Assalaamu'alaikum wa rahmatullahi wa barakaatuhu
Ambo sadang cuti, jadi agak balabiah ari. Ko ado pulo saketek curito.
Wassalamu'alaikum,
Lembang Alam
NASI KAPAU
Kapau sejatinya adalah nama sebuah kenagarian, di kecamatan Tilatang Kamang
di Kabupaten Agam Sumatera Barat. Seperti setiap nagari di Minangkabau,
hampir tidak ada yang istimewa dengan nagari Kapau kalau kita lihat, alamnya
yang bersawah-sawah, penduduknya yang umumnya petani, sebagian pedagang,
sebagian kecil pegawai negeri. Tapi nama Kapau telah mengindonesia berkat
nasi Kapau. Apakah sebenarnya yang istimewa dari masakan yang populer dengan
nama yang mengambil nama kampung asli pedagangnya itu? Gulai Kapau sangat
khas dengan warna kunyitnya yang sangat dominan, dengan rasa gurih dan
pedas. Sayur gulai Kapau terdiri dari potongan nangka muda, rebung, kol,
pakis, kacang panjang, jengkol dalam kuah yang tidak terlalu kental (tidak
terlalu banyak santan) berwarna kuning (kunyit) kemerahan (cabe merah). Yang
juga sangat khas adalah gulai tunjang, atau kikil. Pangek ikan paweh batalua
(gulai ikan tawes bertelur yang dimasak sampai kering), gulai usus (sapi)
berisi campuran telor dan tahu yang dilumatkan, dendeng balado, goreng
belut. Setelah itu tentu saja ada ayam goreng, gulai ayam, rendang ayam,
rendang daging.
Di pasar Bukit Tinggi, pasar yang paling dekat dengan nagari Kapau, setiap
lauk atau gulai itu ditempatkan dalam panci besar bersusun-susun yang
diletakkan di antara bangku tempat para pembeli makan dan si penjual yang
sekaligus adalah pelayan yang akan menyandukkan gulai sesuai dengan
permintaan pembeli. Untuk menyendok gulai digunakan sendok dari batok kelapa
bertangkai panjang, karena di antara susunan panci-panci gulai itu ada yang
terlalu jauh untuk dijangkau tangan. Di tempat makan di tengah pasar Bukit
Tinggi seperti ini (di pasar lereng) setiap pedagang mempunyai tempat lebih
kurang dua setengah kali dua meter. Disini berjejer pedagang nasi Kapau
dengan jualan yang nyaris sama. Persaingan terbuka yang sangat kompetitif.
Tapi setiap pedagang sudah ada rejekinya masing-masing, sudah ada
pelanggannya masing-masing. Ini boleh jadi karena ada sedikit perbedaan atau
kelebihan untuk satu jenis makanan di tempat yang satu dibandingkan dengan
tempat yang lain disebelahnya. Mungkin gulai tunjang tek Ani lebih gurih
sementara pangek paweh batalua lebih enak di tempat tek Ana.
Bersaing terbuka seperti itu, melatih para pedagang yang umumnya amai-amai
(ibu-ibu) untuk ramah merayu orang yang lalu lalang. Mereka akan
memperbasakan setiap calon pembeli yang melintas dengan rayuan yang sangat
akrab.
'Singgahlah minantu, di sikolah makan,' (mampirlah menantu, makanlah
disini). Tidak urung bagi yang mengerti, dan baru sekali ini mendekat ke
tempat pedagang nasi Kapau tentu akan tersipu. 'Sejak kapan pula aku jadi
menantu ibu ini?'.
Kalau anda berkenan mampir, amai itu akan berceloteh lebih lanjut.
'Jo aa kamakan minantu? Jo tunjang? Jo paweh batalua?' Pokoknya anda akan
tetap dipanggil 'menantu'. Kalau anda sudah memilih dengan mengatakan
misalnya ingin makan dengan gulai tunjang, dia akan menyendokkannya ke
piring anda dengan tambahan potongan kecil dendeng, atau sepotong belut
goreng, dengan dedak rendang dan tentu saja dengan sejumput sayur nangka,
rebung, pakis dan sebagainya. Kalau ingin bertambuh, tinggal memberi tahu.
