Ara que arriva l'estiu ...
OLIVES FARCIDES:
Qualitat inferior a la permesa per la norma
Les vuit mostres superen els defectes de qualitat que permet la norma, però
en el tast els consumidors a penes van tindre en compte eixos defectes
S'han analitzat vuit mostres d'olives farcides d'anxova que pertanyien a les
tres categories comercials existents en aquest producte i que anaven des
dels 2,54 euros el quilo de Como fins als 5,27 euros el quilo d'El Torreón.
El farciment d'anxova suposa de mitjana un 6% del producte i la mida de les
olives (també hi influeix el pes del farciment, diferent en cada mostra)
varia des de les 234 unitats per quilo fins a les 318 unitats per quilo. En
l'elaboració d'aquest producte s'utilitzen olives, aigua, sal, massa de
farciment d'anxoves (anxoves triturades amb estabilitzant --alginat sòdic o
E401- per a evitar-ne la disgregació), àcid làctic o E-270, àcid cítric o
E-330, àcid ascòrbic o E-300 i altres additius autoritzats, com el glutamat
monosòdic o E-621, un saboritzant.
El nutrient majoritari de les olives amb anxova és el greix (16%), però
aquest greix es pot considerar saludable perquè ho és la seva relació entre
greix insaturat i greix saturat.
A penes tenen proteïnes (al voltant de l'1%), tampoc no abunden els hidrats
de carboni (prop del 3%) i l'aportació calòrica no és excessiva: unes 160
calories per cada 100 grams. Però tenen molta sal, el 3% del producte: qui
consumeix 100 grams d'olives amb anxova (unes 27 unitats), ha ingerit ja la
meitat de la quantitat màxima diària de sal recomanada.
Pel greix insaturat abundant (el més saludable) que tenen, el seu consum pot
ser interessant en situacions d'excés de colesterol i de triglicèrids en
sang. No obstant això, la seva riquesa en sodi (sal) desaconsella que les
consumeixin els qui pateixen d'hipertensió arterial, insuficiència cardíaca
o retenció de líquids. Les persones al.lèrgiques al peix, per la presència
d'anxova, també les han d'evitar. I en cas d'excés de pes, s'aconsella
menjar-les només ocasionalment, a causa de la seva aportació energètica
considerable.
Dos problemes
L'estudi ha identificat dues irregularitats. En principi, la més rellevant
és que la categoria real de les vuit mostres (que anava des de la màxima,
Extra, fins a Segona) és, en totes elles, inferior a l'anunciada en l'
etiqueta per no ajustar-se a les toleràncies de defectes (en les mostres
analitzades s'han detectat defectes de textura, epidermis, peduncles, fruits
trencats i fruits buits amb farciment incomplet) fixades per la norma per a
cada categoria. Tres de les cinc mostres que indiquen Extra no són ni tan
sols de Segona (la categoria comercial mínima), una és de Primera i una
altra de Segona; de les dues que s'anomenen Primera, una és de Segona i
l'altra no arriba a Segona. I l'última, que afirma que és Estàndard (equival
a Segona), tampoc no arriba a Segona. Però hi ha un matís important: les
exigències (percentatge de defectes admesos) que estableix la norma per a
cada categoria comercial d'olives són tan estrictes que, pel que sembla,
resulten quasi impossibles de complir per al sector oliverer. De totes
maneres, difícilment es pot explicar que Ybarra, La Española i Carbonell
(que es declaren Extra), a causa dels defectes de qualitat que acumulen, no
siguin ni tan sols de Segona. Conclusió: o la norma està molt allunyada de
la realitat del producte i exigix el que no es pot aconseguir amb els
sistemes de producció actuals, o els processos d'elaboració de les olives
farcides no són tan eficaços com haurien de ser.
L'altra irregularitat és que només Como i La Española compleixen la norma
d'etiquetatge. Les altres mostres no inclouen denominació de venda, pes net
i escorregut i marcatge de dates en el mateix camp visual, o no informen
sobre el percentatge d'anxova que tenen les seves olives farcides.
Però també hi ha hagut coses positives: s'ha comprovat -per mitjà d'anàlisi
de l'ADN - que totes les mostres utilitzen anxoves com a matèria primera de
la pasta de farciment. En Carbonell, aquesta pasta té a més d'Engraulis
encrasicolus (espècie pròpia, entre altres zones, del mar Cantàbric), altres
espècies d'anxova (si bé en molta menor quantitat), fet que contradiu la
seva etiqueta, que indica "farcides d'anxova del Cantàbric". Aquesta
circumstància podria ser deguda a una mescla accidental en el procés
d'elaboració de la pasta de farciment.
En el tast van destacar Ybarra (la millor, amb 6,9 punts), Carbonell i El
Serpis, ambdues per damunt de 6,5 punts. Cap d'aquestes tres mostres està en
el grup de les barates. La pitjor qualificació va ser per a Como (4,8
punts), la mostra més barata, per "poc de sabor d'anxova", per "petites" i,
en menor mesura, per "dures".
La millor relació qualitat-preu correspon a El Serpis (que surt a quasi 5
euros el quilo, és l'única amb una categoria real de Primera i la que menys
sal conté), si bé Ybarra també és una bona opció: surt a 4,57 euros el qu
