Hola Laura, La congelació "casolana" provoca que l'aigua que hi ha a l'interior de les cel·lules es congeli, i que aquests cristalls de gel es formin lentament, es formen grans i presenten arestes, tot sovint trenquen les parets cel·lulars i provoquen la pèrdua de moltes substàncies organolèptiques volàtils (que solen ser bastant, per això son aromes) al deixar d'estar confinades en les parets cel·lulars. La gran quantitat d'aigua que veiem al descongelar un aliment sol provenir d'aquí. Per altra banda al mateix temps, el trencament de parets cel·lulars tambè allibera enzims responsables de molts deterioraments, els enzims que haurien d'estar confinats en llocs protegits de la seva acció son alliberats i actuen lliurement, en general el primer efecte que es provoca és la pèrdua del color propi de l'aliment, però paral·lelament a la pèrdua d'aigua, es perd la turgència de l'aliment, la textura.... depenen molt de l'acció de l'enzim, el tipus, la zona d'alliberament, de la sortida paral·l! ela d'altres compostos (àcids, proteïnes lliures, aminoàcids.....etc, etc, etc) les possibilitats de formació de nous compostos és impressionant i moltes vies de deteriorament encara ni tan sols les coneixem. Així veiem com un efecte bastant físic (formació de gel) desencadena tota una cascada de reaccions bioquímiques (activitats enzimàtiques), si mes no divertit, oi? :-)
He posat "casolana", per que en ultracongelació, o amb pretractaments de congelació la cosa es pot arribar a minimitzar bastant, el cristall format és molt mes petit i rodonet, menys agresiu. Si vols fer una prova congela i descongela una mongeta a casa i compara-la amb una d'un ultracongelat, veuràs que no te el mateix color, ni la mateixa textura, els procés casolà és mes destructiu :-) Apa espero haver aclarit una mica el dubte. Salutacions Albert F. ***********Missatge Original *********** En 21/06/2005 a les 20:31 laura ha escrit: >hola > >han dd ser els examens, pero ... se m'ha ocurregut que pensar en la >raó per la cual la congelació d'un producte natural afecta a la >qualitat del seu sabor. > >fins despres! > >laura > >_______________________________________________ >llista de correu de l'Internauta >[email protected] >http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta --------------------- Fi del Missatge ------------------- _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [email protected] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
