KULINER DI RANAH MINANG
By : Bondan winarno
Minggu lalu, saya sempat berkunjung ke sekolah saya di masa kecil. Pada
saat terakhir saya tinggalkan di tahun 1958, namanya masih Sekolah
Rakyat Padang Pasir.
Sekarang sudah berubah nama menjadi SDN 05 Padang Pasir. Letaknya di
Jalan Padang Pasir, Padang, Sumatra Barat.
Ketika itu, kami tinggal di Jalan Ir Sukarno, tepat berseberangan
dengan
rumah Gubernur. Peristiwa PRRI dan sentimen anti-Sukarno membuat nama
jalan itu berubah menjadi Jalan Panglima Sudirman. Dari rumah, saya
berjalan kaki menembus padang rumbia sekitar sepuluh menit, dan sudah
tiba di sekolah itu. Sekarang sudah banyak rumah dan ada sebuah mesjid
besar di lintasan itu.
Kebetulan sekali Ibu Kepala Sekolah melihat kedatangan saya, dan malah
mengundang saya masuk ke dalam. Hari itu sedang berlangsung acara
wisuda
kenaikan kelas yang meriah. Alangkah bahagianya saya berada di
tengah-tengah murid sekolah yang pernah menjadi alma mater saya 50
tahun
yang lalu.
Saya tidak melewatkan kesempatan untuk singgah di penjual sate di depan
sekolah. Setengah abad yang silam, satu ketupat dan dua sate dengan
kuah
melimpah harganya hanya 25 sen. Sekarang dua ribu rupiah. Sebuah
kenyataan inflasi yang luar biasa bila diingat bahwa di antara lima
dasawarsa itu pernah terjadi pengguntingan nilai uang dari seribu
rupiah
menjadi satu rupiah. Bayangkan, delapan ribu kali lipat!
Semua sate padang yang dijual di Padang adalah gagrak Pariaman, sebuah
kota di Utara Padang. Kuah sate Pariaman berwarna oranye kemerahan
karena mengandung banyak cabe. Sate padang di Jakarta kebanyakan gagrak
Padangpanjang yang berkuah kuning. Beda yang lain: sate gagrak Pariaman
ditaburi kripik sanjay balado (dari singkong atau ubi kayu), sedangkan
gagrak Padangpanjang disajikan dengan krupuk jangek (krupuk kulit)
lebar yang sekaligus berfungsi untuk menyendok kuah yang melimpah dan
gurih itu.
Perbedaan sate Pariaman dan Padangpanjang ini juga sekaligus
menunjukkan
adanya keragaman masakan di Ranah Minangkabau ini. Masakan Payakumbuh
punya ciri tersendiri, begitu pula Kapau, Batusangkar, dan lain-lain.
Tentu Anda pernah mendengar nasi kapau. Kapau adalah sebuah desa di
dekat Bukittinggi yang juga punya masakan khas, antara lain rendang
(isinya daging sapi dan kentang bulat kecil), dendeng balado, dan
gulai
itiak lado mudo (bebek cabe muda). Ada dua rumah makan di Bukittinggi -
yaitu RM Simpang Raya dan RM Selamat, keduanya di depan Jam Gadang -
yang menyediakan rendang khas ini. Sayangnya, dalam kunjungan terakhir
ke Simpang Raya, sedang tidak musim kentang kecil, sehingga diganti
dengan singkong yang dipotong dadu
dan digoreng. Tentulah tidak seenak versi aslinya.
Uni Lis di Pasar Ateh Bukittinggi juga punya rending ayam yang dicampur
dengan kacang merah. Uni Lis - bersaing ketat dengan Uni Cah yang
pernah
dikunjungi SBY - adalah lepau nasi kapau paling juara. Khususnya untuk
gulai tambusu (usus sapi diisi kocokan telur dan santan), dan dendeng
balado. Sayur cubadak (nangka muda) gagrak Kapau juga dilengkapi dengan
kol, kacangpanjang, dan rebung. Dendeng balado Uni Lis tidak hanya
memakai cabe merah, tetapi juga dengan cabe hijau dan kacang panjang.
Soal gulai itiak lado mudo, yang paling terkenal adalah di RM Ngarai,
Jl. Ngarai Binuang, Bukittinggi. Lokasinya persis di sisi dasar Ngarai
Sianok, sehingga tamu juga sekaligus dapat berwisata ke sini. Lado
mudo
adalah cabe muda, yaitu cabe keriting yang belum menjadi merah dan
masih
berwarna hijau. Ada lagi RM Sambalado - di antara Padangpanjang dan
Bukittinggi - ada sajian ayam lado mudo dengan cabe yang lebih muda,
sehingga warna hijaunya pun lebih cantik. Ayamnya seperti ayam pop yang
gurih dan lembut, dengan cabe muda yang juga lembut. Rancak bana!
