Colext/Macondo
Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior
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"Juan M." wrote:
> Hola a todos,
> Intento conocer el lugar y origen de la palabra Bienmesabe. En algunos
> lugares es un postre, en otros es caz�n en adobo y frito. Hay tambi�n
> algunos paises como Colombia o Venezuela donde, seg�n me dicen, son
> algunos platos de carne marinada. En cualquier caso: �Alguien sabe
> c�mo informarse de d�nde o cu�ndo surgi� la palabra?
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Dice MiguelAngel:
Aunque con una denominaci�n tan evidente es bastante complicado
someterla a
historizaci�n, la primera referencia en el Diccionario Acad�mico es en la
edici�n de 1884,
como "Dulce hecho de claras de huevo y az�car clarificado, y con el cual se
forman los
merengues". El vocablo sin embargo tiene trazas de ser bastante m�s antiguo,
y no habr�a que
descartar una corrupci�n de castellano arc�ico u otras opciones m�s
peregrinas. Todo ello
pura especulaci�n, ya que la receta dulce nos aparece con ese nombre en
referencias del
siglo XIX. Luego est� la an�cdota de la reina -sin confirmar que fuera
Isabel II- en su gira
por tierras gaditanas, pero esa tampoco es muy creible.
El excelso Scannone -adalid de la gastronom�a criolla- nos cita:
http://www.el-universal.com/scannone/sca21_04.htm
" El Bienmesabe, dulce colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante.
Con el mismo
nombre y del sur de Espa�a, incluida Andaluc�a, probablemente de origen
�rabe, es un postre
hoy poco conocido en Espa�a, donde ha quedado reducido a la poblaci�n de
Antequera, a unos
50 kil�metros al norte de M�laga, donde probablemente se origin�, quiz�s en
el Convento de
Clausura de Bel�n de las Monjas Clarisas, en esa poblaci�n, donde todav�a lo
venden al
p�blico. (...) El Bienmesabe tradicional de Caracas era parecido al de
Antequera que no se
cubre con suspiro como se lo presenta generalmente hoy y que es como
generalmente se hac�a
en la regi�n de C�rdoba, en Andaluc�a."
La f�rmula antequerana que cita el venezolano es la recogida por el
Diario Sur de
M�laga en su web dedicada a la gastronom�a malague�a y que reza:
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http://www.diariosur.es/cocina/rmalag/82.htm
Ingredientes
1 kg. de az�car, 1 kg. de almendras, 1 docena de huevos, alm�bar de cidra,
bizcochos de
plantilla, canela molida.
Este dulce es t�pico de Antequera. En uno de sus conventos lo
confeccionan de forma
maravillosa, y tambi�n se puede encontrar en establecimientos
convencionales. En el pueblo
de Posadas (C�rdoba) existe registrada una receta manuscrita, datada en
1875, que presenta
una forma muy parecida de preparar este dulce.
Dentro de su ortodoxia hay ciertas variantes en su elaboraci�n. Hay
quien le a�ade
marrasquino y virutas de naranja, aunque dejando -como es natural- las
almendras, que pueden
mezclarse con avellanas y mermelada.
Puede servirse en una fuente el dulce entero o en raciones
individuales en peque�os
recipientes.
En la actualidad, se da tambi�n este nombre a peque�os trozos de
pescado en adobo,
siendo muy com�n en los chiringuitos playeros.
Preparaci�n
- En una fuente se coloca una capa de alm�bar de cidra, otra capa de
bizcochos de
plantilla y una tercera capa del mismo alm�bar de cidra.
- En un recipiente aparte se prepara un alm�bar claro con el az�car.
- Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se
a�ade nueve
huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el
fuego unos minutos.
- Se echa todo en una fuente, extendi�ndolo muy bien extendido, y se
cubre con una
capa de canela molida. Se deja en reposo un d�a o dos.
- Se espolvorea con az�car molida y se adorna la fuente seg�n el gusto
de cada cual.
