Diria que el fet d'aparèixer el tel es degut al pH del líquid de govern, sent àcid no ho serà lo suficient (no se quin es el procés, potser fan un rentat abans d'envasar-ho, fins hi tot, m'ho invento, una darrera pasteurització i al moment d'obrir el pot dons ....... ) ... ell ha recomanat afegir un àcid posteriorment a la fermentació (àcid cítric, suc de llimona) per tan de "recuperar" i/o tamponar el pH en una xifra que impedeixi l'aparició de fongs o llevats.
A mi, lo del tel, també em passa, ara, si ens contesta (WILLYYYYYY !!) en dirà si els tirs van per aquí o no.
P.D.: Heu vist? tot ho te als bolqués ...... normalment tots ho tenim en estanteries, en calaixos, al disc dur, normal, ... ell no, en bolqués, .... es rar, però genial. (per cert, Willy, t'han preguntat sobre encurtits !!! .. que estàs preparant un altre doctorat? potser en relacions empresarials? amb 10 cèntims que ens facis en tenim prou, venga, que tu sabes mucho).
Osti, quina salivera !!!
----- Original Message ----- From: "Gabriel Àngel"
To: <>
Sent: Tuesday, November 23, 2004 9:35 AM
Subject: Re: [Internauta] Olives
Bon dia,
perdonau que potser canviï una mica de tema, però ja que parlau d'olives... Algú em podria dir com guardar-les perquè no es formi un tel de fongs a la superfície de l'aigua? Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot, en un pot de vidre ben tancat... però al cap d'uns dies ja apareix el tel de fongs...
gràcies!!!
Biel
Pere Castells wrote:
Willy .... felicitats !! de debó, ets un crack i no ho sap el Florentino ...
anem be.
Partim de la base que el primer procés no hi ha sal, no mes aigua. La sal
l'incorporem en el moment del envasat i es on comença el procés (com si fos
un iogurt, tot dins l'envàs). M'explico, estem d'acord? (espero que si).
Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest procés l'intercanvi osmotic
evidentment es de fora a dins (l'aigua portarà una concentració de sal
superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti
una concentració de sal coneguda i sigui alta ... es així? perquè sinó no
entenc lo de la migració de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo.
De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit
que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes"
de gust i mai he sabut si es per la pròpia oliva o, com s'ha dit ara, per
aquesta diferencia de concentració de sal.
De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa
de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els
gustos menys els de l'oliva.
Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb
"una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja
no en parlem, podia competir amb les joies de Bagés. (lo de trobar a
aquestes alçades del segle pot semblar ridícul, però es veritat, costa).
Apa, regira els bolques perquè segur que encara tens mes d'apunts.
P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que
algú s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
----- Original Message -----
From: To: Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM Subject: Re: [Internauta] Olives
Anem a pams:
Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt de
pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria
ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb dades
exactes!!.
Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el
"llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te la
màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors (Perdoneu
les confiances! El crack és ell!)
Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar,
acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi poses la
sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces
ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres
nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i
altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt
bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a
residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la salmorra
i no la sal com crec que tu has entès.
Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em
dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les
tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una salmorra
al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus
d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que crec
que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes
olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no
suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A més la
salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives.
És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo, reenvasar-les
en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva
(per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat de
bacteries i llevats.
COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que algú altre acabi d'afinar aquesta explicació!
Que vagi de gust!!! _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