Naluri pemasaran di RM Ngarai ini juga perlu diacungi jempol. Tersedia
bebek cabe hijau yang sudah beku di freezer bila Anda ingin membawa
oleh-oleh pulang ke tempat jauh.
Dalam artikel terdahulu saya pernah menulis tentang sentuhan khas di
dapur ibu-ibu di Nagari Kinari, sebuah desa nan rancak di dekat Solok.
Di nagari ini, masakan asam padeh (asam pedas) ikan ambu-ambu
(tongkol)
selalu mempunyai hint seperti kuah ikan sarden dalam kaleng. Sangat
istimewa! Saya juga jatuh cinta pada pangek pisang yang dimakan dengan
ketan pulen. Luar biasa!
Di Kinari, sisa-sisa bagian ayam yang tidak dipakai untuk memasak -
seperti ceker, leher, ati-ampla - dimasak dengan batang daun keladi
men-
jadi gulai kemumu yang dijamin akan membuat Anda termimpi-mimpi untuk
balik lagi ke sana.
Di antara Kayu Aro - kawasan penghasil teh terkenal - dengan Solok, ada
sebuah lepau nasi Hajah Emi yang juga sudah saya tandai sebagai sasaran
wisata kuliner yang tidak boleh dilewatkan. Sajian juara dari lepau
ini
adalah dendeng baracik. Menurut Hajah Emi, sajian ini tidak ada di
lepau
lain, karena merupakan resep warisan dari neneknya.
Saya nyelonong ke dapur untuk melihat bagaimana dendeng baracik itu
dibuat. Ternyata, dendengnya dibuat dari potongan tebal daging bagian
dada sapi (disebut gajebo di Minang, sandung lamur di Jawa). Dagingnya
sudah layu dalam bumbu, tetapi belum kering, dipotong-potong dengan
ketebalan sekitar dua milimeter, besarnya sekitar lima kali lima
sentimeter. Anda harus berada di dapur untuk menikmati sensasi aroma
dendeng yang dibakar dengan minyak kelapa. Pasti terbit air liur Anda!
Sementara dendengnya digoreng, Hajah Emi merajang lado mudo (cabe muda)
yang masih berwarna hijau, bawang merah, dan tomat. Dendeng yang sudah
digoreng kering itu diletakkan di piring, ditaburi semua rajangan, lalu
dikucuri dengan perasan jeruk nipis. Langsung dimakan dengan nasi
hangat. Onde mande, lamaknyo!
Selain dendeng balado dan de- ndeng baracik, tentu Anda juga mengenal
sajian khas yang disebut dendeng batokok. Sajian ini dimulai dengan
daging sapi goring yang mirip empal. Lalu dipukul-pukul dengan palu
sehingga pecah, tipis, dan melebar, kemudian disiram dengan sambal cabe
merah berminyak.
Istilah sambal di Ranah Minang berarti lauk-pauk. "Minta sambalnya
lagi!" Maka yang datang adalah beberapa pinggan lauk-pauk. Sambal dalam
pengertian umum disebut lado di Padang. Di pasar selalu dapat kita
lihat penjual lado giling (cabe yang sudah digiling halus) menggunung
di
atas baskom besar. Orang yang tidak terbiasa akan bersin-bersin bila
masuk pasar karena aroma cabe giling yang terumbar. Cabe giling dengan
sedikit cuka merupakan sambal yang paling pas untuk makan soto.
Di RM Lubuk Idai - ada beberapa cabang tersebar di berbagai tempat di
antara Pariaman, Padang, dan Bukittinggi - ada juga hidangan yang
disebut ayam batokok. Tetapi, penampilannya sangat beda dari dendeng
batokok. Di sini potongan-potongan ayam mentah dipukul-pukul dengan
palu, lalu diungkep dengan bumbu. Teknik ini - sekalipun tidak
menggunakan palu - mirip cara membuat bebek betutu di Bali, yaitu agar
bumbu-bumbu merasuk ke dalam daging.
Ayam yang sudah diungkep dengan bumbu dan dikukus ini kemudian
dipanggang. Hasilnya adalah mirip ayam panggang santan yang biasa kita
jumpai dalam sajian Minang, tetapi lebih gelap warnanya dan lebih
gurih
rasanya.
Sampai di sini dulu, ya? Saya beri kesempatan Anda untuk mengeringkan
liur sebentar. He he he he he.
YOU HAVE A GREAT DAY
---------------------------------
Looking for a deal? Find great prices on flights and hotels with Yahoo!
FareChase.
