Colext/Macondo
Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior
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Ahhhhh..... al final pusiste una respuesta que incluye el sabroso "Mielmesabe"!
Por lo que anotas, ambos son bien diferentes. A yotas en particular le gusta
mucho mas mejor el "mielmesabe", delicioso dulce que preparaba uno en las
contadas ocasiones que la leche se cortaba.
Incluso si la jeroztica no se cortaba al menos una vez cada dos meses, a veces
le agregaba un poquito de limon a esta sin que naides se diera cuenta y asi
nos tocaba preparar el jamoso mielmesabe con leche cortada y panelita
puesta al jogon por un buen rato hasta que tomaba la consistencia apropiada.
Esos si, tocaba dejarla que enjriara o sono ya se imaginaran el quemon tan
jijuemichica!
Chao mijiticas y que viva el Mielmesabe.
Pijume
On Tue, 19 Feb 2002, PANGosaurus2002 wrote:
> Colext/Macondo
> Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior
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>
> =======
> "Juan M." wrote:
> > Hola a todos,
> > Intento conocer el lugar y origen de la palabra Bienmesabe. En algunos
> > lugares es un postre, en otros es caz�n en adobo y frito. Hay tambi�n
> > algunos paises como Colombia o Venezuela donde, seg�n me dicen, son
> > algunos platos de carne marinada. En cualquier caso: �Alguien sabe
> > c�mo informarse de d�nde o cu�ndo surgi� la palabra?
> -----------------------------------------
> Dice MiguelAngel:
> Aunque con una denominaci�n tan evidente es bastante complicado
> someterla a
> historizaci�n, la primera referencia en el Diccionario Acad�mico es en la
> edici�n de 1884,
> como "Dulce hecho de claras de huevo y az�car clarificado, y con el cual se
> forman los
> merengues". El vocablo sin embargo tiene trazas de ser bastante m�s antiguo,
> y no habr�a que
> descartar una corrupci�n de castellano arc�ico u otras opciones m�s
> peregrinas. Todo ello
> pura especulaci�n, ya que la receta dulce nos aparece con ese nombre en
> referencias del
> siglo XIX. Luego est� la an�cdota de la reina -sin confirmar que fuera
> Isabel II- en su gira
> por tierras gaditanas, pero esa tampoco es muy creible.
>
> El excelso Scannone -adalid de la gastronom�a criolla- nos cita:
> http://www.el-universal.com/scannone/sca21_04.htm
> " El Bienmesabe, dulce colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante.
> Con el mismo
> nombre y del sur de Espa�a, incluida Andaluc�a, probablemente de origen
> �rabe, es un postre
> hoy poco conocido en Espa�a, donde ha quedado reducido a la poblaci�n de
> Antequera, a unos
> 50 kil�metros al norte de M�laga, donde probablemente se origin�, quiz�s en
> el Convento de
> Clausura de Bel�n de las Monjas Clarisas, en esa poblaci�n, donde todav�a lo
> venden al
> p�blico. (...) El Bienmesabe tradicional de Caracas era parecido al de
> Antequera que no se
> cubre con suspiro como se lo presenta generalmente hoy y que es como
> generalmente se hac�a
> en la regi�n de C�rdoba, en Andaluc�a."
>
> La f�rmula antequerana que cita el venezolano es la recogida por el
> Diario Sur de
> M�laga en su web dedicada a la gastronom�a malague�a y que reza:
> ------------
> http://www.diariosur.es/cocina/rmalag/82.htm
> Ingredientes
> 1 kg. de az�car, 1 kg. de almendras, 1 docena de huevos, alm�bar de cidra,
> bizcochos de
> plantilla, canela molida.
> Este dulce es t�pico de Antequera. En uno de sus conventos lo
> confeccionan de forma
> maravillosa, y tambi�n se puede encontrar en establecimientos
> convencionales. En el pueblo
> de Posadas (C�rdoba) existe registrada una receta manuscrita, datada en
> 1875, que presenta
> una forma muy parecida de preparar este dulce.
> Dentro de su ortodoxia hay ciertas variantes en su elaboraci�n. Hay
> quien le a�ade
> marrasquino y virutas de naranja, aunque dejando -como es natural- las
> almendras, que pueden
> mezclarse con avellanas y mermelada.
> Puede servirse en una fuente el dulce entero o en raciones
> individuales en peque�os
> recipientes.
> En la actualidad, se da tambi�n este nombre a peque�os trozos de
> pescado en adobo,
> siendo muy com�n en los chiringuitos playeros.
>
> Preparaci�n
> - En una fuente se coloca una capa de alm�bar de cidra, otra capa de
> bizcochos de
> plantilla y una tercera capa del mismo alm�bar de cidra.
