Precedence: bulk
Sobron Aidit :
KISAH SERBA-SERBI (30)
(Tentang Tapai)
Dari pekerjaan resto sehari-hari, aku sudah pensiun sejak awal tahun 1998.
Tetapi pekerjaan membuat tapai, ternyata sementara ini belum bisa
kulepaskan sepenuhnya. Tetap seperti dulu, paling sedikit dua kali
seminggu, tetap harus bikin tapai. Seperti hari ini, siang tadi, lagi-lagi
harus bikin tapai. Prosesnya begini : rendam dulu beras ketan-putih
sebanyak dua kilo selama dua jam, lebih juga tidak apa-apa, tetapi
janganlah lebih dari 4 jam, nanti jadi nasinya bisa terlalu lembek. Sesudah
direndam selama itu, barulah siap dikukus dalam dandang atau kukusan. Aku
punya kukusan dandang yang sangat setia. Pertama aku membuat tapai pada
tahun 1983 dulu itu dengan dandang inilah. Sampai kini dia setia dan tetap
awet, belum rusak, padahal sejak dan sampai 15 tahun ini, paling sedikit
dua kali seminggu, dia terjerang di api panas selama berjam-jam, dan tokh
dia tampaknya masih tetap tahan.
Sesudah selama dimasak satu jam dalam kukusan dandang itu, sambil
sebelumnya diaduk-aduk agar merata masaknya, maka bisalah diangkat lalu
dijerangkan dalam niru atau talam buat didinginkan. Dalam pada itu kita
siapkan raginya, ditumbuk halus-halus, semakin halus semakin baik. Sebutir
ragi biasanya sebesar ibu-jari-kaki, atau lebih kecil sedikit. Tidak ada
ragi yang sebesar bola pingpong! Untuk dua kilo beras-ketan-putih, aku
menggunakan 6 sampai 8 butir ragi. Tergantung besar kecilnya ragi, kalau
kecil bisa digunakan sampai 10 butir ragi. Pengalaman selama ini, yang
paling baik yalah ragi dari Indonesia dan Thailand. Yang dari Tiongkok dan
Vietnam, tidak sebaik yang dari Jakarta dan Thailand. Sifat ragi, adalah
lebih lunak lebih baik, kalau keras tidak begitu baik.
Sesudah nasi-ketan-putih itu dingin, barulah digaulkan dengan tepung-ragi
itu, sambil dicampur dengan air dingin. Pekerjaan ini bagian terberatnya,
sebab harus benar-benar merata dan berkali-kali, dibongkar, dimuat, terus
sampai tepung-ragi itu benar-benar merasuk ke setiap bagian
nasi-ketan-putih itu. Dan sesudah selesai dengan baik, maka harus
membersihkan mulut panci yang akan kita peram dalam balutan yang tebal dan
masukkan ke dalam lemari, kas, atau apa saja. Di rumah, aku menggunakan
bekas mesin-cuci yang sudah rusak. Dan panci yang sudah kubalut dengan
selimut tebal itu, kumasukkan dalam mesin-cuci bekas yang sudah rusak itu.
Harap diingat, ini maksudnya agar hangatnya cukup baik. Karena itu
tergantung dari musim dan juga tempat pemeramannya. Musimdingin biasanya
sampai lima hari barulah jadi tapai. Sedangkan musimpanas cukup lima hari
sudah jadi tapai.
Apakah pernah gagal dan kenapa gagal? Banyak sebab-sebabnya. Mungkin karena
raginya tidak baik lagi, sudah tidak "mempan dan tidak makan" lagi, karena
lamanya. Atau juga tidak baik ketika mengadonnya dulu itu. Ketika mengadon
dengan tepung-raginya, sangat pantang minyak! Membuat tapai benar-benar
harus bebas-minyak, hampa-minyak. Musuh terbesar ketika membuat tapai yalah
minyak!
Atau juga karena terlalu basah, terlalu banyak air, atau terlalu kering,
sehingga tidak meragi. Ada seorang teman menilpun menanyakan mengapa dia
gagal dalam membuat tapai, padahal sudah mentaati aturan-aturannya. Dan
ketika kutanyakan :
"Berapa hari pemeraman baru sampeyan buka?".
"Ya, biasa seperti sampeyan bilang itu, sampai lima atau tujuh hari kan?
