Partim de la base que el primer proc�s no hi ha sal, no mes aigua. La sal l'incorporem en el moment del envasat i es on comen�a el proc�s (com si fos un iogurt, tot dins l'env�s). M'explico, estem d'acord? (espero que si).
Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest proc�s l'intercanvi osmotic evidentment es de fora a dins (l'aigua portar� una concentraci� de sal superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti una concentraci� de sal coneguda i sigui alta ... es aix�? perqu� sin� no entenc lo de la migraci� de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo.
De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes" de gust i mai he sabut si es per la pr�pia oliva o, com s'ha dit ara, per aquesta diferencia de concentraci� de sal.
De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els gustos menys els de l'oliva.
Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja no en parlem, podia competir amb les joies de Bag�s. (lo de trobar a aquestes al�ades del segle pot semblar rid�cul, per� es veritat, costa).
Apa, regira els bolques perqu� segur que encara tens mes d'apunts.
P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que alg� s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
----- Original Message -----
From: To: Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM Subject: Re: [Internauta] Olives
Anem a pams:
Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt de pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!.
Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te la m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors (Perdoneu les confiances! El crack �s ell!)
Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la salmorra i no la sal com crec que tu has ent�s.
Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa que crec que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A m�s la salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives. �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo, reenvasar-les en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat de bacteries i llevats.
COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�!
Que vagi de gust!!! _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
