http://community.kompas.com/index.php?fuseaction=home.detail&id=34385§ion=96
BONDAN WINARNO
Penulis adalah seorang pengelana yang telah
mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi
makanan-makanan khas, dan masih akan terus
melakukan pengembaraannya. (E-mail:
[EMAIL PROTECTED]) Baca Profil
[X] close
Bondan Winarno
Bondan di SD Padang Pasir
Minggu lalu, saya sempat berkunjung ke sekolah
saya di masa kecil. Pada saat terakhir saya
tinggalkan di tahun 1958, namanya masih Sekolah
Rakyat Padang Pasir. Sekarang sudah berubah nama
menjadi SDN 05 Padang Pasir. Letaknya di Jalan
Padang Pasir, Padang, Sumatra Barat.
Ketika itu, kami tinggal di Jalan Ir. Sukarno,
tepat berseberangan dengan rumah Gubernur.
Peristiwa PRRI dan sentimen anti-Sukarno membuat
nama jalan itu berubah menjadi Jalan Panglima
Sudirman. Dari rumah, saya berjalan kaki menembus
padang rumbia sekitar sepuluh menit, dan sudah
tiba di sekolah itu. Sekarang sudah banyak rumah
dan ada sebuah mesjid besar di lintasan itu.
Kebetulan sekali Ibu Kepala Sekolah melihat
kedatangan saya, dan malah mengundang saya masuk
ke dalam. Hari itu sedang berlangsung
acara wisuda
kenaikan kelas yang meriah. Alangkah bahagianya
saya berada di tengah-tengah murid sekolah yang
pernah menjadi alma mater saya 50 tahun yang lalu.
Saya tidak melewatkan kesempatan untuk singgah di
penjual sate di depan sekolah. Setengah abad yang
silam, satu ketupat dan dua sate dengan kuah
melimpah harganya hanya 25 sen. Sekarang dua ribu
rupiah. Sebuah kenyataan inflasi yang luar biasa
bila diingat bahwa di antara lima abad itu pernah
terjadi pengguntingan nilai uang dari seribu
rupiah menjadi satu rupiah. Bayangkan, delapan
ribu kali lipat!
Semua sate padang yang dijual di Padang adalah
gagrak Pariaman, sebuah kota di Utara
Padang. Kuah
sate Pariaman berwarna oranye kemerahan karena
mengandung banyak cabe. Sate padang di Jakarta
kebanyakan gagrak Padangpanjang yang berkuah
kuning. Beda yang lain: sate gagrak Pariaman
ditaburi kripik sanjay balado (dari singkong atau
ubi kayu), sedangkan gagrak Padangpanjang
disajikan dengan krupuk jangek (krupuk kulit)
lebar yang sekaligus berfungsi untuk menyendok
kuah yang melimpah dan gurih itu.
Perbedaan sate Pariaman dan
Padangpanjang ini juga
sekaligus menunjukkan adanya keragaman masakan di
Ranah Minangkabau ini. Masakan Payakumbuh punya
ciri tersendiri, begitu pula Kapau, Batusangkar,
dan lain-lain.
Tentu Anda pernah mendengar nasi kapau. Kapau
adalah sebuah desa di dekat Bukittinggi yang juga
punya masakan khas, antara lain rendang (isinya
daging sapi dan kentang bulat kecil), dendeng
balado, dan gulai itiak lado mudo (bebek cabe
muda). Ada dua rumah makan di Bukittinggi - yaitu
RM Simpang Raya dan RM Selamat, keduanya di depan
Jam Gadang - yang menyediakan rendang khas ini.
Sayangnya, dalam kunjungan terakhir ke Simpang
Raya, sedang tidak musim kentang kecil, sehingga
diganti dengan singkong yang dipotong dadu dan
digoreng. Tentulah tidak seenak versi aslinya.
Uni Lis di Pasar Ateh Bukittinggi juga punya
rendang ayam yang dicampur dengan kacang merah.
Uni Lis - bersaing ketat dengan Uni Cah yang
pernah dikunjungi SBY - adalah lepau nasi kapau
paling juara. Khususnya untuk gulai tambusu (usus
sapi diisi kocokan telur dan santan), dan dendeng
balado. Sayur cubadak (nangka muda) gagrak Kapau
juga dilengkapi dengan kol, kacangpanjang, dan
rebung. Dendeng balado Uni Lis tidak
hanya memakai
cabe merah, tetapi juga dengan cabe hijau dan
kacang panjang.
Soal gulai itiak lado mudo, yang paling terkenal
adalah di RM Ngarai, Jl. Ngarai Binuang,
Bukittinggi. Lokasinya persis di sisi
dasar Ngarai
Sianok, sehingga tamu juga sekaligus dapat
berwisata ke sini. Lado mudo adalah cabe muda,
yaitu cabe keriting yang belum menjadi merah dan
masih berwarna hijau. Ada lagi RM Sambalado - di
antara Padangpanjang dan Bukittinggi - ada sajian
ayam lado mudo dengan cabe yang lebih muda,
sehingga warna hijaunya pun lebih cantik. Ayamnya
seperti ayam pop yang gurih dan lembut, dengan
cabe muda yang juga lembut. Rancak bana!
Naluri pemasaran di RM Ngarai ini juga perlu
diacungi jempol. Tersedia bebek cabe hijau yang
sudah beku di freezer bila Anda ingin membawa
oleh-oleh pulang ke tempat jauh.