> - En un recipiente aparte se prepara un alm�bar claro con el az�car.
> - Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se
> a�ade nueve
> huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el
> fuego unos minutos.
> - Se echa todo en una fuente, extendi�ndolo muy bien extendido, y se
> cubre con una
> capa de canela molida. Se deja en reposo un d�a o dos.
> - Se espolvorea con az�car molida y se adorna la fuente seg�n el gusto
> de cada cual.
> ---------
>
> Pero sin embargo ignoran ambos -malague�o y venezolano- que este
> postre mantiene su
> vigencia en todo el archipi�lago canario, a cuyo efecto rescato las palabras
> de un conocido
> en un foro de cocina canaria:
> ---------
> http://64.177.5.61/cgi-bin/cocina/foro/foro.cgi?action=display&num=561
> El "bienmesabe" -su nombre lo dice todo- no es un postre
> exclusivamente canario, al
> menos de denominaci�n, sino que por la pen�nsula e hispanoam�rica se pueden
> encontrar
> mezclas muy variadas que responden a ese mismo apelativo.
>
> La f�rmula del archipi�lago es muy semejante a las americanas (como
> tantas otras
> recetas canarias) y tiene como caracter�stica distintiva las almendras
> molidas y la ausencia
> de la clara del huevo. De hecho es un recurso muy bueno cuando nos sobran
> yemas de alg�n
> otro preparado que s�lo ped�a las claras.
>
> Los ingredientes b�sicos son pues las yemas de huevo, almendra molida
> y un alm�bar
> preparado con az�car y agua y aromatizado con canela y/o corteza de lim�n.
> Las cantidades,
> sin embargo son muy "a ojo", pero orientativamente te dir�a que para cinco
> yemas van bien
> 250 grs de almendra y otro tanto de az�car y un vaso de agua para el alm�bar
> que deber�
> quedar blanco pero "a punto de hebra".
>
> Cuando el alm�bar tome cuerpo se retira la canela y el lim�n y se le
> a�ade la almendra
> y se remueve todo hasta que espese y por �ltimo las yemas bien batidas -sin
> retirar del
> fuego lento- dejando burbujear un poco antes de quitar del fuego, racionar
> en copas y dejar
> enfriar para servir.
>
> Aunque est� muy bueno tomado s�lo -bien me sabe-, puede acompa�arse de
> un adorno de
> nata, helado de turr�n, barquillo o chocolate l�quido; t� veras c�mo
> "mesabemejor".
> -----------
>
> Sin embargo, frente a esta miriada de postres hom�nimos cuanto
> heterog�neos, las costas
> gaditanas ofrecen un plato muy distinto, un frito de caz�n en adobo como el
> mostrado a
> continuaci�n:
> -----------
> http://www.acocinar.com/bienmesa.htm
> En C�diz, pero sobre todo en la Isla de S. Fernando este es el nombre que
> recibe un frito
> muy especial, el caz�n en adobo.
> (...) el secreto est� en tener en cuenta tres cosas de vital importancia:
> 1� Pescado
> fresco, 2�
> aceite de oliva y 3� la harina. La "harina de pescado", como se conoce en
> la zona, es
> harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto
> cuerpo al enharinado,
> que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan
> t�pica de toda
> Andaluc�a.
> Esta harina para fre�r pescado, se puede encontrar, fuera de Andaluc�a,
> en grandes
> supermercados o en el rinc�n del gourmet de grandes almacenes.
>
> Ingredientes para 6 personas
>
> 600 gramos de caz�n
> 1 cucharadita de or�gano
> 1 cucharadita de comino
> 1 cucharadita de piment�n dulce
> 1/2 cucharadita de condimento amarillo
> 1/2 litro de vinagre de vino
> 3 dientes de ajo
> Harina "de pescado"
> Aceite de oliva, para freir
> Sal
>
> Limpiar bien el caz�n y cortarlos en dados de 3 x 3 cent�metros y colocarlo
> en un bol o en
> una fuente honda.
> Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el or�gano y
> los cominos,
> majarlo todo bien con la maza y cuando est� majado, a�adir el vinagre y el
> condimento
> amarillo. Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
> Cubrir bien el caz�n con el adobo y dejar reposar un m�nimo de 3 � 4 horas,
> a temperatura
> ambiente.
> Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de caz�n.
> Poner al fuego una sart�n honda o un perol con abundante aceite de oliva y
> cuando est� bien
> caliente, ir friendo los trozos de caz�n, no echando muchos a la vez, para
> que el aceite no
> pierda temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de cocina
> absorbente.
> Servir bien caliente.
