Ara que arriva l'estiu ............................................... OLIVES FARCIDES:
Qualitat inferior a la permesa per la norma Les vuit mostres superen els defectes de qualitat que permet la norma, per� en el tast els consumidors a penes van tindre en compte eixos defectes S'han analitzat vuit mostres d'olives farcides d'anxova que pertanyien a les tres categories comercials existents en aquest producte i que anaven des dels 2,54 euros el quilo de Como fins als 5,27 euros el quilo d'El Torre�n. El farciment d'anxova suposa de mitjana un 6% del producte i la mida de les olives (tamb� hi influeix el pes del farciment, diferent en cada mostra) varia des de les 234 unitats per quilo fins a les 318 unitats per quilo. En l'elaboraci� d'aquest producte s'utilitzen olives, aigua, sal, massa de farciment d'anxoves (anxoves triturades amb estabilitzant --alginat s�dic o E401- per a evitar-ne la disgregaci�), �cid l�ctic o E-270, �cid c�tric o E-330, �cid asc�rbic o E-300 i altres additius autoritzats, com el glutamat monos�dic o E-621, un saboritzant. El nutrient majoritari de les olives amb anxova �s el greix (16%), per� aquest greix es pot considerar saludable perqu� ho �s la seva relaci� entre greix insaturat i greix saturat. A penes tenen prote�nes (al voltant de l'1%), tampoc no abunden els hidrats de carboni (prop del 3%) i l'aportaci� cal�rica no �s excessiva: unes 160 calories per cada 100 grams. Per� tenen molta sal, el 3% del producte: qui consumeix 100 grams d'olives amb anxova (unes 27 unitats), ha ingerit ja la meitat de la quantitat m�xima di�ria de sal recomanada. Pel greix insaturat abundant (el m�s saludable) que tenen, el seu consum pot ser interessant en situacions d'exc�s de colesterol i de triglic�rids en sang. No obstant aix�, la seva riquesa en sodi (sal) desaconsella que les consumeixin els qui pateixen d'hipertensi� arterial, insufici�ncia card�aca o retenci� de l�quids. Les persones al.l�rgiques al peix, per la pres�ncia d'anxova, tamb� les han d'evitar. I en cas d'exc�s de pes, s'aconsella menjar-les nom�s ocasionalment, a causa de la seva aportaci� energ�tica considerable. Dos problemes L'estudi ha identificat dues irregularitats. En principi, la m�s rellevant �s que la categoria real de les vuit mostres (que anava des de la m�xima, Extra, fins a Segona) �s, en totes elles, inferior a l'anunciada en l' etiqueta per no ajustar-se a les toler�ncies de defectes (en les mostres analitzades s'han detectat defectes de textura, epidermis, peduncles, fruits trencats i fruits buits amb farciment incomplet) fixades per la norma per a cada categoria. Tres de les cinc mostres que indiquen Extra no s�n ni tan sols de Segona (la categoria comercial m�nima), una �s de Primera i una altra de Segona; de les dues que s'anomenen Primera, una �s de Segona i l'altra no arriba a Segona. I l'�ltima, que afirma que �s Est�ndard (equival a Segona), tampoc no arriba a Segona. Per� hi ha un mat�s important: les exig�ncies (percentatge de defectes admesos) que estableix la norma per a cada categoria comercial d'olives s�n tan estrictes que, pel que sembla, resulten quasi impossibles de complir per al sector oliverer. De totes maneres, dif�cilment es pot explicar que Ybarra, La Espa�ola i Carbonell (que es declaren Extra), a causa dels defectes de qualitat que acumulen, no siguin ni tan sols de Segona. Conclusi�: o la norma est� molt allunyada de la realitat del producte i exigix el que no es pot aconseguir amb els sistemes de producci� actuals, o els processos d'elaboraci� de les olives farcides no s�n tan