Dr.Ir. Anton Apriyantono
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
(Dirilis tanggal 15 November 2011)
Bakso adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia.
Hampir setiap orang menyukai bakso dan jajanan bakso tersedia di banyak
tempat dari mulai restoran besar sampai penjaja keliling dimana yang paling
banyak adalah bakso yang dijajakan oleh penjaja keliling. Mengingat hal
ini maka sangatlah perlu kita memperhatikan kehalalan dan kethoyyiban bakso
yang kita makan sehingga kita perlu mengetahui bagaimana cara pembuatan
bakso serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Issue utama yang seringkali menimpa bakso adalah jenis daging
yang digunakan dalam pembuatan bakso karena beberapa waktu yang lalu banyak
beredarissue adanya bakso yang dibuat dari daging tikus, campuran daging
sapi dan daging babi atau ada juga yang kuahnya menggunakan rebusan daging
atau tetelan babi. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa secara umum
bakso yang umum diperdagangkan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi
dan ikan. Untuk memastikan hal ini maka kita harus memilih tempat
penjualan bakso yang kita percaya hanya menjual bakso sapi yang halal,
untuk itu kita harussedikit berusaha mencari informasi yang akurat.
Disamping itu, sudah banyak pula bakso yang dijual dalam kemasan, untuk
bakso dalam kemasan saat ini sudah cukup banyak yang sudah mendapat
sertifikathalal MUI dan terdaftar di BPOM(memiliki nomor BPOM RI MD)
sehingga itu berarti sudah dijamin kehalalannya.
Yang juga sering menjadi masalah adalah kethoyyiban bakso yang
diperdagangkan karena cukup banyak bakso yang dibuat dengan menggunakan
pengawet yang dilarang seperti boraks dan formalin. Hasil survei di Bogor
beberapa tahun yang lalumenunjukkan bahwa dari 23 pedagang bakso yang
disurvei, sebanyak 73.9% baksonya mengandung boraks dan 4.4% mengandung
formalin. Hal ini jelas memprihatinkan karena kedua bahan tersebut sangat
berbahaya bagi kesehatan sehingga keduanya dilarang digunakan sebagai
pengawet.
Bahan untuk Membuat Bakso
1. Daging. Daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sapi
atau daging ikan. Jenis daging sapi yang digunakan yaitu daging bagian
penutup dan pendasar (topside dan silverside), kelapa (round), punggung
(lamusir) dan tanjung (rump). Selain itu daging bagian paha belakang sapi
juga favorit sebagai bahan utama pembuatan bakso sapi. Pedagang bakso
perorangan biasanya membuat bakso dengan menggunakan campuran daging sapi
segar murni dengan daging sayur. Daging sayur adalah istilah yang populer
di kalangan pedagang bakso bagi jaringan lemak yang terdapat dibawah kulit
berwarna putih. Perbandingan penggunaan daging murni dengan daging sayur
adalah 3:1 atau 2:1. Ada juga jenis daging sapi yang lain yang biasa
digunakan untuk membuat bakso urat yaitu daging iga dan sengkel.Sering pula
jantung sapi digunakan untuk pembuatan bakso sapi.
Kehalalan daging sapi biasanya lebih terjamin karena biasanya
pemotongan sapi dilakukan di rumah potong hewan (RPH) milik pemerintah yang
cara pemotongannya seperti ditetapkan dalam peraturan pemerintah adalah
pemotongan secara Islam (walaupun demikian, kedepan semua RPH ini harus
distandarisasi dan disertifikasi). Daging sapi impor juga tidak masalah
sepanjang impornya legal karena daging sapi yang diimpor secara legal
berdasarkan peraturan yang berlaku hanya yang halal saja yang boleh masuk
ke Indonesia. Yang harus diwaspadai adalah daging sapi impor yang masuknya
ke Indonesia secara ilegal seperti yang kadang kadang terjadi, jelas
kehalalan dan keamanan daging sapi ilegal tidak terjamin. Biasanya daging
sapi impor yang ilegal ini dijual dengan harga yang relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan yang legal atau dibandingkan dengan daging sapi
lokal. Masalahnya, jika sudah menjadi bakso maka tidak bisa lagi kita
mengetahui asal usul dagingnya sehingga kita perlu memilih tempat penjualan
bakso yang kita percaya menggunakan daging sapi yang dijamin kehalalannya.
2. Bahan Pengisi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan bakso
adalah tepung tapioka dan tepung sagu aren, ada juga yang menggunakan
tepung maizena sebagai campuran dengan kedua tepung yang disebut
sebelumnya. Jumlah penggunaan tepung pati ini biasanya 50% atau lebih dari
berat daging yang digunakan. Bahan pengisi ini berfungsi untuk mengikat
dan menahan air selama proses persiapan dan pemasakan sehingga akan
terbentuk bakso yang kompak. Tidak ada masalah dengan kehalalan tepung
tapioka dan tepung sagu aren, keduanya adalah bahan yang halal, demikian
juga dengan tepung maizena, tepung ini juga halal.
3. Garam. Garam dapur berfungsi bukan hanya untuk membentuk rasa asin tapi
juga membantu melarutkan protein, mengawetkan dan meningkatkan daya ikat
air. Penambahan garam biasanya berkisar antara 2-4 persen. Tidak ada
masalah dengan kehalalan garam yang dibuat dari air laut yang dikeringkan.
4. Es atau Air Es. Fungsi penambahan es atau air es adalah untuk
mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan
pembuatan adonan (memperpanjang keawetan bakso yang dibuat) serta
mempertahankan produk agar tidak kering. Penambahan es atau air es
biasanya sebanyak 10-15% bahkan ada yang 30%.