Bondan winarno
Pangek Pisang
Dalam artikel terdahulu saya pernah menulis
tentang sentuhan khas di dapur ibu-ibu di Nagari
Kinari, sebuah desa nan rancak di dekat Solok. Di
nagari ini, masakan asam padeh (asam pedas) ikan
ambu-ambu (tongkol) selalu mempunyai hint seperti
kuah ikan sarden dalam kaleng. Sangat istimewa!
Saya juga jatuh cinta pada pangek pisang yang
dimakan dengan ketan pulen. Luar biasa! (Baca:
Pulang Basamo Angku Bondan )
Di Kinari, sisa-sisa bagian ayam yang tidak
dipakai untuk memasak - seperti ceker, leher,
ati-ampla - dimasak dengan batang daun keladi
menjadi gulai kemumu yang dijamin akan membuat
Anda termimpi-mimpi untuk balik lagi ke sana.
Di antara Kayu Aro - kawasan penghasil teh
terkenal - dengan Solok, ada sebuah lepau nasi
Hajah Emi yang juga sudah saya tandai sebagai
sasaran wisata kuliner yang tidak boleh
dilewatkan. Sajian juara dari lepau ini adalah
dendeng baracik. Menurut Hajah Emi, sajian ini
tidak ada di lepau lain, karena merupakan resep
warisan dari neneknya.
Saya nyelonong ke dapur untuk melihat bagaimana
dendeng baracik itu dibuat. Ternyata, dendengnya
dibuat dari potongan tebal daging bagian
dada sapi
(disebut gajebo di Minang, sandung lamur
di Jawa).
Dagingnya sudah layu dalam bumbu, tetapi belum
kering, dipotong-potong dengan ketebalan sekitar
dua milimeter, besarnya sekitar lima kali lima
sentimeter. Anda harus berada di dapur untuk
menikmati sensasi aroma dendeng yang dibakar
dengan minyak kelapa. Pasti terbit air liur Anda!
Sementara dendengnya digoreng, Hajah Emi merajang
lado mudo (cabe muda) yang masih berwarna hijau,
bawang merah, dan tomat. Dendeng yang sudah
digoreng kering itu diletakkan di
piring, ditaburi
semua rajangan, lalu dikucuri dengan
perasan jeruk
nipis. Langsung dimakan dengan nasi hangat. Onde
mande, lamaknyo!
Bondan winarno
Dendeng Baracik
Selain dendeng balado dan dendeng baracik, tentu
Anda juga mengenal sajian khas yang disebut
dendeng batokok. Sajian ini dimulai dengan daging
sapi goreng yang mirip empal. Lalu dipukul-pukul
dengan palu sehingga pecah, tipis, dan melebar,
kemudian disiram dengan sambal cabe merah
berminyak.
Istilah sambal di Ranah Minang berarti lauk-pauk.
"Minta sambalnya lagi!" Maka yang datang adalah
beberapa pinggan lauk-pauk. Sambal dalam
pengertian umum disebut lado di Padang. Di pasar
selalu dapat kita lihat penjual lado giling (cabe
yang sudah digiling halus) menggunung di atas
baskom besar. Orang yang tidak terbiasa akan
bersin-bersin bila masuk pasar karena aroma cabe
giling yang terumbar. Cabe giling dengan sedikit
cuka merupakan sambal yang paling pas untuk makan
soto.
Di RM Lubuk Idai - ada beberapa cabang
tersebar di
berbagai tempat di antara Pariaman, Padang, dan
Bukittinggi - ada juga hidangan yang disebut ayam
batokok. Tetapi, penampilannya sangat beda dari
dendeng batokok. Di sini potongan-potongan ayam
mentah dipukul-pukul dengan palu, lalu diungkep
dengan bumbu. Teknik ini - sekalipun tidak
menggunakan palu - mirip cara membuat
bebek betutu
di Bali, yaitu agar bumbu-bumbu merasuk ke dalam
daging.
Ayam yang sudah diungkep dengan bumbu dan dikukus
ini kemudian dipanggang. Hasilnya adalah mirip
ayam panggang santan yang biasa kita jumpai dalam
sajian Minang, tetapi lebih gelap warnanya dan
lebih gurih rasanya.
Sampai di sini dulu, ya? Saya beri
kesempatan Anda
untuk mengeringkan liur sebentar. He he he ...
--
Z Chaniago - Palai Rinuak - Kaganti sawah jo ladang
--~--~---------~--~----~------------~-------~--~----~
===============================================================
Sukseskan Pulang Basamo se Dunia, bulan Juni 2008.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Website: http://www.rantaunet.org
===============================================================
UNTUK SELALU DIPERHATIKAN:
- Harap memperhatikan urgensi posting email, yang besar dari >300KB.
- Hapus footer dan bagian yang tidak perlu, jika melakukan reply.
- Email attachment, tidak dianjurkan! Tawarkan kepada yang berminat dan kirim
melalui jalur pribadi.
===============================================================
Berhenti (unsubscribe), kirim email ke: [EMAIL PROTECTED]
Webmail Mailing List dan Konfigurasi keanggotaan lihat di:
http://groups.google.com/group/RantauNet/subscribe
Dengan terlebih dahulu mendaftarkan email anda pada Google Account di:
https://www.google.com/accounts/NewAccount?hl=id&cd=US&service=groups2.
==========================================================
-~----------~----~----~----~------~----~------~--~---