> -----------
> Son �stas -y m�s- las formas del bienmesabe en nuestra geograf�a, que de
> la americana ya
> ha hecho el PANG-ol�n contertulio glosa m�s que sobrada (Ver Abajo)
> -----------Un Amigo Miguel A. Rom�n [EMAIL PROTECTED]
>
> =========================;'';Comenta PANG: El fruto del cocotero, llamado
> nuez de palma o
> simplemente coco, es elemento esencial en muchas recetas caribe�as. En la
> regi�n del mar Caribe (incluyendo costas continentales e islas tales como
> Puerto Rico, Rep.Dominicana, etc.) hay varias recetas que incorporan la
> leche de coco, el az�car y alg�n vegetal local. (Acord�os que "La Gran
> Colombia" de antes inclu�a los pa�ses que hoy se conocen como
> Colombia/Panam�, Venezuela y Ecuador) Del coco, entonces, se extrae la
> leche de coco, liquido dulce y viscoso, con alto contenido de agua y grasa,
> utilizado en preparaciones tales como el Bienmesabe.
> ------------------------------------------
> Hablando espec�ficamente de lo que recuerdo de Colombia contempor�nea, hay
> una receta "coste�a" (en este caso, de la costa atl�ntica), la que se
> encuentra, por ejemplo, en el libro (1971) �Cartagena de Indias en la Olla�
> de Teresita Rom�n de Zurek. Esta receta --bastante sencilla--es como sigue:
>
> BIENMESABE
> -1� lb az�car (625 gramos)
> -1 Coco (extraer la leche)
> -1� lb (750 gramos) Batatas (no Patatas a lo espa�ol, sino Batatas)
> -Canela en raja
> --Se sancochan las batatas, se pelan, se cuelan con la leche del coco, se
> ponen -a�adi�ndoles el az�car y la rajita de canela-- al fuego hasta que
> tengan punto y espesen.
> -----------------------------
> En la costa pac�fica tambi�n lo preparan en una forma similar. Inclusive en
> la regi�n llamada Esmeraldas en el vecino pa�s de El Ecuador, se encuentra
> la misma versi�n de BIENMESABE.
> ---------------------------
> En Venezuela tambi�n es popular el BIENMESABE. Incluyo receta --muy
> elaborada, Mmmmm...-- tomada de
> http://www.venezuelatuya.com/cocina/bienmesabe.htm
> BIEN ME SABE
> "Este postre es altamente reconocido en Venezuela desde tiempos coloniales,
> es un bizcocho ba�ado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado,
> leche condensada y coronado con un dulce suspiro. Para ustedes proporciono
> la receta del Bienmesabe de mi abuela paterna, conocedora de un amplio
> recetario de dulcer�a venezolana."
>
> INGREDIENTES
> 1 bizcochuelo de 7 huevos
> Crema
> 3 Cocos grandes
> 3 tazas de agua caliente
> 18 yemas de huevo
> Un puntico de sal
> 3 � Tazas de az�car
> � vaso de jerez dulce
> Merengue
> 3 claras de huevo
> � taza de az�car
> Canela al gusto
>
> PROCEDIMIENTO
> Parta los cocos y s�queles la pulpa. P�ngala en una licuadora y a�ada 2
> tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a trav�s de un pa�o
> no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, a�ada las yemas de
> huevo, sal --y reserve.
> Aparte ponga en una olla el az�car con una taza de agua y cocine a fuego
> fuerte sin revolver, formando un alm�bar a punto de hilo. Apague el fuego y
> a�ada la mezcla de leche de coco y huevos, bata en�rgicamente hasta formar
> la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que
> rompa el hervor. --Retire y deje enfriar un poco.
> Corte el bizcochuelo en rebanadas finas y disp�ngalas en una dulcera, roc�e
> con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de bizcochuelo y
> vino, as� hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue,
> batiendo las claras a punto de nieve, y agreg�ndole el az�car, col�quelo
> sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien
> fr�o.
> ----------------------------------------
>
> En Bogot�, recuerdo que mam� preparaba ocasionalmente (cuando se ''cortaba''
> la leche del d�a) un postre que ella llamaba o BienMeSabe o MielMeSabe --no
> estoy muy seguro--
> Ella pon�a al fuego la leche cortada y luego le agregaba gradualmente o miel
> o agua de az�car hasta que espesaba y tomaba un rico color dorado. Hab�a que
> dejarla enfriar bastante antes de probarla...
> ----------------------------
>
> No recuerdo que en Bogot�, o en Colombia/Venezuela en general, se diese el
> nombre de
> BIENMESABE a la carne sazonada.
>
> Saludos desde San Antonio, Texas, Gringolandia
>
> PANGosaurus2002================;'';=
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cortesia de Anibal Monsalve Salazar
