http://www.kompas.com/read/xml/2009/05/16/14395481/Hainan.Punya.Cara.Aceh.Punya.Nama
Hainan Punya Cara, Aceh Punya Nama Sabtu, 16 Mei 2009 | 14:39 WIB Laporan wartawan Bondan Winarno Di dalam Komunitas Jalansutra, selain menyebut diri secara umum sebagai penggemar makan-makan (foodies), sebagian dari kami juga tergabung dalam kelompok-kelompok minat khusus. Di bidang wine, ada Yohan Handoyo, Lorentia, Andy Moersalim, Gatot Purwoko, dan lain-lain. Di bidang teh, ada Ratna Somantri, Bambang "Laresolo", Linda Widjaja, dan teman-temannya. Sedangkan di bidang kopi, di bawah kepemimpinan Adi Taroepratjeka, cukup banyak yang bergabung di dalamnya, seperti: Tonny Syiariel, Rukasah Darajat, Luftran, dan kawan-kawan. Kelompok Adi dkk. ini sering melakukan coffee cupping - kalau dalam dunia wine disebut wine tasting - dengan menampilkan berbagai macam kopi eksklusif dan langka. Ada Kalosi dari Sulawesi, kopi Papua yang cadas, dan berbagai jenis kopi dari terroir eksotik lainnya. Terus terang, dalam ketiga hal itu - wine, teh, dan kopi - saya baru sampai pada tingkat penikmat. Belum mencapai tingkat kecanggihan para afficionados. Tentu saya tahu bahwa kopi yang bagus memiliki derajat keasaman (acidity) yang pas, tetapi tidak kecut (sour). Saya juga agak tahu membedakan mana Robusta dan mana Arabika. Tetapi, kalau harus membedakan apakah yang satu ini dari Gayo (Aceh) atau dari Kilimanjaro (Afrika), barangkali saya hanya bisa geleng-geleng kepala. Saya juga pernah termangu-mangu mengagumi kenikmatan kopi di Blue Mountain, Jamaica. Tetapi kalau sekarang disuruh mendeteksi kopi itu pastilah saya tidak mampu lagi. Belum lama ini saya berkunjung ke Manado, salah satu kota Indonesia yang masyarakatnya memiliki "budaya" minum kopi yang kuat. Sekalipun mereka juga tidak tahu membedakan kopi Mandailing dari kopi Brasil, tetapi orang-orang Manado boleh dibilang sudah mencapai tingkat "kecanduan" hard-core. Seorang penikmat kopi bisa keluar-masuk rumah kopi tiga kali dalam sehari untuk memenuhi kebutuhan kafein harian mereka. Di Manado bahkan ada satu ruas jalan yang dipenuhi kedai kopi. Papan nama besar yang disponsori sebuah pabrik rokok bertulisan: "Community of Jalan Roda" - mengacu pada "the coffee community" yang suka nongkrong minum kopi di sana. Selain kopi hitam, di kawasan ini populer kopi goraka, yaitu kopi jahe khas Gorontalo. Ada juga beberapa kedai yang khusus menjual kopi kenari dengan biji kenari sangrai dirajang kasar ditaburkan di atas kopi panas. Cara ini mirip tradisi orang Prancis menaburkan pine nuts sangrai ke dalam teh panas. Sambil menyeruput kopi, jajanan yang mendampingi adalah panada (semacam pastel tebal), lalampa (lemper isi tuna), nasi jaha (semacam lemang), kopi-kopi (semacam kue mangkuk), dan berbagai jajanan khas Minahasa. Seringkali juga tersedia nasi kuning yang dibungkus daun woka. Di Manado inilah - akhirnya - saya menemukan semacam kesimpulan terhadap sebuah tanda tanya besar di kepala saya. Ketika singgah ke Rumah Kopi "Tikala" di daerah Sumur Bor yang sudah berusia 60 tahun lebih, saya iseng-iseng bertanya kepada pemiliknya. Ternyata, menurutnya, ayahnya dulu datang dari Pulau Hainan di Tiongkok. Dengan empat abangnya, mereka merantau ke Asia Tenggara. Mereka semua "berceceran" di Semenanjung Malaya untuk mengadu nasib. Hanya satu yang tiba di Manado. Seperti abang-abangnya yang sudah "turun" di Semenanjung Malaya, yang di Manado inipun kemudian membuka warung kopi. Itulah awal mula "budaya" minum kopi di Manado. Orang-orang Aceh mungkin akan marah bila saya katakan bahwa yang disebut-sebut sebagai "Kopi Aceh" sebetulnya meniru "Kopi Hainan". Yang saya persoalkan di sini bukanlah biji kopinya, melainkan cara menyedunya. Kalau melihat ciri-ciri dan sejarah kulinernya (the foodways), jelas sekali tampak adanya kesamaan cara menyedu kopi di Aceh dengan cara-cara yang dilakukan di kedai-kedai kopi orang Hainan di Semenanjung Malaya dan beberapa pulau