Begitu juga kalau ingin bertambuh dengan tambahan gulai atau lauk, tinggal
sebut saja. Silahkan anda makan sampai keluar keringat karena kepedasan.
Atau bahkan sampai 'tabik salemo' dan air mata.
Ketika anda sudah selesai makan dan bertanya berapa harga yang akan dibayar
anda boleh kaget karena amai penjual itu akan mengatakan, 'Bao sinlah pitih
minantu, manga lo ka dibayia bana.' (bawa sajalah uangnya, nggak usah bayar
menantu). Nah, bagaimana reaksi anda?
Suatu ketika, adik saya yang beristrikan orang Jawa mengajak istrinya itu
makan nasi Kapau di Bukit Tinggi. Sang istri dibuat dag dig dug ketika
mereka dipanggil menantu. Apakah yang dimaksudnya menantu itu dirinya atau
sang suami? Ketika suami mau membayar dan si amai lebih tegas menyebutkan
'bao sin lah pitih minantu', si istri jadi tidak habis pikir. Apakah
amai-amai ini mantan mertua suaminya atau bagaimana? Tapi ketika si suami
menjelaskan bahwa panggilan menantu itu hanya basa basi, dia mulai faham
namun tetap protes, 'Sudah disuruh nggak bayar kok masih ngotot mau bayar?'
Suaminya kembali menerangkan bahwa itu juga basa basi. 'Terlalu banyak basa
basi ternyata penjual nasi Kapau ini,' ucapnya.
Satu kedai nasi Kapau yang agak terpisah dan juga terkenal di Bukit Tinggi
adalah kedai nasi uni Lis yang terletak di Pasar Atas, lebih kurang 15 meter
dari puncak Janjang 40. Nama ini sudah terkenal sejak lebih dua puluh tahun,
dan telah menempati tempat yang sama sejak itu. Disini lauk pauk juga
ditaruh dalam panci besar bersusun-susun. Lauk pauknyapun tidak berbeda.
Perbedaannya hanyalah bahwa tempat ini terletak di sebuah bangunan warung
permanen dibandingkan dengan di pasar lereng yang bernuansa kaki lima,
meskipun tetap berada di area pasar. Di dinding kedai ini terpajang foto
mantan presiden Habibie, mantan gubernur Sumbar Azwar Anas yang dibingkai
rapi, sebagai kenangan ketika beliau-beliau ini mampir dan makan di kedai
uni Lis. Bahkan baru-baru ini menteri Marie Pangestu juga menyempatkan makan
kesana ketika beliau ini mendampingi kunjungan presiden SBY ke Bukit Tinggi.
Ada lagi sebuah restoran nasi Kapau yang lebih anyar di Jambu Air, di jalan
raya Bukit Tinggi - Padang. Yang ini bukan seperti kedai di tengah pasar
tapi benar-benar sebuah rumah makan atau restoran dengan bangunan permanen.
Yang hebatnya kehadiran restoran baru ini tidak menyurutkan pengunjung kedai
uni Lis maupun lepau kaki lima di pasar lereng. Kelihatannya peminat nasi
Kapau di Bukit Tinggi sudah mempunyai pilihan mereka sendiri-sendiri. Tidak
jarang orang rantau yang ingin bernostalgia justru mendatangi pasar lereng
di tempat yang berselingkit-selingkit itu. Makan di lepau kaki lima di
tengah pasar yang ramai.
Restoran Nasi Kapau bertebaran di mana-mana. Di Jakarta, di Bandung, di
Bogor, di Jogjakarta, di Surabaya. Bahkan menyeberang ke Kalimantan dan
Sulawesi. Hanya saja di restoran-restoran itu penyajian dan cara makan tidak
lagi seperti di kedai uni Lis di Bukit Tinggi, tapi lauk-lauknya dihidangkan
di meja seperti layaknya restoran Padang. Di Jakarta kumpulan lapau nasi
Kapau yang mirip dengan di pasa lereng Bukit Tinggi terletak di ujung jalan
Kramat Raya dekat pertigaan Senen. Disini panci-panci besar berisi gulai
juga diletakkan bersusun-susun. Satu-satunya 'handicap' disini kalau boleh
dikatakan demikian adalah lokasi yang persis di pinggir jalan Kramat Raya
yang udaranya berpolusi penuh asap knalpot.
