En/na Albert Que ha escrit: >En/na Willyalv ha escrit: > > >>El pH de la carn en condicions normals està com t'he dit al voltant de >>5,8. Si volem fer una llangonissa o xoriç o un pernil curat, el que >>passa és que si el pH és molt elevat, al voltant de 6,2, com que el >>producte pel fet d'haver-lo de curar s'ha de posar a una temperatura al >>vokntat de 12-14ºC, al haver aquest pH tant alt es corre un risc >>sanitari important, ja que estem en un rang de pH que creix tot bitxo >>vivent. Aleshores podem tenir problemes que ens creixin microorganismes >>patogens, etc.... >> >>Pregunta les dubtes que s'et generin, si ho se intentaré explicar-ho. >> >> > >M'interessa aprendre a especejar animals, això suposo que és qüestió >d'una mica de teoria i molta pràctica. De moment he fet el meu bateig >amb algun xai i algun cérvol. > >El que m'interessa també és com s'hauria de tractar un porc per a fer >embotits. Són porcs criats a casa (sense pinsos) i es maten allà mateix, >no hi ha transport. La manipulació i producció dels embotits és "com ho >han fet sempre", que no vol dir pas que sigui la millor. > >M'agradaria millorar el procés, des de si s'ha de reposar la carn abans >de pastar-la fins a quines proporcions són bones i les condicions del >curat. Fins ara ho pastem i embotim el mateix dia de la matança i pel >curat es posen a una habitació ventilada, ni refrigerats ni res (cal dir >que al Pallars al gener hi fa fresqueta). > >Segur que des del punt de vista industrial no passaríem no la primera >inspecció però fins ara no hem agafat cap mal gros. ;) > >On puc aprendre'n més? > > >Albert Que >_______________________________________________ >llista de correu de l'Internauta >[EMAIL PROTECTED] >http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > Hola Albert i companyia!
Jo no conec de cap lloc que t'ensenyin a especejar, ja que pel ram que em moc tot es fa amb cadena , robots i a milers. Si et dic la veritat a casa dels meus sogres fan la matança pero ve un home que ho ha fet tota la vida per desfer el porc. Si m'hi haig de posar jo en les circunstancies en les que es fa que normalment son precaries ja no a nivell sanitari sino d'infraestructura, encara hi seriem.T'ho preguntaré si el gremi de carnicers fa alguna cosa. Pel que fa al tractament de la carn en aquestes condicions....s'ha fet tota la vida i durant tota la vida s'han llençat moltes llangonisses i pernils. Es tracta d'una cosa tradicional i que com s'ha dit per aquí crec que no permesa! Jo personalment soc partidari de deixar resposar la carn al menys una nit, pel que ja he explicat. Si treballes la carn recient morta això vol dir que estas treballant la carn a unes temperatures al voltant de 30-36ºC ideal perque creixi tot bitxo vivent. Aquesta situació acompanyada de que encara no hi ha hagut la transformació del glucogen en àcid làctic: 1 fa que el pH de la carn sigui òptim per tot bitxo vivent i dos que a més aquests bitxos vivents tenen una font de sucre (aliment per ell) ideal per creixer. Tot això sumat a que les condicions higieniques i de fred de qualsevol indret on es faci....ufffff! De totes maneres la pràctica que tu expliques que és matar i embutir si es fa penso que s'ha de fer per embotits cuits (butifarra blanca o negre, etc..) o que es vagin a consumir en breu o congelar (salsitxes, butifarres, etc...). La carn per fer llangonissa o els lloms considero que és molt millor per tal d'assegurar el procés deixar-los reposar durant una nit en fred. A partir d'aquí el secret de cadascun entra en joc: un hi posa tant de sal, un altre li posa tant de pebre i algun hi posen un polvo que m'ha donat un carnicer amic. Això ja depen de cadascú. L'altre pregunta que ens hem de fer, és si el resultat val la pena en comparació alguns (i recalco aquests alguns) productes que hi ha al mercat. Però aixó ja és un altres tema. Bon profit i bona nit! _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