efica�os com haurien de ser. L'altra irregularitat �s que nom�s Como i La Espa�ola compleixen la norma d'etiquetatge. Les altres mostres no inclouen denominaci� de venda, pes net i escorregut i marcatge de dates en el mateix camp visual, o no informen sobre el percentatge d'anxova que tenen les seves olives farcides. Per� tamb� hi ha hagut coses positives: s'ha comprovat -per mitj� d'an�lisi de l'ADN - que totes les mostres utilitzen anxoves com a mat�ria primera de la pasta de farciment. En Carbonell, aquesta pasta t� a m�s d'Engraulis encrasicolus (esp�cie pr�pia, entre altres zones, del mar Cant�bric), altres esp�cies d'anxova (si b� en molta menor quantitat), fet que contradiu la seva etiqueta, que indica "farcides d'anxova del Cant�bric". Aquesta circumst�ncia podria ser deguda a una mescla accidental en el proc�s d'elaboraci� de la pasta de farciment. En el tast van destacar Ybarra (la millor, amb 6,9 punts), Carbonell i El Serpis, ambdues per damunt de 6,5 punts. Cap d'aquestes tres mostres est� en el grup de les barates. La pitjor qualificaci� va ser per a Como (4,8 punts), la mostra m�s barata, per "poc de sabor d'anxova", per "petites" i, en menor mesura, per "dures". La millor relaci� qualitat-preu correspon a El Serpis (que surt a quasi 5 euros el quilo, �s l'�nica amb una categoria real de Primera i la que menys sal cont�), si b� Ybarra tamb� �s una bona opci�: surt a 4,57 euros el quilo i va ser la millor en el tast, encara que la seva categoria real sigui inferior i no arribi ni tan sols a Segona. Per a qui desitgi gastar menys, Olivax (surt a 3,18 euros el quilo) �s una alternativa interessant. Comen�ant per les olives. Les olives s�n un aliment molt arrelat en la nostra dieta i que gaudeix de gran popularitat al nostre pa�s, no nom�s perqu� a partir d'elles s'elabora el preat oli d'oliva, considerat com a aliment b�sic de la dieta mediterr�nia, sin� a m�s perqu� constitueixen un aperitiu excel.lent. S'ofereixen soles com a tapa juntament amb begudes en bars, tavernes, restaurants., si b� tamb� constitueixen un ingredient habitual per a algunes receptes de cuina. Olives de taula (negres, verdes, amb pinyol o sense pinyol, farcides, senceres, trossejades, etc.), formen part d'amanides i ensalades russes, plats de pasta i arr�s, derivats carnis, pat�s i salses, de farciments de carn i peix, als quals enriqueixen des del punt de vista nutritiu i gastron�mic. S'anomena "oliva de taula" el fruit de determinades varietats de l'olivera (Olea europea sativa Hoffg. Link.), recollit en l'estat de maduresa adequat i d'una qualitat tal que, sotm�s a les elaboracions adequades, d�na lloc a un producte llest per al seu consum i que gaudeix de bona conservaci�. A Espanya hi ha moltes varietats, per� les que es destinen amb m�s freq��ncia a l'elaboraci� d'olives de taula s�n: Oliva grossal. �s la de major grand�ria i el seu sabor �s fort. Oliva man�anerenca. Caracter�stica dels oliverars sevillans, es tracta d'un fruit m�s menut que la grossal. �s molt redona, carnosa, de consist�ncia blana, amb el pinyol xicotet i un sabor t�pic. Oliva hojiblanca. Molt semblant a la man�anerenca, per� la seua carn �s una miqueta m�s dura i el seu color m�s verd�s. Les farcides d'anxova Per a obtenir les "olives farcides", es parteix de les varietats man�anerenca i, en menor mesura, hojiblanca, ambdues de color verd. El color ve determinat per l'�poca de recol.lecci�. Es cullen abans que el fruit adopti el color daurat o rogenc propi de l'inici de la maduraci� en els mesos de setembre i octubre; cicle denominat "verolament". Aquestes