Hola Pere!
Mai m'hauria pensat que aquests apunts que tinc entre bolquers donguessin tant de joc!!!! Llástima que no distreguin una mica al petit!!! Marina, encara que no t'ho creguis som d 'aquest planeta, el que passa que poder si que tenim alguna afició extraterreste!!!
Doncs Pere, no he acabat molt bé d'entendre la teva pregunta pero em penso que has entès que hi ha una sortida de sal de l'oliva a la salmorra! DOncs penso que no! COm tu molt bé dius hi ha una entrada de sal de la salmorra a l'oliva. Aquesta sal que entra més la sal que hi ha a la salmorra, força la sortida de sucres, proteïnes, mienerals i altres nutrients de l'oliva cap a la salmorra, que seran els nutrients que afavoriran el creixament dels lactobacil i llevats! Pensa en el procés de solubilització de les proteïnes en un embotit ja sigui curat com cuit. La sal penetra dins del muscle i afavoreix l'extracció de proteïna que serà el "ciment" per poder unir els diferents trossos de muscle. NO se si m'he explicat?
Referent a les olives rellenes d'anxova i a tall de curiositat, aquí on treballo preparem tonelades d'aromes per olives: aroma a barbacoa, aroma a bacon, aroma a roquefort, aroma a anxova, aroma a pebrot cuit , aroma a gamba per exemple....
Ens llegim!
| De: | [EMAIL PROTECTED] |
| Para: | [EMAIL PROTECTED] |
| Copia: |
| Fecha: | Tue, 23 Nov 2004 09:01:55 +0100 |
| Asunto: | Re: [Internauta] Olives |
> Willy .... felicitats !! de debó, ets un crack i no ho sap el Florentino ...
> anem be.
>
> Partim de la base que el primer procés no hi ha sal, no mes aigua. La sal
> l'incorporem en el moment del envasat i es on comença el procés (com si fos
> un iogurt, tot dins l'envàs). M'explico, estem d'acord? (espero que si).
>
> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest procés l'intercanvi osmotic
> evidentment es de fora a dins (l'aigua portarà una concentració de sal
> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti
> una concentració de sal coneguda i sigui alta ... es així? perquè sinó no
> entenc lo de la migració de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo.
>
> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit
> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes"
> de gust i mai he sabut si es per la pròpia oliva o, com s'ha dit ara, per
> aquesta diferencia de concentració de sal.
>
> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa
> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els
> gustos menys els de l'oliva.
>
> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb
> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja
> no en parlem, podia competir amb les joies de Bagés. (lo de trobar a
> aquestes alçades del segle pot semblar ridícul, però es veritat, costa).
>
> Apa, regira els bolques perquè segur que encara tens mes d'apunts.
>
> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que
> algú s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
>
> ----- Original Message -----
>
> From:
> To:
> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM
> Subject: Re: [Internauta] Olives
>
>
> Anem a pams:
>
> Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt de
> pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria
> ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb dades
> exactes!!.
> Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el
> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te la
> màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors (Perdoneu
> les confiances! El crack és ell!)
>
> Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar,
> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi poses la
> sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces
> ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres
> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i
> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt
> bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a
> residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la salmorra
> i no la sal com crec que tu has entès.
> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em
> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les
> tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una salmorra
> al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus
> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que crec
> que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes
> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no
> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A més la
> salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives.
> És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo, reenvasar-les
> en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva
> (per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat de
> bacteries i llevats.
>
> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que
> algú altre acabi d'afinar aquesta explicació!
>
> Que vagi de gust!!!
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
Guillem
___________________________________________________
¡Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar!
Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de Terra.com
Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber.
http://www.terra.com/autos
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