Makan di kedai nasi Kapau yang paling sederhana seperti di pasa lereng Bukit
Tinggipun tidak dapat dikatakan makanan murahan. Harganya jelas berbeda
dengan harga makanan di warung Tegal misalnya. Boleh jadi ini karena 'merek
dagang' nasi Kapau yang sudah terkenal disamping lauk-pauknya biasanya
memang lauk-lauk mahal (tunjang, dendeng, ayam dsb). Di kedai uni Lis di
Bukit Tinggi makan dengan lauk utama sepotong tunjang ditambah dengan
sekerat kecil dendeng kering, atau sepotong goreng belut sebagai tambahan
dengan sayur nangka dan rebung harganya bisa mendekati 15 000 rupiah.
Gulai Kapau tentu saja sudah ada sejak adanya nagari Kapau. Tapi
kepopulerannya dikalangan masyarakat luar Kapau berkembang secara bertahap.
Sampai di sekitar akhir tahun 60an gulai Kapau dijajakan ke kampung-kampung,
diletakkan dalam periuk di atas senggan rotan yang dijunjung di kepala.
Kalau mengingat hal itu sekarang, saya jadi tidak habis pikir betapa
beratnya beban amai panggaleh gulai Kapau yang menjujung periuknya keluar
masuk kampung berjalan kaki sampai belasan kilometer dari nagari Kapau
(kampung saya terletak sekitar 7 kilometer dari sana). Gulai Kapau yang
dijajakan itu hanyalah gukai sayur nangka, rebung dan lain-lainnya. Penjaja
gulai Kapau waktu itu boleh jadi adalah perintis pedagang nasi Kapau yang
sekarang sudah pada mapan.
Masakan Kapau sepertinya sudah menjadi merek dagang. Timbul pertanyaan,
apakah semua pedagang nasi Kapau asli orang Kapau? Pertanyaan inipun pernah
terlintas di kepala saya. Ada sedikit kekurangyakinan karena citarasa di
sementara lepau nasi Kapau di perantauan yang sangat jauh dari rasa yang
asli. Tapi saya pernah mendapat info dari seorang teman bahwa orang non
Kapau tidak diizinkan membuka restoran / rumah makan nasi Kapau (entah
bagaimana mendeteksinya). Minimal harus keturunan orang Kapau. Kesimpulan
saya, mungkin yang rasanya kurang pas itu adalah buatan orang setengah
Kapau.
Tapi bolehkah orang memasak dengan menggunakan bumbu yang sama yang tentunya
akan mempunyai rasa yang sama atau paling tidak hampir sama untuk di jual di
restoran non Kapau? Tidak ada larangan, asal tidak menamainya masakan Kapau.
Bahkan di restoran sebuah hotel di Balikpapan sekali waktu di antara menunya
tertulis gulai Kapau. Saya pesan. Ternyata gulai sayur nangka dengan
potongan-potongan babat di masak mirip gulai Kapau dengan rasa yang hampir
sama pula. Saya percaya hidangan yang seperti ini, yang disajikan
sekali-sekali tidaklah melanggar aturan perkapauan.
Itulah sekilas cerita tentang nasi Kapau. Waktu saya masih di SMP tahun
1966, ada seorang teman saya menyanyikan lagu 'Nasi Kapau' yang diantara
liriknya berbunyi;
'Kalau tuan ka Bukiktinggi
Nasi Kapau usah dilupokan.'
Hal yang masih berlaku sampai sekarang.
*****
--------------------------------------------------------------
Website: http://www.rantaunet.org
=========================================================
* Berhenti (unsubscribe), berhenti sementara (nomail) dan konfigurasi
keanggotaan,
silahkan ke: http://rantaunet.org/palanta-setting
* Posting dan membaca email lewat web di
http://groups.yahoo.com/group/RantauNet/messages
dengan tetap harus terdaftar di sini.
--------------------------------------------------------------
UNTUK DIPERHATIKAN:
- Hapus footer dan bagian yang tidak perlu, jika melakukan Reply
- Besar posting maksimum 100 KB
- Mengirim attachment ditolak oleh sistem
=========================================================