olives han de ser fortes, sanes i no presentar altres taques diferents de les de la seva pigmentaci� natural. El seu color varia del verd al groc palla. S'utilitzen per a elaborar-les: olives, aigua, sal, massa de farciment d'anxoves (anxoves triturades amb estabilitzant per a evitar-ne la disgregaci� -alginat s�dic o E401), �cid l�ctic o E-270, �cid c�tric o E-330, �cid asc�rbic o E-300 i altres additius autoritzats, com el glutamat monos�dic o E-621. L'oliva �s sotmesa a tractament amb un lleixiu alcal� i preparada posteriorment en salmorra; �s a dir, en una soluci� d'aigua i sal, en qu� sofreix una fermentaci� l�ctica natural total o parcial, "a l'estil sevill�" Se n'elimina el pinyol i en el buit que deixa s'injecta despr�s el farciment d'anxova. Com a l�quid de govern s'afegeix una salmorra acidulada i, posteriorment, s�n envasades en recipients herm�tics. Si les olives no han sigut sotmeses a fermentaci� natural "total", la conservaci� es realitza amb freq��ncia per mitj� d'un tractament t�rmic de pasteuritzaci� per a garantir-ne la conservaci� �ptima. Fases del proc�s d'elaboraci� 1.- Recepci� i emmagatzemament. Aquesta fase compr�n la recepci� i l'emmagatzemament de tots els ingredients i materials d'envasament en els locals destinats a aquesta finalitat, fins al moment de la incorporaci� al proc�s de fabricaci�. 2.- Cocci�. Consisteix en un tractament amb un lleixiu alcal� a fi d'eliminar el sabor amarg de les olives a causa de la pres�ncia d'un compost anomenat "oleurope�na". Facilita la fermentaci� l�ctica posterior i ajuda al desenvolupament de les caracter�stiques organol�ptiques i espec�fiques d'aquest producte, aix� com l'espinyolament posterior de les olives. Aquesta fase abra�a tamb� la rentada posterior de les olives i la introducci� en salmorra; les olives es posen en aigua i sal, en una concentraci� superior al 6%. 3.- Fermentaci� i conservaci�. Les olives en salmorra sofreixen, gr�cies al desenvolupament de certs microorganismes, una fermentaci� l�ctica espont�nia o natural. En aquest proc�s els sucres i altres nutrients de l'interior dels fruits es transformen en �cid l�ctic i altres components que influeixen de manera decisiva en les caracter�stiques del producte final. Aquest proc�s implica una disminuci� del pH que elimina el creixement de possibles microorganismes pat�gens presents. La fase de conservaci� se sol portar a terme en els mateixos recipients utilitzats per a la fase anterior i la seva durada �s variable en el temps. 4.- Triatge i classificaci�. Aquestes operacions es poden fer de forma manual o electr�nica. El triatge consisteix en la separaci� de peduncles, fulles i olives danyades o tacades. Finalment es fa una classificaci� per calibres. Les olives s�n calibrades segons el nombre de fruits amb pinyol que entren en un quilogram. Hi ha una relaci� directa entre el pes de l'oliva, el pinyol de la qual representa entorn del 30%, i el di�metre transversal. 5.- Espinyolament i farciment. Es du a terme per mitj� d'una s�rie de m�quines que s'encarreguen d'extreure el pinyol i d'injectar-hi el farciment d'anxova. A continuaci�, les olives passen per un dens�metre o tanc de flotaci�, a fi de separar les que no han sigut correctament espinyolades i els pinyols solts. Si el temps transcorregut entre l'elaboraci� de la massa de farciment i la seva injecci� �s superior a les 4 hores, cal refrigerar-les a 4-6 �C, sempre que el temps total no superi les 12 hores. 6.