Thanks om Med... Baru aja saya mau forward ke bango mania......:)
2008/8/28 mediacare <[EMAIL PROTECTED]> > From: Garry <[EMAIL PROTECTED]> > Subject: [alumni_UPH] Ingredient yg membuat donat tahan lama WAS : > Experiment dan Info Donuts > To: [EMAIL PROTECTED], [EMAIL PROTECTED] > Date: Wednesday, August 27, 2008, 7:37 PM > > Akhirnya di bahas juga, ada penjelasan yg sekiranya dari sisi sciencenya ..... > Bgmn dgn anak pangan, gak ada yg jelasin kah ??? atau yg kerja di pabrik > terigu?? > > Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu ....... > > Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya > dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, > improver, telur bubuk, flavour dll). > > Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt > berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari : > > 1. TERIGU > Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%. > Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu > protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, > gunung+kompas, > tali emas+beruang biru). > > Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg > mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan > terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co > dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein > tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein > sedang > dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar. > > Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari > 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, > bacteria, kutu dll. > > 2. GULA > Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat > tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi > warna, > bikin empuk, daya tahan lbh lama. > > 3. GARAM > Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi > > 4. SHORTENING/MARGARINE/BUTTER > Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak > dan untuk daya tahan donat jg. > > 5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR > Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain unt > buffer fermentasi jg. > > 6. TELUR > Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena > dlm kuning telur terdapat lecithin alami. > Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng. > > Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix > dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di > minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga. > > 7. RAGI > Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol. > > 8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER) > Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents. > Enzym membuat fermentasi lbh baik. > Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut. > Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat. > > Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga > ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama. > > 8. AIR > Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk > gluten. > > 9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) > Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan > daya > tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi. > > Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder) > Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar. Dan > mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng. > > Potato Flour > Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari > sugar coating agar tidak terlalu manis. > > Flavour > Untuk membuat donat lebih wangi. > > > > Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang > lebih > isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung > premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yg di inginkan > untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) > hanya > cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/shortening). Terigu, gula, > telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix > tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun > di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan > kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan > sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi > semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung. > > Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat. > Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di > fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka > akan > menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi > tersebut > adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini > membuat > pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun > tidak > tumbuh. > > Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin > menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan > air) dari proses fermentasi. > > Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan > lainnya, > baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak > sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), > dengan > suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 > karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb > rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat > yg > siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis > permukaan > (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya > biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg > mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya. > > Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat > J-Co > mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. > Nah > fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi > kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant > sendiri > terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg > ingredient > diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama. > > Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama. > Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, > Colomba, Pandoro, Brioche. > Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga > daya tahannya tnp bahan pengawet. > Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya > tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate). > Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air > dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh > jamur. > > Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan > sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln pun > tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan. > > > OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan ....... > > Salam, > > GARRY > Technical Bakery Advisor > PT SMART Tbk > Jl. Rungkut Industri Raya No 19 > Surabaya 60293 > > > > ------------------------------------------------------------------------ > > > > Ini ada tanggapan dari milis BSD Society, tempat asal thread ini bermula... > JFYR. > > Dear TTM, > > Kemarin tanggal 22 Agustus saya dan teman mengunjungi JIBEX yang berlokasi > di PRJ Kemayoran. Expo ini banyak dihadiri oleh produsen tepung, mesin > pembuat kue, produsen bahan -bahan kue dan member dari Asosiasi Bakery > Indonesia yang mempromosikan produknya di sana. > > Saya keliling-keliling ke stand Mero (penghasil coklat), Palmia, Lippolis > (produsen gelato), Guten Braun (pembuat kue dari Jerman), Muehlenchemie > (penghasil enzim roti) dari Jerman juga dan > akhirnya saya terdampar agak lama di Sangra Ratu Boga (produsen Fermipan) > gara-gara ngomongin si donat hasil penelitian pak Marsel he..he.. > > Dari hasil diskusi saya dengan salah satu manager marketing Fermipan > terbuka cerita bahwa Fermipan adalah salah satu bahan yang sering dipakai > oleh Dunkin Donat untuk membuat donat. Dari koki yang berada di stand > tersebut saya bertanya apakah mungkin produsen donat menggunakan pengawet > agar donatnya bisa tahan lama. Dan jawabannya ... tidak karena jika > terdapat pengawet di dalam adonan donat maka dipastikan donat itu beracun > karena ragi bertemu, dengan pengawet..mhm ...bener juga ya.. Saya tanya > lagi kok Dunkin Donut bisa tahan seminggu tuh cuma agak keras? Maka > berceritalah si koki kepada saya bahwa untuk membuat donat produsen harus > memperhatikan banyak aspek yaitu sterilisasi tempat, ragi yang digunakan, > cara membuat dan tepung mix yang digunakan. Donat yang kita makan selama > ini digoreng bukan dengan menggunakan minyak goreng biasa melainkan minyak > padat. Minyak ini berfungsi memasakkan donat tapi minyak terserap ke dalam > sehingga kalopu ada sedikit air di dalam adonan maka dipastikan pada > digoreng air sudah tidak ada. Jika tempat untuk membuat donat tidak steril > sudah pasti si donat tidak jadi. Jadi dimana letak kuncinya? Ternyata pada > tepung mixnya (campuran tepung). > > Setiap produsen donat mempunyai rahasia campuran tepung yang berbeda-beda. > Dan tepung mix ini tidak ada di pasaran. Si koki bercerita kepada saya > bahwa beliau pernah masuk ke dapur Dunkin Donut. Di sana dia hanya > menemukan karung tepung yang tidak bertuliskan apa-apa dan dia bertanya > apakah ini tepung mixnya? Dan jawabannya iya. Mereka tidak boleh > memberitahukan apa isi tepung tersebut. Karena rahasia perusahaan.. Saya > bertanya lagi bagaimana dengan Jco yang bisa awet 9 bulan? Jawaban si bapak > adalah semakin mahal donat tersebut maka semakin > bagus tepung mixnya. Yang jadi masalah kita tidak tahu apa sih isi dari > tepung tersebut karena rahasia perusahaan... > > Nah itulah oleh-oleh dari perjalanan saya mengunjungi JIBEX kemarin. Oh > ya..kalo kita mau uji makanan juga ada informasi laboratorium uji keamanan > Pangan yang letaknya di JLN Rasamala 46 Taman Yasmin Bogor dengan nomor > telpon 0251 - 7540927. > > > > > (email dari [EMAIL PROTECTED]) > kebetulan saya dari margarine & frying fat business, kalau > boleh kasih input adalah donut biasanya dicover oleh gula. Jika gula > tersebut kualitasnya bagus (icing-nya diatas standard) maka akan > melindungi donut tersebut dari jamur yang dibawa oleh udara. Jika gula > yang dipakai yang tidak bermerk, maka lebih berisiko mudah dan cepat > terkena jamur. > > Selain itu penggorengan juga menentukan umur donut. Jika digoreng > dengan minyak padat, maka kandungan air dalam adonan akan sangat > sedikit, sehingga jamur sulit berkembang. Jika digoreng dengan minyak > cair, maka akan lebih cepat berjamur. > Penggunaan baik gula dengan stadard icing bagus maupun menggoreng > dengan minyak padat tentu membuat harga donut menjadi lebih mahal dari > yang biasa, karena kualitas ketahanannya lebih lama. > > > > >
