Livro de Atala revê mitos da cozinha brasileira
De três anos de conversas e pesquisa nasceu o novo livro de Alex Atala, em
conjunto com Carlos Alberto Dória ("Com Unhas, Dentes & Cuca").
Não tem receitas: é um esboço de tratado de gastronomia, um pouco colcha de
retalhos, que busca sistematizar (de forma simples e sintética) o conhecimento
moderno na área.
Mesmo quando fica nas dúvidas, é valioso, especialmente quando organiza
informações históricas e dá uma visão geral sobre as técnicas culinárias
tradicionais e de vanguarda.
O ponto alto é quando fala da cozinha brasileira e aproveita para rever visões
históricas (a suposta ancestralidade da cozinha baiana), questionar
classificações arraigadas (a divisão artificial das cozinhas "regionais") e se
debruça sobre temas como o terroir nacional e a Amazônia (tradições e produtos)
-algo que, mesmo com menos fôlego, honra a tradição de Câmara Cascudo.
Nas generalizações, o livro abre flancos. Ao exigir do cozinheiro uma filosofia
para justificar seus pratos, embaralha o papel do artista (quase como no
realismo socialista), do crítico e do público.
Ao comentar a "crise" da crítica gastronômica usa um truísmo pueril ("o mais
importante para quem experimenta o prato é perceber se gosta ou não, não
precisa se apoiar na opinião de alguém") que invalidaria qualquer crítica de
arte, cuja real função é ajudar a enriquecer a experiência do público, não
decidir por ele. Coisas que não tornam o livro menos importante e necessário.
COM UNHAS, DENTES & CUCA - PRÁTICA CULINÁRIA E PAPO-CABEÇA AO ALCANCE DE TODOS
Autores: Alex Atala e Carlos A. Dória
Editora: Senac São Paulo
Quanto: R$ 60 (252 págs.)
