Colext/Macondo
Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior
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--Historia Seudo-Apócrifa del Famoso Manjar Blanco y de sus Dos Hijos, el
Manjar Blanco de Sal y el Manjar Blanco de Dulce, y en lo que Vinieron a
Terminar Después de Muchos Siglos--
Nuestros centenaristas cronistas bacatenses nos cuentan que, "en 1585, el
fraile español Luis Zapata de Cárdenas --quien fue nuestro primer
Arzobispo-- recibió visita de su sobrino Fulgencio de Cárdenas quien tenía
quince años cuando Zapata dejó España para asumir su nuevo cargo en la Nueva
Granada" (1573).
Cuentan que tan pronto Fulgencio apareció por el camino de Funza, su tío lo
llamó a gritos y golpeó a la mula para que acelerara la marcha y así poder
abrazarlo. Lo miraba de pies a cabeza, casi ni lo conocía. También refieren
que luego comieron juntos en el refectorio del convento.
El hermano lego encargado de la cocina, quizo agasajar al visitante con un
"manjar blanco" . Este era una pechuga de gallina cocinada en una mezcla de
leche, harina de arroz y azucar. De postre le ofrecieron "frutos del
sartén," frituras que eran de harina o de maiz." (estas me hacen pensar en
arepuelas bogotanas)
La primera pregunta que a CiberCarmenza su dilecto descendiente le hizo fue,
¿manjar blanco en el siglo XVI? La segunda pregunta que a CiberCarmenza su
dilecto descendiente le hizo fue, ¿manjar blanco con pechuga de gallina y
azucar? Y la tercera pregunta que a CiberCarmenza su dilecto descendiente le
hizo fue, ¿Sería posible, mami, que sumerced me la preparara?
O por lo menos, pensé yo, que me hiciera partícipe de los profundos
secretos que obviamente rodean esta receta del MANJAR BLANCO; el mayor de
estos secretos siendo el porqué ya no existe ese plato en la cocina
contemporánea bogotana. -Primero, dijo ella, hay que averiguar de dónde
salió ese nombre. Más fácil decirlo que hacerlo... Sinembargo algo
encontramos y aquí lo compartimos con nuestros resignados lectores.
Dato curioso es que Godofredito Chaucer en sus «Canterbury Tales», --los que
comenzó en 1387--escribió ésto: «For de blankmengei; that made he vohit de
beste», o sea, el manjar blanco que él (se refiere al cocinero) hacía con
todo lo mejor... Mejor dicho, ya en el siglo XIV era un plato internacional
y eso quién sabe desde cuándo...
Imagínense también que en el capítulo 52 de la parte II del «Don Quijote de
la Mancha», hay un señor de apellido Moreno que le dice a Sancho: «Acá
tenemos noticia buen Sancho que sois amigo del manjar blanco y de las
albondiguillas.» Viéndolo bien, en todos los libros de cocina de la época
medieval, hay referencias acerca de ese manjar blanco o manjar real, que
también así le decían, talvez porque era uno de los platos favoritos del rey
Fernando de Nápoles y de los monarcas españoles de la casa de Austria.
En el siglo XVII los cocineros barrocos llamaban "Manjar Real" a una
preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se
añade almendra machacada y pan rallado tostado.» En el siglo XVIII el manjar
blanco se componía de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshechas
con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va
echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
Ahora viene algo interesante. ¿Se acuerdan de que, cuando el famoso convite
al sobrino del Arzobispo, fuera de manjar blanco, le dieron, un «postre de
frituras del sartén»? Pues algo empezó a cambiar en el siglo XVII porque
hay mención de un postre llamado « manjar blanco» que se preparaba con
«leche de almendras» a la que se le añadía cuerno (rallado en polvo) de
unicornio, digo de ciervo, y colapiscis para que se gelatinizara.
¿Y ahora me quieren preguntar que eso qué tiene que ver con el ajiaco
bogotano y con el arequipe? ¿De verdad, me están preguntando?
****Continúa la próxima vez...****
CiberCarmenza y PANG=========================
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cortesia de Anibal Monsalve Salazar
