Sajian Kapau Orang Minang
Sajian kuliner Kapau lebih dari sekadar masakan Padang. Olahan masakannya lebih rumit. Peminatnya pun bakal kebingungan memilih. Gulai tambunsu atau ayam pop? Bebek cabai hijau atau gulai kepala kakap? Belut goreng atau gulai tempe? Gulai tambunsu adalah gulai dengan usus 12 jari berisi adonan tepung beras dan telor bebek. Hhm... saat menentukan pilihan, air liur Anda mungkin sudah menggenang di mulut karena bermacam aroma harum sajian Kapau. Di Jakarta Pusat, para penggila kuliner Kapau bakal merujuk deretan warung makan kaki lima di Jalan Kramat Raya, seperti Warung Makan Bareh Solok atau Warung Nasi Kapau Sabana Bana. Deretan warung ini berdiri sejak tahun 70-an. Di Jakarta Selatan ada Restoran Padang Sabana Nasi Kapau. Tepatnya di Jalan Melawai Raya 21A, Blok M, Kebayoran Baru. Yang laris di restoran ini adalah ayam pop dan ayam goreng panas ala Kapau, gulai dendeng lidah sapi, gulai kepala ikan kakap, serta rendangnya. Nagari Seperti halnya Padang, Kapau adalah nama tempat. Nama sebuah nagari, Nagari Kapau, Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Letaknya sekitar lima kilometer dari Bukittinggi. Dari Bukittinggi ke Payakumbuh lewat Jalan Soekarno-Hatta. Sampai simpang empat Tanjung Alam, beloklah ke kiri. Anda sudah memasuki kawasan Kapau. Udaranya jernih dan segar. Hamparan sawah di mana-mana mengepung Gunung Merapi dan Gunung Singgalang. Dari Nagari Kapau, sajian Kapau dibawa ke Bukittinggi oleh ibu-ibu pedagang nasi. Mereka berjualan masuk keluar kampung dan pasar tradisional yang buka hanya setiap pekan, seperti Pasar Lasi, Pasar Baso, Pasar Biaro, atau Pasar Padang Luar. Di tahun 70-an, mereka sampai Jakarta dengan masakan nasi kapau. Nasi kapau adalah nasi dengan sambal dan lauk gulai cubadak (nangka, kol, dan kacang panjang), gulai cancang (tulang dan daging kerbau), gulai babek (bagian perut kerbau), serta gulai tunjang kulit. Melihat pasar yang kuat, mereka menyajikan menu lainnya, seperti rendang merah, bebek cabai hijau, dendeng basah cabai hijau, sup tulang iga, dan telur ikan. Warung-warung dan restoran ini kemudian membuat sajian unggulan masing-masing. Cara ini mereka lakukan seperti yang mereka lakukan di kampung halaman mereka. Di Pasar Baso atau di Los Lambuang Bukittingi, misalnya, rendang itik ya ”nasi kapau tek syam”. Yang ringan Di Jakarta, memasuki bulan suci, makanan dan minuman ringan Kapau bermunculan. Satu makanan kecil khas Kapau adalah godok tangguli atau godok tinta. Godok ialah campuran pisang dengan tepung yang dilumatkan dan digoreng. Kelengkapannya, itulah tangguli. Tangguli sebagai kuah atau tinta untuk godok tersebut. Tangguli dibuat dari gula merah tebu yang diencerkan. Kuah berwarna coklat tersebut seperti jeli encer. Boleh dicoba. Tidak ada di Jakarta. Apalagi yang namanya pecal kapau, ceritanya lain lagi. Gulai tambunsu, ayam balado dengan tumbak bawang, dendeng, gulai tunjang, ikan mas, dan banyak lagi. Kelezatan masakan Uni Lis membuat keringat menetes di dahi, padahal di luar sana gerimis mengguyur membuat udara semakin sejuk. Beberapa peserta menemukan es tebak dan ampiang dadiah yang unik. Para peserta diajak menikmati pical sikai, lemang tapai, pisang goreng ketan, dan rujak mak san yang sudah berjualan lebih dari 50 tahun! Ayam pop Simpang Raya terasa sepuluh kali lebih nikmat ketika dinikmati sambil memandang Jam Gadang yang indah di bawah sinar bulan. Sebut saja bubur kampiun, lemang tapai, atau es tebak (es campur khas Minang). Bubur kampiun adalah campuran kolak pisang, bubur sumsum, candil, ketan putih, dan sarikaya telur, yang kemudian diguyur gula merah cair. Sarikaya telur yang dimaksud adalah adonan telur bebek, gula aren, santan, dan pandan. Beraroma campuran manis dan wangi, tentu saja menggoda untuk dicicipi. Lemang tapai tak lain adalah ketan yang diberi santan kemudian dibakar selama dua jam. Uniknya, ketan ini dimasukkan ke dalam bambu. Dimakan bersama tape ketan hitam. Es tebak adalah es campur dengan isi utama tebak, semacam cendol yang terbuat dari beras. Tebak berwarna putih dan lebih panjang dan tebal serta tidak lembek. Dulu penjual bubur ini ada di pacuan kuda di Bukitinggi. Silakan nikmati. Enaknya Nasi Kapau, Sayur Kapau Siapa sih yang enggak suka masakan Minang? Di segala penjuru di Indonesia ini boleh jadi tidak sulit mencari rumah makan atau warung masakan Minang. Sekalipun di luar negeri, termasuk di Timor Timur, yang kini sudah tak lagi berada dalam rangkulan Ibu Pertiwi. Namun, yang menarik, berbagai warung atau rumah makan khas Minang biasanya juga disebut rumah makan Padang. Selain itu, ada pula yang menyebut warung nasi kapau. Orang kerap mengasosiasikan warung atau rumah makan nasi kapau merupakan masakan yang berasal dari Bukittinggi. ”Orang sebutnya nasi kapau. Kapau itu sebenarnya gulai sayur nangka muda, kol, dan kacang panjang,” kata Misriyati, pemilik warung nasi kapau Bareh Solok di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat. Misriyati menuturkan, warungnya telah berusia sekitar 30 tahun. Dahulu, warungnya dikelola ibunya, Rohana (65). Hingga kini, Rohanalah yang memasak semua masakan di warungnya. Ada sekitar 25 macam lauk yang ada di warungnya. Salah satu yang paling favorit adalah dendeng batoko, yaitu daging sapi yang dimasak mirip balado. Rasanya amat pedas dan dagingnya empuk. Selain itu, rendang di Bareh Solok selain terasa pedas juga amat kuat rasa rempahnya. Rendang dengan kentang bulat-bulat kecil itu bumbunya juga cenderung kering dan tak terlalu berminyak. ”Bumbu kami giling sendiri, tidak beli bumbu gilingan di pasar. Sering kali malah ambil bumbu dari Solok langsung karena lebih enak dan wangi. Misalnya ketumbar. Beda dengan ketumbar yang ada di sini,” cerita Misriyati. Sekalipun andalannya adalah lauk-pauk yang beragam, Misriyati mengatakan, nasi di warungnya harus benar-benar enak. Untuk itu, jika ada kesempatan, dia selalu memesan beras dari Solok. Beras dari Solok menghasilkan nasi yang unik, pera tetapi empuk. Rasanya memang benar-benar enak. Beras yang empuk, hangat, dengan lauk-pauk yang begitu padat rempah. Bisa berkali-kali tambah nasi.... (SF/Windoro Adi) Sumber: KOMPAS KUNJUNGI http://bango-mania.blogspot.com