di Indonesia. Orang Aceh menyedu kopinya dengan saringan dari kain yang bentuknya mirip kaus kaki, lalu menuangkan kopi itu berpindah-pindah dari satu ceret ke ceret yang lain. Hasilnya adalah kopi yang sangat pekat, harum, tetapi tidak mengandung bubuk kopi karena sudah tersaring di dalam "kaus kaki" tadi. Bahkan kalau dilihat bentuk saringan dan ceretnya, apa yang tampak di kedai-kedai kopi Aceh sangat mirip dengan yang ada di rumah-rumah kopi Hainan. Jadi, salahkah saya bila berpandangan bahwa orang-orang dari suku Hainan-lah yang memerkenalkan cara menyedu kopi seperti itu di Aceh? Di antara penggemar kopi, cara menyedu seperti itu sering disebut sebagai "Kopi Aceh". Jejak-jejak perantau Hainan juga tampak nyata di Medan, Tebingtinggi, Pematang Siantar, Batam, Tanjungpinang, Pekanbaru, Padang, Bukittinggi, Jambi, Palembang, Glodok (Jakarta), Pontianak, Singkawang, Makassar, Manado, Tomohon, dan Kawangkoan. Di kedai-kedai kopi di kota-kota yang saya sebut di atas, tampak sekali adanya kesamaan cara menyedu serta alat-alat penyedunya. Masih banyak yang memakai arang untuk mendidihkan air. Kekentalan kopi yang dihasilkan pun kurang-lebih sama. Formulanya adalah satu kilogram kopi untuk 40-50 cangkir, atau sekitar 20-25 gram per cangkir. Hanya di Pontianak saja kopinya lebih encer dibanding kopi serupa di kota-kota lain. Sekadar catatan, Pulau Hainan yang terletak di Selatan Republik Rakyat China ini dulunya disebut Pulau Kheng Chew. Pada akhir abad ke-19, pelabuhan di pulau ini dibuka sebagai pelabuhan internasional bebas. Inilah yang mengakibatkan arus perantau dari Hainan ke wilayah-wilayah Asia lainnya. Tetapi, mereka sudah ketinggalan dari suku Hokkian dan Tiociu yang lebih dulu "menguasai" beberapa kawasan Asia. Alhasil, orang-orang Hainan hanya kebagian pekerjaan-pekerjaan kasar dan rendahan. Seorang pemilik kedai kopi di Padang, dengan tegas mengatakan bahwa semua pemilik kedai kopi di kota itu adalah keturunan pendatang dari Hainan. Demikian pula pemilik-pemilik kedai kopi di Batam dan Tanjungpinang. Nasi ayam Hainan yang sekarang populer - khususnya di Singapura dan Malaysia - juga merupakan warisan kuliner dari perantau Hainan di Asia. Padahal, di Hainan sendiri kita tidak menemukan sajian ayam kukus seperti itu. Sebagai tradisi, Pontianak-lah yang agaknya masih sangat kental menampilkan "budaya" minum kopi. Rumah-rumah kopi berserakan di mana-mana. Di pagi hari, orang-orang memenuhi rumah kopi nyaris seperti bagian dari ibadah. Di luar Pontianak, di sebuah kota kecil bernama Sungei Pinyuh, terkenal warung-warung "kopi pangku". Soalnya, kalau sudah agak malam, para karyawati warung-warung kopi itu - kabarnya, lho - suka dipangku-pangku para tamu. Sepanjang pengetahuan saya, hanya di Aceh dan Gresik saja "the coffee connection" ini "dikuasai" oleh kaum pribumi. Di Aceh ada "Ulee Kareng" dan "Jasa Ayah", di Gresik ada "Pak Rochim" - serta ratusan kedai kopi milik pengusaha kecil pribumi. Kalau di Jakarta, mungkin "Tak Kie" di Glodok adalah satu-satunya kedai kopi orang Hainan yang masih bertahan dalam keasliannya. Orang-orang berdatangan dari jauh untuk menikmati es kopi yang merupakan sajian favorit "Tak Kie". Ada juga "Phoenam" di Jalan Wahid Hasyim yang populer khususnya di antara warga Makassar di Jakarta. Kini telah mulai muncul pula beberapa kopitiam baru yang diminati warga Jakarta. Ada "Lau's Kopitiam" yang pertama muncul di Karawaci, lalu buka cabang di Emporium Pluit. Ada pula "Kopi Lay" yang buka gerai pertama di "Eat and Eat" Mal Kelapa Gading, dan mulai buka cabang di Bandung. Serta pendatang baru "Kopitiam Oey" yang hadir di Jalan Haji Agus Salim, Jakarta Pusat. Di Singapura, selain "Kopitiam Killiney" yang populer, saya juga suka "Kopitiam Ah Seng" di Telok Ayer. "Ah Seng" lebih tradisional, dan kopinya lebih mulus. Ada jejak-jejak mentega pada keharuman kopinya, karena kopi Hainan memang biasanya disangrai dengan sedikit mentega dan gula.