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Pero sin embargo ignoran ambos -malague�o y venezolano- que este
postre mantiene su
vigencia en todo el archipi�lago canario, a cuyo efecto rescato las palabras
de un conocido
en un foro de cocina canaria:
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http://64.177.5.61/cgi-bin/cocina/foro/foro.cgi?action=display&num=561
El "bienmesabe" -su nombre lo dice todo- no es un postre
exclusivamente canario, al
menos de denominaci�n, sino que por la pen�nsula e hispanoam�rica se pueden
encontrar
mezclas muy variadas que responden a ese mismo apelativo.
La f�rmula del archipi�lago es muy semejante a las americanas (como
tantas otras
recetas canarias) y tiene como caracter�stica distintiva las almendras
molidas y la ausencia
de la clara del huevo. De hecho es un recurso muy bueno cuando nos sobran
yemas de alg�n
otro preparado que s�lo ped�a las claras.
Los ingredientes b�sicos son pues las yemas de huevo, almendra molida
y un alm�bar
preparado con az�car y agua y aromatizado con canela y/o corteza de lim�n.
Las cantidades,
sin embargo son muy "a ojo", pero orientativamente te dir�a que para cinco
yemas van bien
250 grs de almendra y otro tanto de az�car y un vaso de agua para el alm�bar
que deber�
quedar blanco pero "a punto de hebra".
Cuando el alm�bar tome cuerpo se retira la canela y el lim�n y se le
a�ade la almendra
y se remueve todo hasta que espese y por �ltimo las yemas bien batidas -sin
retirar del
fuego lento- dejando burbujear un poco antes de quitar del fuego, racionar
en copas y dejar
enfriar para servir.
Aunque est� muy bueno tomado s�lo -bien me sabe-, puede acompa�arse de
un adorno de
nata, helado de turr�n, barquillo o chocolate l�quido; t� veras c�mo
"mesabemejor".
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Sin embargo, frente a esta miriada de postres hom�nimos cuanto
heterog�neos, las costas
gaditanas ofrecen un plato muy distinto, un frito de caz�n en adobo como el
mostrado a
continuaci�n:
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http://www.acocinar.com/bienmesa.htm
En C�diz, pero sobre todo en la Isla de S. Fernando este es el nombre que
recibe un frito
muy especial, el caz�n en adobo.
(...) el secreto est� en tener en cuenta tres cosas de vital importancia:
1� Pescado
fresco, 2�
aceite de oliva y 3� la harina. La "harina de pescado", como se conoce en
la zona, es
harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto
cuerpo al enharinado,
que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan
t�pica de toda
Andaluc�a.
Esta harina para fre�r pescado, se puede encontrar, fuera de Andaluc�a,
en grandes
supermercados o en el rinc�n del gourmet de grandes almacenes.
Ingredientes para 6 personas
600 gramos de caz�n
1 cucharadita de or�gano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de piment�n dulce
1/2 cucharadita de condimento amarillo
1/2 litro de vinagre de vino
3 dientes de ajo
Harina "de pescado"
Aceite de oliva, para freir
Sal
Limpiar bien el caz�n y cortarlos en dados de 3 x 3 cent�metros y colocarlo
en un bol o en
una fuente honda.
Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el or�gano y
los cominos,
majarlo todo bien con la maza y cuando est� majado, a�adir el vinagre y el
condimento
amarillo. Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
Cubrir bien el caz�n con el adobo y dejar reposar un m�nimo de 3 � 4 horas,
a temperatura
ambiente.
Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de caz�n.
Poner al fuego una sart�n honda o un perol con abundante aceite de oliva y
cuando est� bien
caliente, ir friendo los trozos de caz�n, no echando muchos a la vez, para
que el aceite no
pierda temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de cocina
absorbente.
Servir bien caliente.
