Kuliner Gombyang "Si Pedas" dari Indramayu Semula penganan yang satu ini hanya dikenal di kalangan nelayan tradisional di pantai utara Indramayu. Namun dalam dua tahun terakhir ini, makanan itu menjadi menu favorit hampir setiap orang.
"Sepertinya ada yang kurang kalau dalam seminggu tidak makan gombyang," tutur Lusi (30), ibu rumah tangga warga Desa/Kecamatan Sindang, Kabupaten Indramayu. Ya gombyang namanya. Bagi orang luar Indramayu, kedengarannya agak aneh, bahkan terkesan lucu. Dalam dua tahun terakhir, makanan ini sudah menjadi menu favorit masyarakat di daerah pantai utara. Bahkan bukan hanya warga Indramayu, melalui gethok tular (penyebaran informasi), warga luar Indramayu pun ikut keranjingan. Bagi para tamu yang sudah pernah menikmati makanan ini, tidak lengkap rasanya jika berkunjung ke Indramayu belum makan dengan sayur gombyang. "Dulu kalau ke Indramayu, tak mau ketinggalan makan pedesan entog. Sekarang, belum lengkap kalau belum makan gombyang," tutur David (42), warga Jakarta yang datang ke Indramayu untuk urusan bisnis di Pertamina Unit Pengolahan VI Balongan. Popularitas gombyang kini tengah menanjak. Jika dulu ada pedesan entog, semacam gulai daging entog yang dimasak superpedas, kini gombyang menyusul sebagai menu spesial. Lain pedesan entog, lain pula gombyang. Pedesan entog berbahan baku daging entog, sedangkan gombyang berbahan baku ikan laut. Di antara berbagai jenis ikan laut, yang identik dengan gombyang ialah ikan manyung. Masakan ini sangat khas. Tidak seluruh bagian ikan yang dimasak, yang diambil untuk gombyang hanya bagian kepalanya. Kepala ikan yang sudah dibelah kemudian dimasak. ** Gombyang adalah menu makanan berkuah seperti gulai, namun kuahnya tanpa santan. Orang Indramayu menyebut makanan itu sebagai masakan pindang. Kuah gombyang terbuat dari campuran berbagai jenis bumbu pedas dan panas seperti lengkuas, jahe, kemiri, bawang putih, bawang merah, ketumbar, merica, dan beragam bumbu pedas lain, ditambah kunyit yang akan memberi warna kuning pada kuah. Selain bumbu-bumbu tadi ada pelengkap lainnya berupa irisan cabai merah, cabai hijau, tomat, dan bawang daung. Bumbu itu dicampur lalu disiramkan ke kepala ikan manyung. Rasa masakan ini sangat khas, campuran gurih dan pedas. Pada saat hawa sedang dingin, menyantap gombyang bisa membuat tubuh terasa hangat. Jika disantap di siang hari saat sinar mentari sedang panas menyengat, cucuran keringat pun tak terhindarkan, mengalir berbarengan dengan rasa nikmat yang menggoyang lidah.Tentu, menyantapnya harus dipadu dengan nasi. Memasak gombyang sepertinya cukup mudah. Namun pada praktiknya ternyata tidak begitu. Warto (40), pemilik rumah makan di Desa Tambak, Kecamatan Indramayu menuturkan, untuk membuat gombyang yang lezat maka racikan bumbunya harus pas. Selain itu, butuh trik khusus untuk menghilangkan bau amis kepala ikan manyung."Menghilangkan bau amis kepala ikan manyung itu butuh cara khusus. Masaknya saja harus berkali-kali," tuturnya. Warto harus dua sampai tiga kali merebus kepala manyung. Dengan cara itu, selain menghilangkan bau amis, juga supaya dagingnya bisa benar-benar matang dan lembut. "Manyung itu dikenal sebagai ikan dengan bau amis menyengat. Tidak mudah menghilangkan baunya. Ikan harus direbus dua hingga tiga kali selama 1,5 jam sebelum dimasukkan ke dalam kuah yang sudah dicampur bumbu," tuturnya. ** Rumah Makan yang menyajikan menu gombyang biasanya ramai dikunjungi penggemar kuliner tersebut. Sejak pagi hingga waktu makan siang, rumah makan seperti itu selalu dipenuhi pembeli. "Tiap hari, rata-rata menghabiskan lima puluh kilogram kepala manyung, atau sekitar 400 sampai 450 kepala ikan. Selain ikan manyung, kakap merah juga bisa dimasak gombyang, cuma yang khas memang kepala manyung," kata Warto. Harga gombyang relatif murah. Satu belahan kepala manyung atau satu porsinya dihargai Rp 18.000. Pengunjung biasanya menghabiskan dua porsi atau satu tangkep kepala manyung. Saking ramainya, lewat pukul 13.00 WIB masakan ini sudah habis. Karenanya, kalau mau kebagian gombyang, harus datang lebih pagi. Dede (40), pelanggan gombyang, mengaku sangat menyukai kuliner itu. Meski daging ikannya sedikit, hal itu tidak membuatnya kecewa karena rasanya yang khas dan nikmat. Menyantap gombyang memang jangan berharap bakal memperoleh daging ikan yang banyak. Daging yang tersisa, hanyalah yang menempel pada tulang ikan. Meski begitu, ada sumber kelezatan lain yang menempel di tulang kepala, termasuk juga lendir di sela-sela tulang dan bola mata. "Justru di situ kenikmatannya. Kalau banyak dagingnya, malah menjadi kurang khas," kata Dede yang sudah lebih dari lima kali makan gombyang. Dalam beberapa tahun ini, hampir semua rumah makan yang menyediakan menu masakan laut di Indramayu, mengandalkan gombyang sebagai menu utama. Menu itu kini menempati posisi istimewa di rumah-rumah makan di Indramayu. (Agung Nugroho/"PR")*** http://newspaper.pikiran-rakyat.com/prprint.php?mib=beritadetail&id=168098