5. Bahan Aditif. Bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan bakso ada 3
jenis yaitu pengawet, pemutih dan pengeras tekstur. Pengawet yang biasa
digunakan ada dua jenis yaitu yang diizinkan dan yang dilarang. Yang
diizinkan digunakan (sampai batas tertentu) yaitu sodium benzoat dan kalium
sorbat, sedangkan yang dilarang adalah boraks dan formalin. Bahan pemutih
yang digunakan yaitu titanium oksida, bahan ini juga diizinkan digunakan
sampai batas tertentu. Bahan pemutih berfungsi untuk mencerahkan warna
bakso agar tidak berwarna gelap. Bahan pengeras tekstur yang digunakan
biasanya adalah tawas, bahan ini juga diizinkan digunakan sampai batas
tertentu. Ada juga produsen bakso yang menggunakan bahan pengembang natrium
bikarbonat, bahan ini digunakan untuk mengembangkan adonan bakso sehingga
akan dihasilkan bakso yang lebih banyak jika dibandingkan dengan tanpa
penambahan bahan pengembang. Tidak ada masalah dengan kehalalan
bahan-bahan aditif yang diizinkan yang biasa digunakan dalam pembuatan
bakso ini.
6. Bumbu. Bumbu yang digunakan yaitu lada, bawang putih dan penyedap rasa
(MSG). MSG berstatus syubhat karena dibuat dengan cara fermentasi dimana
kehalalannya tergantung kepada kehalalan media yang digunakan dalam
fermentasi tersebut. Walaupun demikian sudah banyak MSG yang sudah dijamin
kehalalannya karena sudah mendapatkan sertifikat halal.
Cara Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso melibatkan tahap-tahap: penggilingan dan
pembuatan adonan, pencetakan adonan, pemasakan, penganginan, pengemasan dan
penyimpanan. Penggilingan dapat dilakukan dengan dua tahap yaitu
penggilingan kasar dan penggilingan halus dimana penggilingan halus
biasanya dilakukan dengan menggunakan chopper. Didalam chopper inilah
kemudian dilakukan pembuatan adonan dimana daging halus dicampur dengan es,
tepung pati, bumbu dan bahan aditif. Setelah adonan bakso jadi maka tahap
selanjutnya adalah pencetakan adonan. Pada industri bakso menengah besar
pencetakan dilakukan dengan menggunakan mesin sehingga diperoleh bentuk
bakso yang relatif seragam sedangkan pada industri rumah tangga pencetakan
dilakukan dengan menggunakan tangan dan sendok sehingga hasilnya tidak
seragam. Bakso yang sudah berbentuk bulat-bulat kemudian dimasak dengan
cara perebusan selama 20 30 menit yang dapat dilanjutkan dengan pemasakan
didalam air tawas selama 5 menit. Tidak semua produsen bakso melakukan
perebusan didalam air tawas, sebagian menambahkan tawas pada waktu
pembuatan adonan. Setelah tahap perebusan bakso diangkat kemudian
diangin-anginkan lalu dikemas.
Tip Memilih Bakso Halal dan Thoyyib
Yang paling mudah adalah memilih bakso dalam kemasan karena
sudah cukup banyak produk bakso yang telah mendapatkan sertifikat halal
yang ditandai dengan adanya label halal dikemasannyadan ada nomor
pendaftaran di BPOM. Yang sulit adalah memilih jajanan bakso karena masih
sedikit sekali restoran yang telah mendapatkan sertifikat halal, apalagi
jajanan bakso jalanan akan lebih sulit lagi memilihnya. Jalan yang terbaik
adalah mencari informasi tempat penjualan jajanan bakso yang terpercaya
yang menyajikan bakso yang halal dan thoyyib, jika ada maka itulah yang
kita pilih.
Cara yang paling mudah untuk menilai kethoyyiban bakso adalah
dengan cara penilaian organoleptik yaitu menilai penampakan, warna, bau,
rasa dan tekstur dengan menggunakan panca indera kita. Ciri-ciri bakso
yang thoyyib adalah seperti yang dijelaskan didalam tabel berikut.
Parameter Ciri-ciri
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih cemerlang, tidak
kusam, sedikitpun tidak nampak berjamur dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit kemerahan atau coklat muda agak
keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang
mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi,
busuk atau bau pengawet (khususnya formalin). Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Lezat, enak, rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi
tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada
serat daging (kecuali bakso urat), tidak lembek, tidak basah berair dan
tidak rapuh.
--
Satriyo
"Don't be so quick to judge, you never know when you might just find
yourself walking in that person's shoes"
[Non-text portions of this message have been removed]
------------------------------------
====================================================
Pesantren Daarut Tauhiid - Bandung - Jakarta - Batam
====================================================
Menuju Ahli Dzikir, Ahli Fikir, dan Ahli Ikhtiar
====================================================
website: http://dtjakarta.or.id/
====================================================Yahoo! Groups Links
<*> To visit your group on the web, go to:
http://groups.yahoo.com/group/daarut-tauhiid/
<*> Your email settings:
Individual Email | Traditional
<*> To change settings online go to:
http://groups.yahoo.com/group/daarut-tauhiid/join
(Yahoo! ID required)
<*> To change settings via email:
daarut-tauhiid-dig...@yahoogroups.com
daarut-tauhiid-fullfeatu...@yahoogroups.com
<*> To unsubscribe from this group, send an email to:
daarut-tauhiid-unsubscr...@yahoogroups.com
<*> Your use of Yahoo! Groups is subject to:
http://docs.yahoo.com/info/terms/
