Hola Pere!
Mai m'hauria pensat que aquests apunts que tinc entre bolquers donguessin tant de joc!!!! Ll�stima que no distreguin una mica al petit!!! Marina, encara que no t'ho creguis som d 'aquest planeta, el que passa que poder si que tenim alguna afici� extraterreste!!!
Doncs Pere, no he acabat molt b� d'entendre la teva pregunta pero em penso que has ent�s que hi ha una sortida de sal de l'oliva a la salmorra! DOncs penso que no! COm tu molt b� dius hi ha una entrada de sal de la salmorra a l'oliva. Aquesta sal que entra m�s la sal que hi ha a la salmorra, for�a la sortida de sucres, prote�nes, mienerals i altres nutrients de l'oliva cap a la salmorra, que seran els nutrients que afavoriran el creixament dels lactobacil i llevats! Pensa en el proc�s de solubilitzaci� de les prote�nes en un embotit ja sigui curat com cuit. La sal penetra dins del muscle i afavoreix l'extracci� de prote�na que ser� el "ciment" per poder unir els diferents trossos de muscle. NO se si m'he explicat?
Referent a les olives rellenes d'anxova i a tall de curiositat, aqu� on treballo preparem tonelades d'aromes per olives: aroma a barbacoa, aroma a bacon, aroma a roquefort, aroma a anxova, aroma a pebrot cuit , aroma a gamba per exemple....
Ens llegim!
| De: | [EMAIL PROTECTED] |
| Para: | [EMAIL PROTECTED] |
| Copia: |
| Fecha: | Tue, 23 Nov 2004 09:01:55 +0100 |
| Asunto: | Re: [Internauta] Olives |
> Willy .... felicitats !! de deb�, ets un crack i no ho sap el Florentino ...
> anem be.
>
> Partim de la base que el primer proc�s no hi ha sal, no mes aigua. La sal
> l'incorporem en el moment del envasat i es on comen�a el proc�s (com si fos
> un iogurt, tot dins l'env�s). M'explico, estem d'acord? (espero que si).
>
> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest proc�s l'intercanvi osmotic
> evidentment es de fora a dins (l'aigua portar� una concentraci� de sal
> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti
> una concentraci� de sal coneguda i sigui alta ... es aix�? perqu� sin� no
> entenc lo de la migraci� de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo.
>
> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit
> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes"
> de gust i mai he sabut si es per la pr�pia oliva o, com s'ha dit ara, per
> aquesta diferencia de concentraci� de sal.
>
> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa
> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els
> gustos menys els de l'oliva.
>
> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb
> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja
> no en parlem, podia competir amb les joies de Bag�s. (lo de trobar a
> aquestes al�ades del segle pot semblar rid�cul, per� es veritat, costa).
>
> Apa, regira els bolques perqu� segur que encara tens mes d'apunts.
>
> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que
> alg� s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
>
> ----- Original Message -----
>
> From:
> To:
> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM
> Subject: Re: [Internauta] Olives
>
>
> Anem a pams:
>
> Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt de
> pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria
> ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb dades
> exactes!!.
> Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el
> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te la
> m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors (Perdoneu
> les confiances! El crack �s ell!)
>
> Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar,
> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi poses la
> sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces
> i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres
> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i
> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt
> b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a
> residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la salmorra
> i no la sal com crec que tu has ent�s.
> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em
> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les
> tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una salmorra
> al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus
> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa que crec
> que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes
> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no
> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A m�s la
> salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives.
> �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo, reenvasar-les
> en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins l'oliva
> (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat de
> bacteries i llevats.
>
> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que
> alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�!
>
> Que vagi de gust!!!
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
Guillem
___________________________________________________
�Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar!
Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de Terra.com
Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber.
http://www.terra.com/autos
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
