/MARGARINE/BUTTER Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg. 5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain unt buffer fermentasi jg. 6. TELUR Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami. Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng. Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga. 7. RAGI Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol. 8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER) Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents. Enzym membuat fermentasi lbh baik. Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut. Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat. Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama. 8. AIR Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten. 9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi. Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder) Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar. Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng. Potato Flour Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis. Flavour Untuk membuat donat lebih wangi. Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yg di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/shortening). Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung. Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat. Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun tidak tumbuh. Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi. Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya. Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama. Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama. Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche. Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet. Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate). Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur. Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln pun tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan. OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan ....... Salam, GARRY Technical Bakery Advisor PT SMART Tbk Jl. Rungkut Industri Raya No 19 Surabaya 60293 ------------------------------------------------------------------------ Ini ada tanggapan dari milis BSD Society, tempat asal thread ini bermula... JFYR. Dear TTM, Kemarin tanggal 22 Agustus saya dan teman mengunjungi JIBEX yang berlokasi di PRJ Kemayoran. Expo ini banyak dihadiri oleh produsen tepung, mesin pembuat kue, produsen bahan -bahan kue dan member dari Asosiasi Bakery Indonesia yang mempromosikan produknya di sana. Saya keliling-keliling ke stand Mero (penghasil coklat), Palmia, Lippolis (produsen gelato), Guten Braun (pembuat kue dari Jerman), Muehlenchemie (penghasil enzim roti) dari Jerman juga dan akhirnya saya terdampar agak lama di Sangra Ratu Boga (produsen Fermipan) gara-gara ngomongin si donat hasil penelitian pak Marsel he..he.. Dari hasil diskusi saya dengan salah satu manager marketing Fermipan terbuka cerita bahwa Fermipan adalah salah satu bahan yang sering dipakai oleh Dunkin Donat untuk membuat donat. Dari koki yang berada di stand tersebut saya bertanya apakah mungkin produsen donat menggunakan pengawet agar donatnya bisa tahan lama. Dan jawabannya ... tidak karena jika terdapat pengawet di dalam adonan donat maka dipastikan donat itu beracun karena ragi bertemu, dengan pengawet..mhm ...bener juga ya.. Saya tanya lagi kok Dunkin Donut bisa tahan seminggu tuh cuma agak keras? Maka berceritalah si koki kepada saya bahwa untuk membuat donat produsen harus memperhatikan banyak aspek yaitu sterilisasi tempat, ragi yang digunakan, cara membuat dan tepung mix yang digunakan. Donat yang kita makan selama ini digoreng bukan dengan menggunakan minyak goreng biasa melainkan minyak padat. Minyak ini berfungsi memasakkan donat tapi minyak terserap ke dalam sehingga kalopu ada sedikit air di dalam adonan maka dipastikan pada digoreng air sudah tidak ada. Jika tempat untuk membuat donat tidak steril sudah pasti si donat tidak jadi. Jadi dimana letak kuncinya? Ternyata pada tepung mixnya (campuran tepung). Setiap produsen donat mempunyai rahasia campuran tepung yang berbeda-beda. Dan tepung mix ini tidak ada di pasaran. Si koki bercerita kepada saya bahwa beliau pernah masuk ke dapur Dunkin Donut. Di sana dia hanya menemukan karung tepung yang tidak bertuliskan apa-apa dan dia bertanya apakah ini tepung mixnya? Dan jawabannya iya. Mereka tidak boleh memberitahukan apa isi tepung tersebut. Karena rahasia perusahaan.. Saya bertanya lagi bagaimana dengan Jco yang bisa awet 9 bulan? Jawaban si bapak adalah semakin mahal donat tersebut maka semakin bagus tepung mixnya. Yang jadi masalah kita tidak tahu apa sih isi dari tepung tersebut karena rahasia perusahaan... Nah itulah oleh-oleh dari perjalanan saya mengunjungi JIBEX kemarin. Oh ya..kalo kita mau uji makanan juga ada informasi laboratorium uji keamanan Pangan yang letaknya di JLN Rasamala 46 Taman Yasmin Bogor dengan nomor telpon 0251 - 7540927. (email dari [EMAIL PROTECTED]) kebetulan saya dari margarine & frying fat business, kalau boleh kasih input adalah donut biasanya dicover oleh gula. Jika gula tersebut kualitasnya bagus (icing-nya diatas standard) maka akan melindungi donut tersebut dari jamur yang dibawa oleh udara. Jika gula yang dipakai yang tidak bermerk, maka lebih berisiko mudah dan cepat terkena jamur. Selain itu penggorengan juga menentukan umur donut. Jika digoreng dengan minyak padat, maka kandungan air dalam adonan akan sangat sedikit, sehingga jamur sulit berkembang. Jika digoreng dengan minyak cair, maka akan lebih cepat berjamur. Penggunaan baik gula dengan stadard icing bagus maupun menggoreng dengan minyak padat tentu membuat harga donut menjadi lebih mahal dari yang biasa, karena kualitas ketahanannya lebih lama.