- Emmagatzemament intermedi. Aquesta fase inclou l'emmagatzemament de les olives, una vegada farcides, abans de ser enviades a les plantes d'envasament. Si les olives han d'estar emmagatzemades per un per�ode de temps superior a les 6 hores es mantindran en refrigeraci� a 4-6 �C i per un temps m�xim de 48 hores. 7.- Envasament. Les olives s'envasen juntament amb la salmorra (aigua i sal) com a l�quid de govern. A continuaci� es tanca l'env�s herm�ticament, aplicant-hi sistemes de buit. 8.- Pasteuritzaci�. Una vegada efectuat l'envasament, el producte se sol sotmetre a un tractament t�rmic de pasteuritzaci�, a fi de garantir la preservaci� del producte durant un per�ode de temps ampli. 9.- Refredament. Despr�s de l'aplicaci� de calor, el producte es refreda immediatament, en general per mitj� de contacte directe dels envasos amb aigua freda. 10.- Emmagatzemament i distribuci�. Una vegada acabat el proc�s d'elaboraci�, el producte �s emmagatzemat en locals destinats a aquest �s i distribu�ts per a la seva comercialitzaci�. Etiquetatge A fi de valorar l'etiquetatge d'aquests productes, s'han seguit tant les indicacions establertes en la normativa espec�fica aplicable al nostre producte (olives de taula) com la normativa general d'etiquetatge, presentaci� i publicitat de productes alimentaris. Per conseg�ent, la informaci� obligat�ria que ha de constar en els etiquetatges d'aquests productes �s la marca registrada, denominaci� de venda (olives farcides d'anxova) complementada amb el color del fruit (verd), identificaci� de l'empresa (nom o ra� social i domicili), llista d'ingredients, quantitat d'anxova, categoria comercial (Extra, Primera o Segona), pes net i escorregut, lot, data de consum preferent, camp visual i, tot aix�, escrit almenys en castell�. Una vegada revisats els etiquetatges dels vuit productes alimentaris, es van detectar les irregularitats seg�ents: Olivax, Ybarra i Carbonell no van especificar la quantitat d'anxova. Incompleixen la normativa. Olivax, El Serpis, El Torre�n, Maestranza i Ybarra no indiquen en el mateix camp visual la denominaci� de venda, quantitat neta i escorreguda i el marcatge de dates. Incompleixen la normativa. En aquest tipus de productes no �s obligat�ria la informaci� nutricional, excepte en El Serpis, en qu� ho �s perqu� fa al.lusi� a la menor quantitat de sal del seu producte (un 35% menys de sal). Aix� i tot, totes les mostres informen sobre la composici� nutricional. Olivax, Carbonell, El Torre�n i Como no indiquen el contingut en sodi (sal), aspecte molt important ja que el greix n'�s el nutrient majoritari i aporta una quantitat de sal important. Com a conclusi�, s�n els envasos de Como (la mostra m�s barata) i La Espa�ola els �nics que s'ajusten a la normativa d'etiquetatge. La resta de les etiquetes han de revisar la informaci� oferida en el mateix camp visual i la indicaci� del contingut d'anxova. M�s greix que qualsevol altre nutrient Es va determinar el pes net (aigua i olives) i el pes net escorregut (nom�s olives) real de les llaunes de les vuit mostres d'olives farcides, i es va comprovar que en cap no hi havia defectes significatius de pes. Tamb� es van quantificar les unitats que entren en un quilo de pes, que va des de les 234 olives per quilo de Carbonell i La Espa�ola fins a les 314 i 318 olives d'Olivax i Como. Un menor nombre d'olives farcides per quilo pot indicar que aquestes s�n de major calibre per� tamb� que tenen una quantitat m�s gran de farciment. El component majoritari de les olives farcides amb anxova �s l'aigua, que, amb una proporci� molt semblant entre marques, suposa entorn del 76% del producte. El nutrient majoritari �s el greix (mitjana:16%), en el qual predominen els �cids grassos insaturats sobre els saturats (d'aquests 16 grams de greix per cada 100 grams de producte, 2,5 grams ho s�n d'�cids grassos saturats, 12 grams de monoinsaturats (�cid oleic) i 1,5 grams de poliinsaturats), per la qual cosa el perfil lip�dic d'aquestes olives amb anxova �s saludable. A m�s, a penes tenen colesterol: la seva aportaci� insignificant procedeix de l'anxova. Les olives amb un contingut m�s alt de greix total van ser les de Como, amb un 18,3%, seguides d'El Torre�n i Maestranza, amb poc m�s d'un 17%. Les de menys greixos van ser Ybarra i La Espa�ola, ambdues amb un 14,5%. Els hidrats de carboni representen de mitjana el 3,5% de l'aliment i van variar des del 2,9% d'Olivax fins al 4,4% d'El Torre�n. Les prote�nes, per la seva banda, s�n el nutrient menys important: en suposen nom�s l'1%, a pesar de la pres�ncia de l'anxova en la pasta de farciment. El contingut proteic va variar des del 0,7% d'Ybarra fins a l'1,4% de Como. El valor cal�ric d'aquestes olives farcides, unes 160 calories cada 100 grams, de mitjana, es pot considerar relativament moderat. D'altra banda, 100 grams d'olives (unes 27 unitats) aporten prop de 3 grams de sal, la meitat de la m�xima quantitat di�ria recomanable. En les mostres estudiades, la proporci� de sal va variar molt: des de menys del 2% en El Serpis (que anuncia en l'etiquetatge que aporta "un 35% menys de sal") fins al quasi 4% de La Espa�ola. Les olives s�n fonamentalment fruits grassos i salats, per� aporten tamb� altres subst�ncies d'inter�s diet�tic i nutricional: fibra, vitamines, minerals i subst�ncies antioxidants. El contingut de fibra se situa en 3 grams per cada 100 grams de porci� comestible. Respecte al seu contingut mineral contenen, entre d'altres, potassi, calci, magnesi, ferro, f�sfor i iode. Quant a les vitamines, aporten -en petites quantitats- vitamines del grup B i liposolubles com la provitamina A i E, aquestes dues �ltimes d'acci� antioxidant. La qualitat, els defectes i la norma Les olives de taula poden pert�nyer a tres categories: Extra (la m�xima), Primera, I, o Selecta (interm�dia) i Segona, II, o Est�ndard (la m�nima qualitat comercial). Aquestes categories es relacionen amb la pres�ncia major o menor de defectes en els fruits, que poden ser de textura (toves, fibroses o arrugades), de l'epidermis sense afectar la polpa (taques, danys superficials o coloraci� anormal) o afectant la polpa (taques que penetren en el mesocarpi amb una superf�cie m�s gran de 9 mm2, orificis, cavernes, atacs d'insectes, etc.), peduncles (cueta adherida a l'oliva que mesuri m�s de 3 mm des de la part m�s sortint de l'oliva), fruits trencats, olives buides (sense farciment), fruits amb farciment incomplet o amb defectes de farciment i mat�ries estranyes (subst�ncies no pr�pies de l'elaboraci�). La norma estableix per a cada categoria un m�xim de cadascun d'aquests defectes. Per� fins i tot complint els percentatges de cada defecte establert, una llauna d'olives pot incomplir la norma, perqu� hi ha un l�mit m�xim per a la suma de tots els defectes: un 12% per a la categoria Extra, un 17% per a Primera i un 22% per a Segona. Atenent els requisits que fixa la norma i els resultats obtinguts per les vuit mostres, cap no pertany a la categoria que indica l'etiquetatge. Les olives farcides El Serpis, que anuncien categoria Extra per� en realitat s�n de Primera (les �niques que aconsegueixen esta categoria), s�n les que m�s s'acosten a la seva qualitat te�rica. _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
