At 12:09 -0600 09/11/03, Thomas Eibner wrote:
On Sun, Nov 09, 2003 at 01:21:58PM +0100, thorkild nielsen wrote:Hej!Jeg var der oppe her til formiddag. Jeg har fået snakket med Kresten og museumsfolkene. De holder jo smagning af hvidtølet:Det lyder godt at der var mindst en der havde tid til at tage afsted!Museet er også værd at besøge bl.a. for at se bryggeri-udstyr fra gl. dage.Tog du billeder?
- der var så meget damp, så det var umuligt - jeg havde eller taget kukkassen med.
> Gæren var hentet på et moderne bryggeri (jeg fik ikke at videhvilket), og jeg fik en smule med hjem, men når de er færdige med at gære (om en uge) så har de jo masser af gær. I kan også få en lille portion ved henvendelse til mig. (afhentning).Gad vide om det saa stadig er den gaer der stopper ved 2.5%?? Hvis der er et moderne bryggeri der har den paa "lager" og der ikke er andre der kender til den lyder det lidt maerkeligt. Thorkild tak fordi du havde tid til at tage til museumet og fortaelle hvad der gang i der :-)
Jeg tror ikke på at der findes en gær, der stopper ved 2,5% hvis der er forgærbart restsukker og passende temperatur. Hvis man har en sådan gæring og blot en enkelt celle muterer, så vil den jo gære videre og formere sig og så dør "hvidtølsgæren".
Det som Kresten gør i Brønderslev er at afkøle øllet og stikke det om, når det er gæret ud. Der efter tilsætter de alm. melis for at få en sød smag. De snakkede om at man let kom til at sætte for meget sukker til, og nu hvor jeg skriver forstår jeg hvorfor. Alm. sukker er jo et disakkarid af glukose og fruktose, og det smaget moderat sødt. Gæren udskiller et enzym, invertase, som kan spalte alm. sukker til glukose og fruktose. Men glukose smaget lige så sødt som alm. sukke rog fruktosen smager endnu sødere. Når hvert sukkermolekyle bliver til to får man faktsik 2,5 gange så sød en smag ud af det efter nogen tid (når øllet serveres) i forhold til den smag man registrerede umiddelbart ved prøvesmagningen. Man bør måske lave en sukkeropløsning dagen forinden i en pot hvidtøl (upasteuriseret) og så lade det stå ved stuetemperatur, så sukkeret kan blive spaltet, inden man tilsætter det og smags-tester øllet.
Venlige hilsner Thorkild J. Nielsen