Tapi pada hari ketiga saya buka sebentar karena mau lihat, apakah kira-kira
akan jadi, saya intip saja".
"Nah, ya itu sebabnya. Baru hari ketiga sampeyan sudah tidak sabar lagi,
maunya ngintip saja! Tidak akan jadi. Pemeraman tidak boleh kemasukan udara
dari luar! Harus sampai lima atau tujuh hari, tanpa pengintipan. Dia, akan
marah dan ngambek kalau sampeyan gatal saja mau ngintip!", kataku sambil
menggurauinya.
Kemudian kedua sampai ketiga kalinya barulah teman itu berhasil dengan
baik. Dengan beras ketan-putih dua kilo biasanya jadi tapainya sampai tiga
liter lebih. Kalau di Bali, air tapai dan tapai yang diperas agar banyak
airnya itu, dinamakan minuman beurem, mengandung alkohol. Menyimpan tapai
semakin lama semakin tidak baik, karena raginya naik terus sehingga
alkoholnya juga naik lalu rasanya pahit bukannya manis! Di resto kami,
tapai dicampur dengan es krim dan jenis es krim yang paling cocok buat
tapai yalah sorbet de coco, es krim kelapa, sedikit disirami santan segar.
Pelanggan biasanya kalau hanya mau mencoba pertama kali, selalu tidak suka
tapai es krim. Yang selalu minta tapai atau tapai es krim, adalah
orang-orang yang sudah kenal tapai dan sudah biasa. Kalau belum biasa,
nyatanya memerlukan proses pengenalan dulu, sudah itu barulah proses
cintanya, lalu cari dan tanya-tanya.
Pelanggan kami orang-orang Indo-Cina, seperti Laos, Kamboja, Vietnam dan
juga Jepang, cukup kenal tapai ini. Dan umumnya memang orang Asia. Ada
orang Kamboja pelanggan kami, begitu baru saja masuk belum duduk tenang
sudah menanyakan tapai:
"Ada tapai merah, juga yang putih?", katanya memesan tapai buat dessertnya,
padahal belum pesan makanan pokoknya. Tapai merah, terdiri dari
beras-ketan-merah. Satu setengah kilo beras ketan-merah akan jadi tapai
hampir 4 liter, lebih banyak dan lebih mengembang serta lebih banyak airnya
daripada tapai putih. Tapi orang bule, Eropa, tidak begitu suka tapai
merah, lebih suka tapai putih, dan itupun hanya sedikit yang suka. Masak
tapai merah lebih lama jangka waktunya daripada tapai putih, dan juga
raginya harus lebih banyak daripada ketan putih, dan harus ditanak, bukan
dikukus. Kalau dikukus akan terlalu lama dan kurang baik, sebab beras ketan
merah sangat keras.
Pelanggan kami orang bule sering minta tapai sorbet, tapi tanpa tapai
hitam(merah), hanya mau yang putihnya saja. Sebaliknya ada pelanggan kami
orang Kamboja dan Vietnam hanya mau yang hitamnya (merahnya) saja. Lain orang
lain kesenangannya, yang kita suka belum tentu orang lain juga suka, juga
sebaliknya. Dan aku sebagai pembuat tapai, sampai kini masih cukup setia
menyenangkan selera orang yang bagaimanapun pandangan dan sikap-lakunya.
Ada yang baru makan sepertiganya saja, sudah tak dimakannya, lalu hati ini
sedih. Tetapi ada yang begitu lahap dan habis-kikis butir-demi butir nasi
ketan itu, lalu hati ini senang dan gembira. Hal ini berlangsung belasan
tahun, dan hari-hari ini harus kusiapkan agak banyak persediaan tapai,
karena mau liburan musimpanas, jadi harus selalu ada persediaan. Jangan
sampai karena liburan, lalu tak ada persediaan ketika dirikita tidak sedang
berdinas.
Memang tampaknya remeh, kecil saja adanya, tetapi soal tanggungjawab, bukan
memandang kecil besarnya perkara, setia kepada pekerjaan ternyata
menghendaki juga pengorbanan tertentu walaupun sekecil titik.-
Paris 18 Juli 1999
----------
SiaR WEBSITE: http://apchr.murdoch.edu.au/minihub/siarlist/maillist.html