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Son �stas -y m�s- las formas del bienmesabe en nuestra geograf�a, que de
la americana ya
ha hecho el PANG-ol�n contertulio glosa m�s que sobrada (Ver Abajo)
-----------Un Amigo Miguel A. Rom�n [EMAIL PROTECTED]
=========================;'';Comenta PANG: El fruto del cocotero, llamado
nuez de palma o
simplemente coco, es elemento esencial en muchas recetas caribe�as. En la
regi�n del mar Caribe (incluyendo costas continentales e islas tales como
Puerto Rico, Rep.Dominicana, etc.) hay varias recetas que incorporan la
leche de coco, el az�car y alg�n vegetal local. (Acord�os que "La Gran
Colombia" de antes inclu�a los pa�ses que hoy se conocen como
Colombia/Panam�, Venezuela y Ecuador) Del coco, entonces, se extrae la
leche de coco, liquido dulce y viscoso, con alto contenido de agua y grasa,
utilizado en preparaciones tales como el Bienmesabe.
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Hablando espec�ficamente de lo que recuerdo de Colombia contempor�nea, hay
una receta "coste�a" (en este caso, de la costa atl�ntica), la que se
encuentra, por ejemplo, en el libro (1971) �Cartagena de Indias en la Olla�
de Teresita Rom�n de Zurek. Esta receta --bastante sencilla--es como sigue:
BIENMESABE
-1� lb az�car (625 gramos)
-1 Coco (extraer la leche)
-1� lb (750 gramos) Batatas (no Patatas a lo espa�ol, sino Batatas)
-Canela en raja
--Se sancochan las batatas, se pelan, se cuelan con la leche del coco, se
ponen -a�adi�ndoles el az�car y la rajita de canela-- al fuego hasta que
tengan punto y espesen.
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En la costa pac�fica tambi�n lo preparan en una forma similar. Inclusive en
la regi�n llamada Esmeraldas en el vecino pa�s de El Ecuador, se encuentra
la misma versi�n de BIENMESABE.
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En Venezuela tambi�n es popular el BIENMESABE. Incluyo receta --muy
elaborada, Mmmmm...-- tomada de
http://www.venezuelatuya.com/cocina/bienmesabe.htm
BIEN ME SABE
"Este postre es altamente reconocido en Venezuela desde tiempos coloniales,
es un bizcocho ba�ado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado,
leche condensada y coronado con un dulce suspiro. Para ustedes proporciono
la receta del Bienmesabe de mi abuela paterna, conocedora de un amplio
recetario de dulcer�a venezolana."
INGREDIENTES
1 bizcochuelo de 7 huevos
Crema
3 Cocos grandes
3 tazas de agua caliente
18 yemas de huevo
Un puntico de sal
3 � Tazas de az�car
� vaso de jerez dulce
Merengue
3 claras de huevo
� taza de az�car
Canela al gusto
PROCEDIMIENTO
Parta los cocos y s�queles la pulpa. P�ngala en una licuadora y a�ada 2
tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a trav�s de un pa�o
no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, a�ada las yemas de
huevo, sal --y reserve.
Aparte ponga en una olla el az�car con una taza de agua y cocine a fuego
fuerte sin revolver, formando un alm�bar a punto de hilo. Apague el fuego y
a�ada la mezcla de leche de coco y huevos, bata en�rgicamente hasta formar
la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que
rompa el hervor. --Retire y deje enfriar un poco.
Corte el bizcochuelo en rebanadas finas y disp�ngalas en una dulcera, roc�e
con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de bizcochuelo y
vino, as� hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue,
batiendo las claras a punto de nieve, y agreg�ndole el az�car, col�quelo
sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien
fr�o.
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En Bogot�, recuerdo que mam� preparaba ocasionalmente (cuando se ''cortaba''
la leche del d�a) un postre que ella llamaba o BienMeSabe o MielMeSabe --no
estoy muy seguro--
Ella pon�a al fuego la leche cortada y luego le agregaba gradualmente o miel
o agua de az�car hasta que espesaba y tomaba un rico color dorado. Hab�a que
dejarla enfriar bastante antes de probarla...
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No recuerdo que en Bogot�, o en Colombia/Venezuela en general, se diese el
nombre de
BIENMESABE a la carne sazonada.
Saludos desde San Antonio, Texas, Gringolandia
PANGosaurus2002================;'';=
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cortesia de Anibal Monsalve Salazar
